[發明專利]一種重組霜降鹿肉生產方法及其制品

在審

• 申請號: 201410321265.1
• 申請日: 2014-07-07
• 公開（公告）號: CN104223133A
• 公開（公告）日: 2014-12-24
• 發明（設計）人: 胡鐵軍;秦鳳賢;閆曉俠;孫堯;王全凱;王朝暉;劉晶;武軍;賈東舒;尤麗新;陳海燕;楊柳;施荷;馮印;宋繼偉
• 申請（專利權）人: 吉林省東鰲鹿業科技開發有限公司
• 主分類號: A23L1/311
• 分類號: A23L1/311;A23L1/314;A23L1/318
• 代理公司: 北京康思博達知識產權代理事務所(普通合伙) 11426
• 代理人: 余光軍

技術領域

本發明涉及一種鹿肉生產方法，尤其涉及一種重組霜降鹿肉生產方法，還涉及該方法生產的重組霜降鹿肉制品，屬于重組霜降鹿肉的加工技術領域。

背景技術

重組肉是指借助于機械和添加輔料(食鹽、食用復合磷酸鹽、動植物蛋白、淀粉、卡拉膠等)以提取肌肉纖維中基質蛋白和利用添加劑的粘合作用使肉顆粒或肉塊重新組合，經冷凍后直接出售或者經預熱處理保留和完善其組織結構的肉制品。

鹿肉是高級野味，肉質細嫩、味道美、瘦肉多、結締組織少，可烹制多種菜肴。鹿肉含有較豐富的蛋白質、脂肪、無機鹽、糖和一定量的維生素，且易于被人體消化吸收。梅花鹿全身是寶，鹿茸、鹿鞭、鹿血、鹿胎、鹿筋、鹿尾、鹿角、鹿骨、鹿皮等，均有藥用價值，都是本草綱目上有記載的可供藥用的名貴中藥。近年來，對鹿保健產品的研發及利用，使得鹿肉及鹿脂產品成為其附屬產品，如何利用好現有的鹿肉及鹿脂資源，使原料的價值利用率達到最大化是當務之急。

由于梅花鹿的個體較小，其部位肉均偏小且薄，而且產品的感官較差，尤其是背腰部高檔部位肉表現明顯，無法滿足終端市場需求。

發明內容

本發明所要解決的技術問題是提供一種重組霜降鹿肉生產方法，將梅花鹿背腰部部位肉加工成重組霜降鹿肉，從而全面改善肉的品質，提高食用時的可口性。

本發明所要解決的技術問題是通過以下技術方案實現的：

本發明提供了一種重組霜降鹿肉的生產方法，包括以下步驟：(1)選取原料肉并修整；(2)加入粘結劑進行重組處理；(3)注射復合注射制劑；(4)修整；(5)包裝，速凍，即得。

其中，步驟(1)中選取梅花鹿肉的背腰部高檔部位肉，去除原料肉表面異物，保證肉中心溫度≤2℃，顏色鮮紅色；步驟(2)中所述粘結劑的用量為：每100kg鹿肉加入粘結劑7-10kg；優選為8.5kg。

本發明所述的生產方法，步驟(2)中粘結劑的組分及用量為：非肉蛋白5-8質量份、谷氨酰胺轉胺酶(TG酶)5-8質量份、食鹽1-1.5質量份、糖1-1.5質量份、水81-88質量份；其中，所述非肉蛋白為酪蛋白、大豆蛋白、乳清蛋白或脫脂麥胚蛋白中的任意一種；優選為，酪蛋白。

步驟(3)中用復合注射制劑注射經重組處理的原料肉正反兩面；復合注射制劑的溫度在50-55℃時注射到鹿肉中，注射率達到鹿肉質量的10-30％；

所述復合注射制劑的組分及用量為：淀粉5-10質量份、非肉蛋白5-10質量份、乳化劑2-5質量份、甜味劑0.5-1.5質量份、調味料1質量份、谷氨酰胺轉胺酶(TG酶)0.5-1質量份、纖維素1-5質量份、油脂25-30質量份、水36.5-60質量份。其中，所述非肉蛋白為小麥蛋白、乳蛋白、酪蛋白或大豆分離蛋白中的任意一種；所述乳化劑為三聚甘油硬脂酸酯或檸檬酸單甘酯中的任意一種；所述甜味劑為砂糖或乳糖中的任意一種；所述調味料為氨基酸或核酸中的任意一種，優選為HGC-HAP，其中甘氨酸、丙氨酸、谷氨酸含量高，賦予食品濃厚的味感。

所述復合注射制劑中還可以含有抗氧化劑；用量為1質量份；所述抗氧化劑為維生素C、維生素E或沒食子酸丙酯中的任意一種。

步驟(5)中使用凍眠機進行快速速凍。注射后的成品采用凍眠技術進行冷凍，采用高濃度低溫度的酒精為熱傳導速凍液，該速凍方法可以更好地控制產品的速凍時間，使產品在1-2h范圍內產品中心溫度達到標準。由于該產品是以冷凍肉形式保存并流通，故使用該速凍方式可以減少并控制產品解凍過程的營養流失及汁液流失，維持產品最佳新鮮狀態。

本發明方法將梅花鹿背腰部部位肉加工成重組霜降鹿肉，產品大理石花紋清晰，肌間脂肪沉積可達到A3級別以上。肉質柔軟，有彈性，嫩度好；鮮嫩易熟、肉香多汁、營養豐富、外形美觀；從而全面改善鹿肉的品質，提高食用時的可口性，提高鹿肉的價值。

本發明還提供了所述生產方法生產的重組霜降鹿肉。本發明方法生產的重組霜降鹿肉營養豐富、外形美觀、肉味鮮美。

本發明的技術方案與現有技術相比，具有以下有益效果：

(1)本發明生產方法具有較高的安全性和衛生性。

(2)本發明方法生產的重組霜降鹿肉大理石花紋清晰，肌間脂肪沉積可達到A3級別以上，營養豐富、外形美觀、肉味鮮美。

(3)本發明方法采用凍眠技術進行快速冷凍，抑制細菌增長繁殖，同時減少解凍時的產品汁液損失及營養成分流失。

具體實施方式