[發明專利]一種重組霜降鹿肉生產方法及其制品

在審

• 申請號: 201410321265.1
• 申請日: 2014-07-07
• 公開（公告）號: CN104223133A
• 公開（公告）日: 2014-12-24
• 發明（設計）人: 胡鐵軍;秦鳳賢;閆曉俠;孫堯;王全凱;王朝暉;劉晶;武軍;賈東舒;尤麗新;陳海燕;楊柳;施荷;馮印;宋繼偉
• 申請（專利權）人: 吉林省東鰲鹿業科技開發有限公司
• 主分類號: A23L1/311
• 分類號: A23L1/311;A23L1/314;A23L1/318
• 代理公司: 北京康思博達知識產權代理事務所(普通合伙) 11426
• 代理人: 余光軍

1.一種重組霜降鹿肉的生產方法，其特征在于，包括以下步驟：(1)選取原料肉并修整；(2)加入粘結劑進行重組處理；(3)注射復合注射制劑；(4)修整；(5)包裝，速凍，即得。

2.按照權利要求1所述的生產方法，其特征在于：步驟(1)中選取梅花鹿肉的背腰部高檔部位肉；去除原料肉表面異物，保證肉中心溫度≤2℃，顏色鮮紅色；步驟(3)中用復合注射制劑注射經重組處理的原料肉正反兩面；步驟(5)中使用凍眠機進行快速速凍。

3.按照權利要求1所述的生產方法，其特征在于，步驟(2)中所述粘結劑的用量為：每100kg鹿肉加入粘結劑7-10kg；優選為8.5kg。

4.按照權利要求3所述的生產方法，其特征在于，步驟(2)中所述粘結劑的組分及用量為：非肉蛋白5-8質量份、谷氨酰胺轉胺酶5-8質量份、食鹽1-1.5質量份、糖1-1.5質量份、水81-88質量份。

5.按照權利要求4所述的生產方法，其特征在于：所述非肉蛋白為酪蛋白、大豆蛋白、乳清蛋白或脫脂麥胚蛋白中的任意一種；優選為，酪蛋白。

6.按照權利要求1或2所述的生產方法，其特征在于，步驟(3)中復合注射制劑的溫度在50-55℃時注射到鹿肉中，注射率達到鹿肉質量的10-30％。

7.按照權利要求1或2所述的生產方法，其特征在于，步驟(3)中所述復合注射制劑的組分及用量為：淀粉5-10質量份、非肉蛋白5-10質量份、乳化劑2-5質量份、甜味劑0.5-1.5質量份、調味料1質量份、谷氨酰胺轉胺酶0.5-1質量份、纖維素1-5質量份、油脂25-30質量份、水36.5-60質量份。

8.按照權利要求7所述的生產方法，其特征在于：所述非肉蛋白為小麥蛋白、乳蛋白、酪蛋白或大豆分離蛋白中的任意一種；所述乳化劑為三聚甘油硬脂酸酯或檸檬酸單甘酯中的任意一種；所述甜味劑為砂糖或乳糖中的任意一種；所述調味料為氨基酸或核酸中的任意一種。

9.按照權利要求7所述的生產方法，其特征在于：步驟(3)中所述復合注射制劑中還含有抗氧化劑；用量為1質量份；所述抗氧化劑為維生素C、維生素E或沒食子酸丙酯中的任意一種。

10.權利要求1至9任何一項所述生產方法生產的重組霜降鹿肉。