[發明專利]一種絲石竹莖葉紙型蔬菜及其制備工藝

在審

• 申請號: 201410328524.3
• 申請日: 2014-07-10
• 公開（公告）號: CN104187455A
• 公開（公告）日: 2014-12-10
• 發明（設計）人: 謝靖;戰松梅;張笛;韓彥弢;王春波
• 申請（專利權）人: 青島大學
• 主分類號: A23L1/212
• 分類號: A23L1/212
• 代理公司: 北京眾合誠成知識產權代理有限公司 11246
• 代理人: 龔燮英

技術領域

本發明涉及食品加工技術領域，特別涉及一種絲石竹莖葉紙型蔬菜及其制 備工藝。

背景技術

絲石竹(Gypsophila?oldhamiana?Miq.)為石竹科石頭花屬多年生草本 植物，別名霞草、長蕊石頭花、山螞蚱菜，全國分布較廣，主產于山東、山西 等地。該植物根可供藥用，有清熱涼血、消腫止痛、化腐生肌長骨功效。其嫩 莖葉口感鮮嫩、風味獨特，可作為餡料或湯菜。

通常情況下，藥用的絲石竹根部要經過2～3年以上的培植時間，才具有 明顯藥效。其莖葉作為藥用植物栽培的副產品，產量遠大于藥用的根部。而野 生絲石竹莖葉更具有分布廣、產量大、無農藥殘留等特點。因此，開發絲石竹 莖葉產品可以深度利用絲石竹全草，具有一定的經濟學價值。

絲石竹莖葉主要營養成分和礦物質的含量均高于多數普通栽培蔬菜，具有 較高的營養保健價值。絲石竹莖葉中的蛋白質、粗纖維、維生素C和總黃酮含 量很高；尤其總黃酮含量，是多數栽培蔬菜的幾倍甚至上百倍，具有保肝、降 壓、抗菌、抗自由基、抑制癌細胞以及抗衰老等功效。絲石竹莖葉中Ca、Mg、 Fe、Cu、Zn等礦物質含量高于普通栽培蔬菜，尤其是Fe、Zn的含量分別約 為194.3mg/kg、95.3mg/kg，是菠菜含量的8倍，可作為天然的鐵源和鋅 源。絲石竹莖葉具備良好的保健功效，而其保健食品的開發目前卻未見報道。 因此，絲石竹莖葉功能性食品開發將具有廣闊的市場前景。

然而，絲石竹莖葉采摘期較短，集中于每年4月中旬至5月初，此后采摘 的莖葉較老，口感粗澀，不宜食用。絲石竹莖葉明顯的食用季節性，限制了其 鮮品的開發與利用。利用現有真空冷凍干燥技術，我們研制了絲石竹莖葉的凍 干產品，可用于餡料、煲湯、方便食品蔬菜包等，最大程度的保留了絲石竹莖 葉的色澤、風味以及功能性營養成分。但凍干制品需經過復水、烹調等程序才 宜于食用，其應用稍有不便。

發明內容

為解決上述現有技術中存在的不足，本發明提供了一種絲石竹莖葉紙型蔬 菜及其制備工藝。紙型蔬菜是以新鮮蔬菜為主要原料，經加工制成的可以吃的 “紙片”，故又稱“蔬菜紙”，是近年來國外流行的一種蔬菜深加工工藝。絲石 竹莖葉紙型蔬菜富含黃酮、膳食纖維、多種維生素及礦物質，含水量僅為6％～ 8％(鮮品水分≈90％，凍干品水分＜5％)。較真空冷凍干燥產品更節約能耗， 可以直接食用，口味鮮成香脆，是一種具有醫療保健作用的功能性即食食品。

一種絲石竹莖葉紙型蔬菜，以鮮嫩絲石竹莖葉為原料，經清洗、護色、燙 漂、冷卻、打漿、調漿、成型、第一次干燥、調味、第二次干燥、切片、包裝， 得到具有絲石竹莖葉原有色澤，厚度小于0.5mm，水分含量為6％～8％的絲 石竹莖葉紙型蔬菜，其加工工藝包括：

第一步，鮮嫩絲石竹莖葉預處理，選擇新鮮絲石竹莖葉為原料，去除黃葉、 爛葉，水洗3次或清水配合超聲波震蕩2min；

第二步，護色燙漂冷卻，燙漂水中加入其質量分數0.2～2％NaCl、0.2～ 2％NaHCO₃護色，經90～100℃燙漂1.5～2min撈出，迅速冷水冷卻，瀝 干；

第三步，預處理的絲石竹莖葉制漿，PFI磨中打成勻漿，加入增稠劑調漿；

第四步，成型，利用造紙專用的標準紙頁成型器，將配好的菜漿加等量水 倒入墊有160～180目樹脂網布的脫水容量筒中，利用液位差進行網部濾水， 用抄片布做紙型蔬菜載體，經過壓榨脫水，在抄片布上形成均勻薄層濕紙型絲 石竹莖葉；

第五步，制漿成型進行首次干燥，濕紙型絲石竹莖葉送入鼓風干燥箱中， 40℃～80℃干燥1～3小時；

第六步，調味并且二次干燥，配制第一次干燥半成品質量分數0.1～2％食 鹽，0.1～2％白糖，0.1～2％味精，0.1～2％大豆分解蛋白調味料溶液，霧 化噴淋紙型絲石竹莖葉，噴淋后的紙型絲石竹莖葉再次送入鼓風干燥箱中， 40℃～80℃干燥10～30分鐘；

第七步，切片包裝，干燥后待其冷卻、揭片，切成一定形狀，得到絲石竹 莖葉紙型蔬菜產品并包裝。

其中所述第二步中護色、漂燙所用溶液進一步優選為其質量分數為0.5％ 的NaCl和0.5％的NaHCO₃溶液。