[發(fā)明專(zhuān)利]一種包心魚(yú)丸的配方及加工方法

在審

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201410318910.4
• 申請(qǐng)日: 2014-06-28
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN105265937A
• 公開(kāi)（公告）日: 2016-01-27
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 潘鳳濤;易愛(ài)華;楊志俊
• 申請(qǐng)（專(zhuān)利權(quán)）人: 鹽城市怡美食品有限公司
• 主分類(lèi)號(hào): A23L1/326
• 分類(lèi)號(hào): A23L1/326;A23L1/325;A23P1/08
• 代理公司: 暫無(wú)信息
• 代理人: 暫無(wú)信息

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種魚(yú)丸加工配方及加工工藝，特別是一種包心魚(yú)丸的配方及加工方法。

背景技術(shù)

隨著社會(huì)的進(jìn)步，生活水平的不斷提高，人們對(duì)食品的營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生、口味要求也越來(lái)越高，常規(guī)的魚(yú)類(lèi)加工產(chǎn)品已難以滿(mǎn)足人們?nèi)找嬖鲩L(zhǎng)的物質(zhì)生活需要。魚(yú)已經(jīng)成為百姓餐桌上的家常菜，醫(yī)學(xué)研究證明，魚(yú)類(lèi)食品是健康飲食中不可或缺的重要部分，魚(yú)肉含有豐富的鎂元素，魚(yú)肉中還富含維生素A、鐵、鈣、磷等營(yíng)養(yǎng)成分。因魚(yú)類(lèi)數(shù)量大、分布廣，且營(yíng)養(yǎng)豐富、食之有味，對(duì)人體有較強(qiáng)的保健功能，故人們普遍愛(ài)吃魚(yú)。魚(yú)丸傳統(tǒng)名點(diǎn)，亦名“水丸”，古時(shí)稱(chēng)“氽魚(yú)丸”。魚(yú)丸是經(jīng)常烹制的傳統(tǒng)食品，可作點(diǎn)心配料，又可作湯，是人們不可少的美味佳肴。傳統(tǒng)的魚(yú)丸是將魚(yú)肉跟面粉一起加以佐料混合均勻制成丸子，雖然含有魚(yú)的味道但是沒(méi)有陷心，口感上還是很欠缺，科技單位及生產(chǎn)企業(yè)的營(yíng)養(yǎng)及美食專(zhuān)家在不斷尋找、研究、探索魚(yú)丸的加工工藝，在技術(shù)人員的不斷研究中，高質(zhì)量、安全放心的魚(yú)丸加工產(chǎn)品將不斷出現(xiàn)，而包心魚(yú)丸也將成為人們研究的新方向。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明在于克服以上不足，提供了一種包心魚(yú)丸的配方及加工方法，該魚(yú)丸以新鮮魚(yú)肉為主要原料、淀粉為輔佐原料，內(nèi)設(shè)有蝦仁餡心，采用先進(jìn)的工藝配方精心加工而成。魚(yú)肉富含豐富的蛋白質(zhì)、硫胺素、核黃素、尼克酸、維生素D和一定量的鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)豐富、味道鮮美，有降糖、護(hù)心防癌和預(yù)防骨質(zhì)疏松癥的作用；魚(yú)鱗中還含有豐富的卵磷脂、多種微量礦物質(zhì)，有增強(qiáng)人腦記憶力，緩延細(xì)胞衰老、預(yù)防小兒佃樓病及老人骨疏松與骨折的作用；蝦仁富含蛋白質(zhì)、鉀、碘、鎂、磷等礦物質(zhì)及維生素A、氨茶堿等成分，肉質(zhì)松軟，易消化，能很好的保護(hù)心血管系統(tǒng)，它可減少血液中膽固醇含量，防止動(dòng)脈硬化，同時(shí)還能擴(kuò)張冠狀動(dòng)脈，有利于預(yù)防高血壓及心肌梗死，還能助于消除因時(shí)差反應(yīng)而產(chǎn)生的“時(shí)差癥”。該魚(yú)丸造型美觀、口感鮮美，烹煮方便，是人們不可少的美味佳肴。

本發(fā)明解決其技術(shù)問(wèn)題所采用的技術(shù)方案是：其配方：

魚(yú)丸配方：外包魚(yú)糜85％、魚(yú)鱗粉15％、食鹽3.1％、味精0.8％、白糖2.5％、料酒3％、姜汁6％、淀粉10％、水40-50％、其他1％；

餡料：蝦仁10千克、鹽300克、醬油350克、味精130克、白糖350克、淀粉500克、水2000克。

加工步驟：原材料驗(yàn)收-預(yù)處理-打漿-成型-蒸煮-冷卻-速凍-包裝-冷藏。

加工方法是：選用新鮮的魚(yú)肉制成魚(yú)糜后冷凍，將冷凍魚(yú)糜用刀切成小塊，放入打漿機(jī)中，按照比例先加入魚(yú)鱗粉、食鹽、白糖、味精、黃酒、姜汁等佐料，高速打漿至均勻后放入淀粉、水，低速攪拌均勻制成魚(yú)丸外包皮后與餡料一起放入成型機(jī)的成型槽中，水溫控制在65-75攝氏度，時(shí)間為6-10分鐘。成型后調(diào)解輸送鏈及刮板迅速將魚(yú)丸送入蒸煮槽中蒸煮，溫度為85-95攝氏度，時(shí)間為6-10分鐘。將蒸煮后的魚(yú)丸立即輸送到冷卻槽中冷卻，冷卻槽的開(kāi)始溫度為0-4攝氏度，魚(yú)丸冷卻到中心溫度為8攝氏度以下。冷卻魚(yú)丸的同時(shí)將速凍隧道溫度降至零下35攝氏度，將冷卻好的魚(yú)丸送至速凍隧道進(jìn)行速凍至魚(yú)丸中心溫度為零下18攝氏度。將速凍后的魚(yú)丸按照規(guī)格進(jìn)行包裝后送入零下18攝氏度以下的冷藏庫(kù)中冷藏。

魚(yú)類(lèi)由于脂肪含量較低，又含有豐富的蛋白質(zhì)和維生素，而成為人類(lèi)重要的食物。魚(yú)不僅味道鮮美，而且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高。其蛋白質(zhì)含量為豬肉的兩倍，且屬于優(yōu)質(zhì)蛋白，人體吸收率高。魚(yú)中富含豐富的硫胺素、核黃素、尼克酸、維生素D和一定量的鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)。魚(yú)肉中脂肪含量雖低，但其中的脂肪酸被證實(shí)有降糖、護(hù)心和防癌的作用。魚(yú)肉中的維生素D、鈣、磷，能有效地預(yù)防骨質(zhì)疏松癥。營(yíng)養(yǎng)學(xué)家研究發(fā)現(xiàn)，魚(yú)鱗是特殊的保健食品。它含有較多的卵磷脂，把脂肪球分解成乳狀液與水交溶，有增強(qiáng)人腦記憶力，緩延細(xì)胞衰老的作用。魚(yú)鱗中含有多種不飽和脂肪酸，可減少膽固醇在血管壁的沉積，促進(jìn)血液循環(huán)，起到預(yù)防高血壓及心臟病的作用，魚(yú)鱗中還含有豐富的多種微量礦物質(zhì)，尤以鈣、磷含量高，能預(yù)防小兒佃樓病及老人骨疏松與骨折。