[發明專利]一種烘焙專用起酥油有效
| 申請號： | 201410320515.X | 申請日： | 2014-07-07 |
| 公開（公告）號： | CN104171027A | 公開（公告）日： | 2014-12-03 |
| 發明（設計）人： | 張春暉;王金枝;陳琳莉;王春青;謝小雷 | 申請（專利權）人： | 中國農業科學院農產品加工研究所 |
| 主分類號： | A23D9/02 | 分類號： | A23D9/02 |
| 代理公司： | 北京遠大卓悅知識產權代理事務所(普通合伙) 11369 | 代理人： | 史霞 |
| 地址： | 100193 *** | 國省代碼： | 北京;11 |
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| 摘要： | |||
| 搜索關鍵詞： | 一種 烘焙 專用 酥油 | ||
1.一種烘焙專用起酥油的制備方法，其特征在于，包括如下步驟：
步驟一，將極度氫化植物油、豬油固體油脂和乳化劑熔化并混勻；
步驟二，對步驟一得到的熔化后的混合物料進行冷卻處理，冷卻處理依次經過兩個階段，第一階段為熔化后的混合物料在3～5min中內降溫至40℃，第二階段為降溫后的混合物料在20～25min內降溫至18～22℃；
步驟三，捏合步驟二中冷卻處理后的混合物料；
步驟四，捏合后的混合物料經恒溫熟成后得到所述起酥油。
2.如權利要求1所述的烘焙專用起酥油的制備方法，其特征在于，所述豬油固體油脂包括固體油脂A和固體油脂C，制備固體油脂A和固體油脂C的方法包括如下步驟：
步驟(1)、以冷卻速率為5～7℃/min將豬油油脂的溫度冷卻至24～28℃；
步驟(2)、利用膜式過濾機處理冷卻的豬油油脂得到所述固體油脂A和液體油脂B；
步驟(3)、將步驟(2)中得到的液體油脂B的溫度以冷卻速率為2～4℃/min冷卻至16～18℃；
步驟(4)、再次利用所述膜式過濾機處理冷卻后的液體油脂B得到所述固體油脂C和液體油脂D。
3.如權利要求2所述的烘焙專用起酥油的制備方法，其特征在于，還包括如下步驟：
所述制備固體油脂A和固體油脂C的方法還包括步驟(5)：將步驟(4)中得到的所述液體油脂D進行蒸餾萃取，在萃取溫度100～120℃下收集得到香氣成分；
將步驟(5)中得到的香氣成分與所述步驟二中冷卻處理后的混合物料混勻，之后進行所述捏合。
4.如權利要求1～3任一項所述的烘焙專用起酥油的制備方法，其特征在于，所述步驟四中，所述捏合后的混合物料在28～30℃下熟成24～48h。
5.如權利要求4所述的烘焙專用起酥油的制備方法，其特征在于，所述步驟一中，
所述極度氫化植物油、豬油固體油脂和乳化劑的重量份數比例為5.0～6.0∶94～93∶1.0，
所述熔化在溫度70～85℃下進行25～35min。
6.如權利要求4所述的烘焙專用起酥油的制備方法，其特征在于，所述步驟三中，捏合處理持續5～8min，捏合中以頻率40～55Hz攪拌，經捏合后的混合物料的溫度為26～32℃。
7.如權利要求4所述的烘焙專用起酥油的制備方法，其特征在于，所述極度氫化植物油為極度氫化棉籽油、極度氫化菜籽油、極度氫化豆油、和極度氫化棕櫚油中的任意一種。
8.如權利要求4所述的烘焙專用起酥油的制備方法，其特征在于，所述乳化劑由下列重量份數比例的組分組成：
0.7～0.8份的單硬脂酸甘油酯，0.1～0.15份的卵磷脂，和0.1～0.15份的Span60。
9.如權利要求4所述的烘焙專用起酥油的制備方法，其特征在于，所述步驟二中，冷卻處理中的壓力為2.4×106Pa～2.6×106Pa。
10.如權利要求4所述的烘焙專用起酥油的制備方法，其特征在于，所述步驟四中，所述捏合后的混合物料在溫度α下熟成，其中，28℃＜α≤30℃。
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