[發明專利]一種固態發酵固態蒸餾蓮子酒的釀造工藝

在審

• 申請號: 201410314165.6
• 申請日: 2014-07-04
• 公開（公告）號: CN104327988A
• 公開（公告）日: 2015-02-04
• 發明（設計）人: 俞建午;李小兵;朱增亮
• 申請（專利權）人: 浙江致中和實業有限公司
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02;C12G3/12
• 代理公司: 杭州杭誠專利事務所有限公司 33109
• 代理人: 王江成

技術領域

本發明涉及一種酒的釀造工藝，特別涉及一種固態發酵固態蒸餾蓮子酒的釀造工藝。

背景技術

近年來，隨著消費者保健意識的增強，蓮子酒逐漸受到消費者的青睞。然而經市場調查，蓮子酒的生產工藝多種多樣。中國專利公開號CN?1616642A的《一種蓮子酒及其生產工藝》及中國專利公開號CN?102161949?A的《一種蓮子清酒的生產工藝》均各自介紹一種蓮子酒生產工藝，均是采用高粱、糯米、蓮子等復合原料，半固態發酵形式，濾渣取酒，所得蓮子酒屬于果實米酒，且口感醇美；但采用該種生產工藝所得蓮子酒非傳統固態發酵白酒，壓榨出的蓮子酒有邪雜味，且蓮子酒特有的蓮香味較淡，蓮子酒營養物質也較少。

發明內容

本發明的目的在于提供一種固態發酵固態蒸餾蓮子酒的釀造工藝，提高了蓮子酒營養物質及蓮子酒蓮香味，改善了蓮子酒體風味純凈度。

本發明解決其技術問題所采用的技術方案是：?

一種固態發酵固態蒸餾蓮子酒的釀造工藝，包括如下步驟：

（1）釀造用水及原料蓮子的要求：釀造用水要求無色無味無菌；蓮子要求籽實飽滿、渾圓、白凈、含蓮心，水分含量在14%以下，無霉變，無蟲蛀，無雜質；

本發明的蓮子必須含蓮心，蓮心含有蓮心堿等各類生物堿，木犀草甙等黃酮類，是蓮子酒中不可或缺的健康因子，因此本工藝釀造用蓮子含有蓮子心。

無霉變、無蟲蛀、無雜質的要求：釀酒是個精細的過程，尤其蓮子酒更需要細致的工藝過程；原料是第一步驟，無霉變、無蟲蛀、無雜質的蓮子才能釀造出更純凈、更健康的蓮子酒。例如：若發生霉變的蓮子釀造，可能使得酒體中含有黃曲霉毒素，黃曲霉毒素是致癌累物質，根本上不符合食品安全要求。

含水量14%以下的要求：含水量高易發生霉變，影響釀酒。

（2）蓮子破碎：將蓮子破碎；

（3）浸泡：破碎的蓮子用步驟（1）的釀造用水低溫浸泡；

（4）蒸煮糊化：將步驟（3）浸泡后的蓮子采用干熱蒸汽蒸煮糊化；干熱蒸汽溫度一般為100-120℃。

（5）攤涼拌曲：將步驟（4）所得糊化蓮子攤涼至30-40℃，下曲拌料，得蓮子醅；

（6）糖化培菌：步驟（5）所得蓮子醅控制溫度25℃-30℃，糖化15-42小時；優選的，將步驟（5）所得蓮子醅修成10-15厘米高的方形堆，再進行糖化。

（7）固態發酵：控制步驟（6）所得蓮子醅含水量50-72%，發酵溫度控制在15-35℃，厭氧發酵至蓮子醅酒精度達到2-6°。

（8）固態蒸餾：采用濕熱蒸汽（溫度約100℃）對步驟（7）固態發酵所得蓮子醅進行固態蒸餾，獲得蓮子酒。

作為優選，步驟（1）中所述釀造用水的含鐵量低于0.02ppm。蓮子酒為無色透明液體，一般水中含的鐵為溶解性的二價鐵離子，二價鐵離子極易被氧化成三價鐵，三價鐵不溶于水，生成黃褐色沉淀，進而使得水或酒體不再澄清透明。因此控制釀造用水的含鐵量低于0.02ppm是非常必要的。

作為優選，步驟（2）中將每個蓮子破碎成2-8瓣。蓮子作為一個種子，能很好的防護外界惡劣環境的變化；完整的蓮子，曲藥難以有效的進入，使得蓮子發酵率低下。而蓮子細粉在蒸熟后極易發生粘連，發生結團的蓮子醅也同樣存在曲藥難以有效的進入，使得蓮子發酵率低下的缺陷。因此經研究，本發明將每個蓮子破碎為2-8瓣時，蒸熟后的蓮子醅不會粘連，使得曲能夠有效進入蓮子內。

作為優選，步驟（3）中低溫浸泡的水溫為10℃-30℃，浸泡時間2-10小時。

試驗表明老化淀粉難以被利用，淀粉老化的本質是支鏈淀粉向直連淀粉轉化；蓮子淀粉是高直鏈淀粉，含量高達42%，浸泡水溫較高，將加速支鏈淀粉向直連淀粉轉化，因此本發明采用低溫浸泡，最大限度的保護支鏈淀粉，同時也可以滿足淀粉糊化時需要充足的水分。

作為優選，步驟（4）中蒸煮糊化的時間為30-90min。

作為優選，步驟（5）中所述曲為由根霉Q303和生香酵母組成的復合曲，根霉Q303的用量為糊化蓮子重量的0.5-1.5%，生香酵母的用量為糊化蓮子重量的0.05-0.1%。根霉Q303起糖化原料，生成可以用糖類物質等作用，生香酵母發酵產生乙醇作用。采用本發明特定的復合曲組合進行糖化培菌、固態發酵，使得所產蓮子酒蓮香清雅純正，醇和，甘潤，酒體柔順，蓮韻舒適，自然協調，落口爽凈。

作為優選，步驟（8）中固態蒸餾前，向蓮子醅中拌入熟稻殼，熟稻殼用量為蓮子醅重量的7-15%。蓮子醅發酵完成，醅料含水分較高，加入7-15%熟稻殼可有效蓬松醅料，利用蓮子酒的蒸餾。