[發(fā)明專利]一種魚肉發(fā)酵干香腸及其制備方法

在審

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• 申請日: 2014-07-04
• 公開（公告）號: CN104187853A
• 公開（公告）日: 2014-12-10
• 發(fā)明（設計）人: 不公告發(fā)明人
• 申請（專利權）人: 蘇趙珍
• 主分類號: A23L1/326
• 分類號: A23L1/326;A23L1/29
• 代理公司: 無
• 代理人: 無

技術領域

本發(fā)明涉及食品加工領域，具體涉及一種魚肉發(fā)酵干香腸及其制備方法。

背景技術

香腸是我國傳統肉制品之一，發(fā)酵香腸是指將絞碎的肉、脂肪、鹽、糖、發(fā)酵劑和香辛料等混合后灌進腸衣，經過微生物發(fā)酵而制成的具有穩(wěn)定的微生物特性和典型的發(fā)酵香味的肉制品，發(fā)酵肉制品具有營養(yǎng)豐富、風味獨特、有較好保藏性能等特點，魚肉是一種營養(yǎng)素極為豐富的海產品，而且易于消化吸收。魚肉中的蛋白質不但含量高，而且質量好，含人體所必需的8種氨基酸，其消化率可達97％。同時，結締組織較少，含水分較多，纖維細短，肉質柔嫩細膩，易于被人體消化吸收。

傳統的香腸是把腸餡灌制后，放在室外風干兩周左右，使肉中的脂肪、蛋白質、碳水化合物在微生物和酶的作用下發(fā)生降解，形成香腸特有的風味，傳統方法加工的發(fā)酵香腸產品中動物性脂肪含量較高、發(fā)酵時間長、產品安全性較低，本發(fā)明為解決上述不足，開發(fā)保健型低脂、營養(yǎng)、安全的發(fā)酵香腸已成為目前急需解決的技術問題。本發(fā)明提供了一種具有特殊風味的魚肉香腸，填補國內空白。

發(fā)明內容

本發(fā)明的目的就是針對上述現有技術中的缺陷，提供了一種低脂、富含胞外多糖的高檔魚肉發(fā)酵干香腸及其制備方法。

為解決上述技術問題，本發(fā)明采用如下技術方案：

一種魚肉發(fā)酵干香腸，由以下組成分組成：魚肉100kg，大豆蛋白1.8kg，食鹽2.9kg，白砂糖19kg，葡萄糖1.8kg，味精0.18kg，鮮味素0.18kg，褐藻膠0.35kg，香精香料0.006kg，微生物0.25kg，酸性蛋白酶0.1kg，水20kg。

一種魚肉發(fā)酵干香腸，由以下組成分組成：魚肉100kg，大豆蛋白1.9kg，食鹽3.0kg，白砂糖20kg，葡萄糖2kg，味精0.2kg，鮮味素0.2kg，瓊膠0.4kg，香精香料0.006kg，微生物1.2kg，中性蛋白酶0.3kg，水20kg。

所述的魚肉為帶魚、比目魚、鲅魚、臺鲅魚、金槍魚、三文魚、鯉魚、鯽魚、羅非魚、虹鱒魚、沙丁魚、鯧魚中的一種或多種。

所述的發(fā)酵劑為微生物和酶，所述微生物主要由乳酸菌、片球菌和微球菌混合而成。

所述的調味輔料為常規(guī)食用調味品及食用輔料，所述常規(guī)食用調味品為糖、味精、味素、料酒、醬油、姜、蔥、蒜、香辛料中的一種或多種；所述食用輔料為淀粉、大豆蛋白、海藻、蔬菜、水果、復合磷酸鹽、卡拉膠、褐藻膠、瓊膠、魔芋膠、CMC、葡萄糖酸鈣、檸檬酸鈣中的一種或多種。

一種魚肉發(fā)酵干香腸的制備方法，制備時，將魚肉放入斬拌機斬拌，加入調味輔料和發(fā)酵劑腌制，用拌合機攪拌，拌合后要求料餡均勻，粘稠，灌裝，風干自然發(fā)酵，溫度控制在11-13℃，進行至少一次風循環(huán)，靜止，風干后進入煙熏爐蒸煮，溫度為80-85℃，之后冷卻，包裝，滅菌，得成品。

與現有技術相比，本發(fā)明具有以下優(yōu)點和有益效果：

本發(fā)明的一種魚肉發(fā)酵干香腸具有特殊風味，其風味成分主要來自肉組織酶和微生物代謝產生的酶分解碳水化合物、脂肪、蛋白質等而形成。因此，這些物質對風味形成有重要作用，尤其是脂肪和蛋白質提供了許多風味物質的前體物質——游離脂肪酸和游離氨基酸。另外，美拉德反應、脂肪氧化等非酶反應以及人工添加的一些香料物質也對發(fā)酵香腸的風味形成有重要的貢獻。把原來的自然風干工藝改為人工高溫烘烤，使風干時間大大縮短，利用發(fā)酵劑來生產香腸，較好地提高了香腸的品質。發(fā)酵劑中的微生物主要由乳酸菌、片球菌和微球菌混合而成，發(fā)酵劑在發(fā)酵過程中，使制品的水溶性氮、非蛋白氮、游離氨基酸及核酸等呈味物質增加，并且抑制了有害微生物的生長及毒素的產生，改善了制品品質。

具體實施方式

下面結合具體實施例對本發(fā)明做進一步闡述。

實施例1

一種魚肉發(fā)酵干香腸，由以下組成分組成：魚肉100kg，大豆蛋白1.8kg，食鹽2.9kg，白砂糖19kg，葡萄糖1.8kg，味精0.18kg，鮮味素0.18kg，褐藻膠0.35kg，香精香料0.006kg，微生物0.25kg，酸性蛋白酶0.1kg，水20kg。制備方法是：將魚肉放入斬拌機斬拌，加入調味輔料和發(fā)酵劑腌制24小時，用拌合機攪拌25分鐘，拌合后要求料餡均勻，粘稠，灌裝，風干發(fā)酵4-6天，溫度控制在11-13℃，風循環(huán)1小時，靜止2小時，再風循環(huán)吹1小時，靜止2小時，風干后進入煙熏爐80℃蒸煮50分鐘，冷卻，包裝，滅菌，得成品。

實施例2

一種魚肉發(fā)酵干香腸，由以下組成分組成：魚肉100kg，大豆蛋白1.9kg，食鹽3.0kg，白砂糖20kg，葡萄糖2kg，味精0.2kg，鮮味素0.2kg，瓊膠0.4kg，香精香料0.006kg，微生物1.2kg，中性蛋白酶0.3kg，水20kg。制備方法是：將魚肉放入斬拌機斬拌，加入調味輔料和發(fā)酵劑腌制24小時，用拌合機攪拌25分鐘，拌合后要求料餡均勻，粘稠，灌裝，風干發(fā)酵4-6天，溫度控制在11-13℃，風循環(huán)1小時，靜止2小時，風干后進入煙熏爐85℃蒸煮50分鐘，冷卻，包裝，滅菌，得成品。