[發(fā)明專利]一種烘焙專用起酥油

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201410320515.X
• 申請(qǐng)日: 2014-07-07
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN104171027A
• 公開(kāi)（公告）日: 2014-12-03
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 張春暉;王金枝;陳琳莉;王春青;謝小雷
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所
• 主分類號(hào): A23D9/02
• 分類號(hào): A23D9/02
• 代理公司: 北京遠(yuǎn)大卓悅知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理事務(wù)所(普通合伙) 11369
• 代理人: 史霞

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于加工技術(shù)領(lǐng)域，特別涉及一種烘焙專用起酥油的制備方法。

背景技術(shù)

起酥油是一種以動(dòng)、植物油、氫化油或其混合物經(jīng)機(jī)械作用以及激冷處理得到的固態(tài)或流動(dòng)態(tài)的油脂，國(guó)內(nèi)對(duì)起酥油的劃分較粗廣，且劃分方式較多。起酥油在食品加工尤其是烘焙制品加工中的作用十分顯著，起酥油本身具有的可塑性、酪化性和起酥性使得食品經(jīng)烘焙后變得十分酥松、滑軟。目前，我國(guó)國(guó)內(nèi)市場(chǎng)對(duì)起酥油的容量在每年40萬(wàn)～50萬(wàn)t左右，但由于品種跟不上市場(chǎng)需求的變化，導(dǎo)致供求關(guān)系錯(cuò)位，最終產(chǎn)品產(chǎn)量過(guò)剩。加工工藝和技術(shù)的限制使得針對(duì)烘焙專用的起酥油產(chǎn)品較為缺乏，生產(chǎn)的起酥油不能滿足消費(fèi)者的要求。

我國(guó)是豬肉的產(chǎn)量大國(guó)，也是消費(fèi)大國(guó)，由于現(xiàn)階段豬肉的消費(fèi)形式逐漸向分割包裝肉、冷凍肉和冰鮮肉轉(zhuǎn)變，導(dǎo)致了豬板油、豬膘油等的大量剩余，過(guò)量的豬油被丟棄后會(huì)大大增加環(huán)境的負(fù)擔(dān)。豬油中含有豐富的多烯醇和飽和脂肪酸，能夠?yàn)槿梭w提供必需的脂肪酸以及脂溶性維生素，具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，是目前市場(chǎng)上起酥油常用的動(dòng)物油脂之一，但缺陷在于其本身多呈粗大的β晶型，該晶體構(gòu)型并非是起酥油的理想構(gòu)型。通過(guò)對(duì)原料進(jìn)行改性以及工藝參數(shù)的精確設(shè)定來(lái)改變?chǔ)聵?gòu)型，得到品質(zhì)良好的β′晶型的起酥油產(chǎn)品。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明提供了一種烘焙專用起酥油的制備方法，本發(fā)明中采用兩段冷卻處理方法制備的起酥油無(wú)起砂現(xiàn)象，并具有優(yōu)異的可塑性和乳化性，同時(shí)減少了可能投放入環(huán)境中的豬油、牛油等動(dòng)物油脂的用量，減輕了環(huán)境負(fù)擔(dān)。

本發(fā)明提供的技術(shù)方案為：

一種烘焙專用起酥油的制備方法，包括如下步驟：

步驟一，將極度氫化植物油、豬油固體油脂和乳化劑熔化并混勻，熔化為液態(tài)可方便后續(xù)步驟操作；

步驟二，對(duì)步驟一得到的熔化后的混合物料進(jìn)行冷卻處理，冷卻處理依次經(jīng)過(guò)兩個(gè)階段，第一階段為熔化后的混合物料在3～5min中內(nèi)降溫至60℃，第二階段為降溫后的混合物料在20～25min內(nèi)降溫至18～22℃；冷卻處理過(guò)程中動(dòng)物油脂形成β晶型，之后隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，對(duì)稱型單不飽和甘三酯含量下降，起酥油逐漸穩(wěn)定在β′晶型，第一、第二階段的降溫速率非常利于β′晶型的有序生長(zhǎng)，β晶型向β′晶型的轉(zhuǎn)化率更高；

步驟三，捏合步驟二中冷卻處理后的混合物料；

步驟四，捏合后的混合物料經(jīng)恒溫熟成后得到所述起酥油。

優(yōu)選的是，所述的烘焙專用起酥油的制備方法中，所述豬油固體油脂包括固體油脂A和固體油脂C，制備固體油脂A和固體油脂C的方法包括如下步驟：

步驟(1)、以冷卻速率為5～7℃/min將豬油油脂的溫度冷卻至24～28℃，；

步驟(2)、利用膜式過(guò)濾機(jī)經(jīng)過(guò)過(guò)濾、壓榨和角位吹掃處理冷卻的豬油油脂得到所述固體油脂A和液體油脂B；

步驟(3)、將步驟(2)中得到的液體油脂B的溫度以冷卻速率為2～4℃/min冷卻至16～18℃；經(jīng)過(guò)步驟(1)和(3)可將熔點(diǎn)不同的固體油脂和液體油脂分開(kāi)；

步驟(4)、再次利用所述膜式過(guò)濾機(jī)經(jīng)過(guò)過(guò)濾、壓榨和角位吹掃處理冷卻后的液體油脂B得到所述固體油脂C和液體油脂D。

優(yōu)選的是，所述的烘焙專用起酥油的制備方法中，還包括如下步驟：

所述制備固體油脂A和固體油脂C的方法還包括步驟(5)：將步驟(4)中得到的所述液體油脂D進(jìn)行蒸餾萃取，在萃取溫度100～120℃下收集得到香氣成分；

將步驟(5)中得到的香氣成分與所述步驟二中冷卻處理后的混合物料混勻，之后進(jìn)行所述捏合。

優(yōu)選的是，所述的烘焙專用起酥油的制備方法中，所述步驟四中，所述捏合后的混合物料在28～30℃下熟成24～48h，本發(fā)明中熟成溫度比普遍工藝略高，在該溫度范圍內(nèi)熟成的起酥油組織細(xì)膩，延展性好；同時(shí)，在此溫度下的靜置，可使捏合后的混合物料中形成的β′晶體得到很好的伸展，有利于其構(gòu)型的穩(wěn)定。

優(yōu)選的是，所述的烘焙專用起酥油的制備方法中，所述步驟一中，

所述極度氫化植物油、豬油固體油脂和乳化劑的重量份數(shù)比例為5.0～6.0∶94～93∶1.0，

所述熔化在溫度70～85℃下進(jìn)行25～35min。優(yōu)選的是，所述的烘焙專用起酥油的制備方法中，所述步驟三中，捏合處理持續(xù)5～8min，捏合中以頻率40～55Hz攪拌，經(jīng)捏合后的混合物料的溫度為26～32℃。捏合中采用攪拌可使物料混合均勻，各種物料充分接觸，隨著攪拌時(shí)間的延長(zhǎng)，大部分對(duì)稱型單不飽和甘三酯轉(zhuǎn)化為非對(duì)稱型，β′晶型大量生成，本發(fā)明中攪拌參數(shù)的確定可以有效地對(duì)物料進(jìn)行混合而又不至于影響物料構(gòu)型的變化。