[發(fā)明專利]一種真空冷凍干燥桑葚產(chǎn)品及其制備工藝

無效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201410328517.3
• 申請日: 2014-07-10
• 公開（公告）號: CN104095029A
• 公開（公告）日: 2014-10-15
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 鐘鳳;謝靖;楊學(xué)財;鹿勇;盧芳;徐全臣
• 申請（專利權(quán)）人: 青島大學(xué)
• 主分類號: A23B7/024
• 分類號: A23B7/024
• 代理公司: 北京眾合誠成知識產(chǎn)權(quán)代理有限公司 11246
• 代理人: 龔燮英

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，特別涉及一種真空冷凍干燥桑葚產(chǎn)品及其制備方法。

背景技術(shù)

桑葚(mulberry)又名桑棗、桑果、桑實、葚子、烏葚等，為桑科落葉喬木桑樹Morus?alba?Linn.的果實，為聚花果，每年4～6月成熟。我國桑樹資源豐富，全國各省市均有分布，所產(chǎn)桑葚具有純天然、無污染、無農(nóng)藥殘留的特點。桑葚營養(yǎng)豐富，含大量維生素、氨基酸、微量元素、磷脂等成分；尤其富含花青素等黃酮類有益于人體的功能性物質(zhì)，被譽為“果中圣品”。據(jù)《本草納要》記載“桑葚味甘，性微寒，能生津，有滋陰補血、安魂鎮(zhèn)神之效”。現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究已發(fā)現(xiàn)：桑葚具有防癌抗突變、防止血管硬化、增強免疫力、抗衰老、促進造血細(xì)胞生長、降低血糖血脂等的多種保健功能。自1993年起，我國衛(wèi)生部已把桑葚列為“既是食品又是藥品”的農(nóng)產(chǎn)品之一，食用桑葚，符合“藥食同源”理念，有利于預(yù)防保健。

桑葚果實皮薄多汁，含水含糖量高，易損傷變質(zhì)，保鮮期極短。據(jù)報道：桑葚常溫下放置12～18h即開始霉變，1～2天即變色、變味、腐爛。桑葚的成熟時間為4～6月，由于果實難以保存與運輸，作為食品具有明顯的季節(jié)性和地區(qū)局限性。這些特點限制了桑葚的食用推廣。食品市場上，桑葚多被加工成桑葚酸奶、桑葚果醋、桑葚罐頭、桑葚酒等。通常，桑葚加工時首先需要榨取果汁，再對果汁進行處理，加入防腐劑、添加劑，經(jīng)高溫滅菌濃縮。而桑葚中花青素、白藜蘆醇等功能性成分對光、熱均不穩(wěn)定，高溫會破壞桑葚中的有效成分，使桑葚的醫(yī)療保健效果大大降低。而且，經(jīng)過加工的桑葚喪失了原有的色澤與性狀，加入的食品添加劑也對人體存在不利影響。因此，發(fā)明一種既能保持桑葚功能性成分含量，又能保留桑葚原有性狀的工藝，制備無任何添加劑和防腐劑的桑葚制品，是亟待解決的關(guān)鍵問題。

發(fā)明內(nèi)容

真空冷凍干燥技術(shù)是將濕物料或溶液在較低的溫度下凍結(jié)成固態(tài)，然后在真空下使其中的水分不經(jīng)液態(tài)直接升華成氣態(tài)，最終使物料脫水的干燥技術(shù)。真空冷凍干燥食品的優(yōu)勢在于：能最大限度地保持新鮮食品原有的品質(zhì)，其色澤、形狀、外觀只有輕微的變化，營養(yǎng)成分損耗極少，結(jié)構(gòu)、質(zhì)地、風(fēng)味變化也很小，因而受到消費者的歡迎。此外,超過95％的高脫水率還使這種食品的保質(zhì)期大大延長,在包裝良好的情況下,常溫下不加防腐劑的凍干食品保質(zhì)期可達5年以上，而且重量極輕、運輸方便。真空冷凍干燥技術(shù)已成為一種新興的食品加工技術(shù),是21世紀(jì)食品加工的發(fā)展方向。近年來，真空冷凍干燥技術(shù)在我國水果、蔬菜制品中的應(yīng)用日漸廣泛。但目前為止，尚無凍干技術(shù)直接應(yīng)用于桑葚鮮果的報道，因而此項技術(shù)推廣具有廣闊的市場空間。

本發(fā)明目的在于提供一種真空冷凍干燥桑葚產(chǎn)品及其制備方法，所述真空冷凍干燥桑葚產(chǎn)品以桑葚果實為原料，經(jīng)過原料預(yù)處理、預(yù)凍、升華、解析干燥、包裝工藝技術(shù)，得到呈紫黑色，微觀為多孔海綿狀，含水量在4.14％以內(nèi)的產(chǎn)品，其生產(chǎn)工藝包括以下步驟：

第一步預(yù)處理，選擇成熟度在八成以上，紫黑色，無機械損傷，無病蟲害的新鮮桑葚果實，去柄，水洗或配合超聲波震蕩處理2min，瀝干裝盤，鋪盤厚度為15～20mm，以桑葚果實不重疊為準(zhǔn)；

第二步預(yù)凍，將裝好盤的桑葚果實在-25℃～-30℃冷庫中冷凍2～3h，轉(zhuǎn)入以-35℃預(yù)冷的凍干機，繼續(xù)預(yù)凍1～2h；

第三步升華，開啟真空泵，抽至真空度為15～20Pa，并保持這壓力，啟動加熱程序給擱板加熱，加熱至板溫為30℃，物料溫度保持-25℃～-35℃，升華干燥16～20h；

第四步解析干燥，提高加熱溫度為50℃，真空度保持20～50Pa，進一步解析干燥8～10h，至物料溫度與板溫一致；

第五步包裝，解析干燥后的產(chǎn)品真空包裝，封口即成。

一種真空冷凍干燥桑葚產(chǎn)品的制備工藝，包括以下步驟：

第一步預(yù)處理，選擇成熟度在八成以上，紫黑色，無機械損傷，無病蟲害的新鮮桑葚果實，去柄，水洗或配合超聲波震蕩處理2min，瀝干裝盤，鋪盤厚度為15～20mm，以桑葚果實不重疊為準(zhǔn)；

第二步預(yù)凍，將裝好盤的桑葚果實在-25℃～-30℃冷庫中冷凍2～3h，轉(zhuǎn)入以-35℃預(yù)冷的凍干機，繼續(xù)預(yù)凍1～2h；

第三步升華，開啟真空泵，抽至真空度為15～20Pa，并保持這壓力，啟動加熱程序給擱板加熱，加熱至板溫為30℃，物料溫度保持-25℃～-35℃，升華干燥16～20h；

第四步解析干燥，提高加熱溫度為50℃，真空度保持20～50Pa，進一步解析干燥8～10h，至物料溫度與板溫一致；