[發(fā)明專利]一種中國白酒年份酒的鑒定方法

有效

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• 申請日: 2014-07-09
• 公開（公告）號(hào): CN104165825B
• 公開（公告）日: 2016-11-02
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 李紅;趙昕;劉常姝
• 申請（專利權(quán)）人: 中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院
• 主分類號(hào): G01N13/02
• 分類號(hào): G01N13/02
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種鑒定中國白酒年份酒的方法,屬于白酒釀造領(lǐng)域。?

背景技術(shù)

近年來白酒年份酒尤其是高端品牌備受推崇，其價(jià)格也隨之節(jié)節(jié)攀升，這引起了相關(guān)管理、質(zhì)檢等部門以及廣大消費(fèi)者的極大關(guān)注。各個(gè)白酒企業(yè)為了順應(yīng)消費(fèi)者鐘情老酒的心理紛紛推出年份酒產(chǎn)品，然而目前市場上的年份酒產(chǎn)品真假難辨，質(zhì)量參差不齊，正遭到消費(fèi)者的信任危機(jī)。在這樣的情況下，就需要一種能夠快速有效地鑒別年份酒貯存時(shí)間的方法。該方法應(yīng)該是一個(gè)在不破壞酒體的前提下，反映不同貯存時(shí)間年份酒質(zhì)量等級(jí)差異的變量。由于中國白酒在生產(chǎn)工藝和酒體風(fēng)味特色方面千差萬別，所以理想的年份酒鑒定方法應(yīng)該具有各類均一性，即該變量應(yīng)該不受白酒香型、產(chǎn)地、風(fēng)味的影響，單純地體現(xiàn)年份酒的貯存時(shí)間與這一變量的關(guān)系。?

白酒從本質(zhì)上來說就是乙醇-水分子的締合體系與其他微量風(fēng)味物質(zhì)構(gòu)成的液體體系，所以白酒具有著一般液體所具有的本質(zhì)屬性。白酒的表面上存在著一種使其液面緊縮的力，這種液面上垂直作用于單位長度線段上的緊縮力稱為液體的表面張力。表面張力的產(chǎn)生是由于白酒液體界面上物質(zhì)分子與本體分子的受力情況不同，這種受力不均源于物質(zhì)內(nèi)部不平衡的分子間作用力。乙醇和水都是極性分子，其羥基具有較強(qiáng)的靜電吸引力，故分子間易形成氫鍵，乙醇和水分子以一定的格陣排列，乙醇的-OH基被水分子締合而包裹起來，經(jīng)過一定時(shí)間的締合作用，該結(jié)構(gòu)變成更加龐大的締合群，氫鍵的作用力越來越強(qiáng)。要想檢測氫鍵作用力的大小并非易事，而事實(shí)證明表面張力會(huì)隨著氫鍵作用力的增加而增加，所以可以用表面張力來反映年份酒液體體系中分子作用力的大小。?

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的是針對(duì)以上要解決的技術(shù)問題，提供一種能夠有效鑒定中國白酒年份酒貯存時(shí)間的方法。?

為了達(dá)到以上目的，本發(fā)明提供了如下技術(shù)方案：?

一種利用白酒液體表面張力特性與年份酒貯存時(shí)間的關(guān)系鑒別年份白酒的方法，包括白酒的前處理、懸滴法測白酒表面張力、白酒表面張力與貯存時(shí)間關(guān)系的建立。實(shí)驗(yàn)證明不同的酒精度對(duì)表面張力存在一定的影響，需對(duì)所取樣品進(jìn)行前處理。經(jīng)過市場調(diào)研，市售白酒的酒精度范圍在25-70度之間。故作為本發(fā)明的一種優(yōu)選實(shí)施方式，為了消除不同樣品酒精度之間的差異，所有白酒樣品均稀釋到20度。作為一種優(yōu)選實(shí)施方式，本發(fā)明采用懸滴法測量表面張力。當(dāng)液滴被靜止懸掛在毛細(xì)管的管口處時(shí)，液滴的外形主要取決于重力和表面張力的平衡。因此，通過對(duì)液滴外形的測定，即可推算出液體的表面張力。

本發(fā)明的具體操作方法：?

（1）?????取年份酒樣品注入潔凈、干燥的100ml量筒中，靜置數(shù)分鐘，待酒中氣泡消失后，放入潔凈、干燥的酒精計(jì)，再輕輕按一下，整個(gè)過程不能接觸量筒壁，同時(shí)插入溫度計(jì)，靜置5分鐘，讀取酒精計(jì)與樣品彎月面相切的處的刻度值，記錄溫度。根據(jù)測得的酒精度和溫度，查閱20℃酒精溫度濃度換算表，換算成20℃時(shí)樣品的酒精度。

（2）?????根據(jù)測得的酒精度，查閱《不同溫度下酒精溶液相對(duì)密度與酒精度對(duì)照表》得到樣品20℃時(shí)的密度，根據(jù)以下公式準(zhǔn)確量取V?mL樣品，用超純水定容至50?mL，得到酒精度為20%（v/v）的稀釋樣品。?

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式中，0.9752為20℃時(shí)酒精度為20%（v/v）的白酒的密度，樣品量取體積V精確至小數(shù)點(diǎn)后兩位。

（3）?????利用懸滴法檢測20℃下白酒樣品的表面張力（mN/m），分別進(jìn)行5次測量，每次做2個(gè)平行試驗(yàn)，取算術(shù)平均值，得到表面張力γ₁。?

（4）?????取200ml年份酒樣品置于500ml圓底燒瓶，安置冷凝管，加熱回流置1小時(shí)。?

（5）?????取重冷凝后的年份酒樣品注入潔凈、干燥的100ml量筒中，重復(fù)步驟（1）、（2）、（3），得到表面張力γ₂。?

（6）?????代入年份酒貯存時(shí)間預(yù)測模型：?

?

式中，T為年份白酒的預(yù)測貯存時(shí)間（年）。

具體實(shí)施方式

下面結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步的詳述，以更好地理解本發(fā)明的內(nèi)容，但本發(fā)明并不限于以下實(shí)施例。?

取5種香型不同的白酒，按本專利內(nèi)容檢測表面張力并根據(jù)公式預(yù)測年份，結(jié)果見表1。?