[發(fā)明專利]一種具有潤(rùn)腸通便功能的健康無(wú)糖爆米花

無(wú)效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201410321709.1
• 申請(qǐng)日: 2014-07-08
• 公開（公告）號(hào): CN104171973A
• 公開（公告）日: 2014-12-03
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 馬姍婕;朱婧;李東;何梅
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 北京市營(yíng)養(yǎng)源研究所
• 主分類號(hào): A23L1/18
• 分類號(hào): A23L1/18;A23L1/09
• 代理公司: 無(wú)
• 代理人: 無(wú)

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種具有潤(rùn)腸通便功能的健康無(wú)糖爆米花，屬于應(yīng)用食品技術(shù)領(lǐng)域。

背景技術(shù)

中國(guó)專利CN101637239A公開了一種功能性無(wú)糖微波爆米花，由爆裂玉米粒、油/脂組分、糖醇、聚葡萄糖、低聚異麥芽糖、三氯蔗糖和水混合而成，其中使用多種甜味劑復(fù)配來(lái)降低油脂使用量，但是仍然使用了黃油、奶油、牛油和油溶性香精中的一種或幾種油/脂組分。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明提供一種具有潤(rùn)腸通便功能的健康無(wú)糖爆米花。

本發(fā)明旨在利用赤蘚糖醇、甘露糖醇、高倍甜味劑和功能性低聚糖復(fù)配加入爆米花中，既滿足了口味又不引起血糖變化；并且用蔗糖聚酯全部替代原料中的油/脂組分，保證了爆米花的口感，且由于不會(huì)被機(jī)體消化吸收，而不產(chǎn)生熱量，并具有促進(jìn)排便的作用。

所述健康無(wú)糖爆米花，包含55%～80%爆裂玉米、1%～20%蔗糖聚酯、0.01%～20%赤蘚糖醇、0.01%～20%甘露糖醇、0.01%～20%功能性低聚糖、0.01%～5%高倍甜味劑和/或適量食品添加劑。

所述%為重量百分比。

所述功能性低聚糖包括但不限于低聚木糖、低聚果糖、低聚半乳糖、低聚異麥芽糖、菊粉中一種或幾種，其中低聚果糖和菊粉不同時(shí)應(yīng)用。

所述高倍甜味劑包括但不限于糖精鈉、甜蜜素、AK糖、阿斯巴甜、三氯蔗糖、阿力甜、紐甜、甘草甜素、甜菊糖、羅漢果甜苷和索馬甜等一種或多種。

本發(fā)明可根據(jù)實(shí)際需要加入適量食品添加劑，食品添加劑包括可食用的香精香料。

所述爆米花食用前可用微波加熱制備，微波功率為700～800W，加熱時(shí)間2～4min。

所述健康無(wú)糖爆米花制備工藝包括，將蔗糖聚酯在80～85℃水浴中加熱至液狀，保持80～85℃同時(shí)加入赤蘚糖醇、甘露糖醇、功能性低聚糖和高倍甜味劑，混合均勻，去除雜質(zhì)，直至得到黃色透明乳狀液；將爆裂玉米加入乳狀液中混合攪拌均勻，取出冷卻，得固態(tài)爆裂玉米混合物，和/或按需要加入適量食品添加劑。可將爆裂玉米混合物置于微波專用袋中，盡量鋪平并封口密封。食用前可將裝有爆裂玉米混合物的微波爐專用袋放入微波爐中，微波功率700W～800W，時(shí)間2min～4min。微波加熱前將袋中的固態(tài)爆裂玉米混合物輕輕揉搓，使得微波時(shí)受熱更均勻。

由于蔗糖聚酯在常溫下呈現(xiàn)固態(tài)或半固態(tài)，因此需要用水浴加熱至液態(tài)。隨后直接用加熱后的液狀蔗糖聚酯融化甜味劑，不但可以縮短融化時(shí)間，而且獲得的油糖混合物狀態(tài)穩(wěn)定，不易分層。以往工藝中會(huì)額外加入水來(lái)融化甜味劑，但油水易分離，導(dǎo)致油糖混合物分層，影響最終產(chǎn)品口感。

爆裂型玉米是玉米的一種，果穗與籽粒均較小，籽粒頂端為尖形或半圓形，胚乳為角質(zhì)，質(zhì)地堅(jiān)硬透明，當(dāng)溫度較高時(shí)有較大的爆裂性，用它加工的玉米花大于硬粒型玉米花。因此，本發(fā)明選用爆裂玉米作為原料。并且由于使用完整玉米粒作為原料，最終成品爆米花屬于全谷物食品，而全谷物食品的開發(fā)利用是我國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)界當(dāng)前的重點(diǎn)工作。

糖的介電常數(shù)比水大，可使爆裂玉米在微波電場(chǎng)中快速升溫，隨著糖含量增加，這種加強(qiáng)作用呈逐漸增強(qiáng)趨勢(shì)。因此，適量加糖可以改善爆米花的適口性，并明顯增加酥脆性。糖對(duì)爆裂玉米也有不利影響：糖在高溫下會(huì)發(fā)生美拉德反應(yīng)，使玉米花發(fā)生焦糊；糖的融化效果差，易結(jié)晶析出，從而使玉米籽粒膨化率下降。糖醇和功能性低聚糖對(duì)酸、熱有較高的穩(wěn)定性，不容易發(fā)生美拉德反應(yīng)，還具有低甜、無(wú)致齲性、吸濕性、對(duì)血糖影響小等特點(diǎn)，并兼具潤(rùn)腸通便等生理活性。搭配高倍甜味劑使用，可以減少甜味劑的添加總量，延長(zhǎng)甜味保留時(shí)間，并進(jìn)一步降低攝入熱量，使食用者既能獲得良好的口味又不會(huì)由于甜味劑引起血糖波動(dòng)。

赤蘚糖醇與蔗糖的甜味特性十分接近，爽凈且無(wú)后苦味，相對(duì)甜味0.65。赤蘚糖醇在熱、酸、堿條件下穩(wěn)定，在160℃高溫條件下不會(huì)出現(xiàn)分解及熱變色。赤蘚糖醇吸濕性低，溶解熱大，食用時(shí)具有口感清涼的特點(diǎn)。赤蘚糖醇熱量值僅為蔗糖的10%左右，且不被口腔中變形鏈球菌利用，具有抗齲齒性。甘露糖醇相對(duì)甜度約為0.7，具有清涼爽口甜味。熱量值約為蔗糖的一半，吸濕性極低。?