[發明專利]一種營養香糟饅頭的制備方法

有效

• 申請號: 201410319069.0
• 申請日: 2014-07-07
• 公開（公告）號: CN104126769A
• 公開（公告）日: 2014-11-05
• 發明（設計）人: 馬英;馬明
• 申請（專利權）人: 天津市現代人再就業服務有限公司;馬明
• 主分類號: A23L1/105
• 分類號: A23L1/105;A23L1/30
• 代理公司: 天津盛理知識產權代理有限公司 12209
• 代理人: 王來佳

技術領域

本發明屬于食品技術領域，涉及饅頭的制作，尤其是一種營養香糟饅頭的制備方法。

背景技術

香糟是釀制黃酒剩下的酒糟，再經封陳半年以上即為香糟。香糟香味濃厚，含有8％左右的酒精，有與醇黃酒同樣的調味作用，以香糟為調料糟制的菜肴有其獨特的風味。香糟可以補充多種蛋白質、維生素及其他營養元素，因此得到人們的青睞，并也應用到饅頭的制作中。但現有的香糟饅頭的制作方法，僅僅是與傳統制作饅頭的方法一樣，簡單地加入、攪拌、成團，所制作的饅頭雖然含有香糟的香味，提高了人們的食欲，但與傳統饅頭所產生的缺陷一樣，其營養成分尤其是維生素B1隨著堿的中和而大量流失，降低了饅頭的營養水平。

我們知道，面粉的主要營養成分包括鈣、維生素B1，其中維生素B1是糖代謝的主要維生素，對人體的營養調節作用較大；維生素B1主要存在于面粉的青芽及麥麩中，遇到堿時會分解并喪失作用。而傳動的饅頭主要由面粉經過發酵制作而成，在添加面肥(或酵母粉)進行發酵后，面肥會在一定時間內產生醋酸菌、乳酸菌等酸質雜菌，這些中和雜菌所用的堿正是分解維生素B1的元兇。為了避免雜菌的危害，雖然可以采用酵母發酵的方式(即放入安琪酵母的方式)，但所制作的饅頭質量差，口味不好。

通過檢索，在網絡上發現香糟饅頭的報道，但沒有發現公開專利文獻的記載。

發明內容

本發明的目的在于克服現有技術的不足之處，提供一種可有效避免維生素B1流失的營養香糟饅頭的制備方法。

本發明實現目的的技術方案是：

一種營養香糟饅頭的制備方法，步驟是：

⑴制作香糟面肥：

取為面粉重量5％的面粉作為面肥面粉，然后將為面粉重量0.1-0.15％的酵母粉、0.1-0.15％的米酒或甜酒曲、0.5-0.6％的香糟及9％的水充分混合，在30℃溫度、80-90％濕度條件下放入和面機中，以轉速20-25轉/分鐘進行攪拌，攪拌6-7小時，既得香糟面肥；

⑵制作醒發面團：

向和面機中放入為面粉重量70％的面粉、30％的水充分混合，并加入按面粉每公斤添加3.5-5mg的維生素B1、1500-1600mg的鈣、1500-1600mg的賴氨酸，保持轉速不變，攪拌和面15-20分鐘，形成面粉面團，將面粉面團放入醒發室醒發80-90分鐘；

⑶制作饅頭劑子：

將余下的25％的面粉及所制的面粉面團混合，在和面機內攪拌，保持轉速不變，取出，做成饅頭劑子，再進入醒發室，將醒發室內通入米酒霧氣，醒發室的米酒霧氣流量為0.5-1升/分鐘，溫度為30℃，濕度為80-90％，醒發60-70分鐘；

然后將醒發后的饅頭劑子放入蒸籠，進行常規蒸制，既得營養香糟饅頭。

而且，所述步驟⑶中醒發室的米酒霧氣流量為0.5-1升/分鐘。

本發明的優點和積極效果是：

1、本發明采用三次發酵方法，即面肥發酵、面粉發酵、劑子發酵，可有效增進面粉的發酵水平，使饅頭質量好，口味好。

2、本發明由于發酵時不產生雜菌，因此不必采用堿進行中和，有效保證了面粉自身的口感，提高了面粉的有效營養成分，避免了營養成分的流失。

3、本發明采用米酒及香糟進行面粉的調味，不但香氣濃厚，同時也有效抑制了雜菌的產生，工藝合理，機理科學，改變了傳統蒸制饅頭的工藝，開拓了營養饅頭的新時代。

具體實施方式

下面詳細描述本發明的實施例，所述實施例是示例性的，旨在用于解釋本發明，而不能理解為對本發明的限制。

本發明采用兩個實施例進行敘述。

本實施例是按照100公斤面粉為例進行敘述。

實施例1：

一種營養香糟饅頭的制備方法，步驟是：

⑴制作香糟面肥：

取為面粉重量5％的面粉作為面肥面粉，然后將為面粉重量0.1％的酵母粉、0.15％的米酒、0.5％的香糟及9％的水充分混合，在30℃溫度、80％濕度條件下放入和面機中，以轉速20轉/分鐘進行攪拌，攪拌7小時，既得香糟面肥。

⑵制作醒發面團：

向和面機中放入為面粉重量70％的面粉、30％的水充分混合，并加入按面粉每公斤添加3.5mg的維生素B1、1600mg的鈣、1500mg的賴氨酸，轉速不變(同步驟⑴)，攪拌和面15分鐘，形成面粉面團；

將面粉面團放入醒發室醒發90分鐘，此步驟甚為重要，因為經過檢驗，在醒發室醒發過程中，發酵所產生的雜菌在100分鐘后即劇烈產生，本步驟所醒發的時間可有效避免酸性雜菌的產生。