[發明專利]一種固態發酵固態蒸餾蓮子酒的釀造工藝

在審

• 申請號: 201410314165.6
• 申請日: 2014-07-04
• 公開（公告）號: CN104327988A
• 公開（公告）日: 2015-02-04
• 發明（設計）人: 俞建午;李小兵;朱增亮
• 申請（專利權）人: 浙江致中和實業有限公司
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02;C12G3/12
• 代理公司: 杭州杭誠專利事務所有限公司 33109
• 代理人: 王江成

1.一種固態發酵固態蒸餾蓮子酒的釀造工藝，其特征在于，包括如下步驟：

（1）釀造用水及原料蓮子的要求：釀造用水要求無色無味無菌；蓮子要求籽實飽滿、渾圓、白凈、含蓮心，水分含量在14%以下，無霉變，無蟲蛀，無雜質；

（2）蓮子破碎：將蓮子破碎；

（3）浸泡：破碎的蓮子用步驟（1）的釀造用水低溫浸泡；

（4）蒸煮糊化：將步驟（3）浸泡后的蓮子采用干熱蒸汽蒸煮糊化；

（5）攤涼拌曲：將步驟（4）所得糊化蓮子攤涼至30-40℃，下曲拌料，得蓮子醅；

（6）糖化培菌：步驟（5）所得蓮子醅控制溫度25℃-30℃，糖化15-42小時；

（7）固態發酵：控制步驟（6）所得蓮子醅含水量50-72%，發酵溫度控制在15-35℃，厭氧發酵至蓮子醅酒精度達到2-6°；

（8）固態蒸餾：采用濕熱蒸汽對步驟（7）固態發酵所得蓮子醅進行固態蒸餾，獲得蓮子酒。

2.根據權利要求1所述的釀造工藝，其特征在于：步驟（1）中所述釀造用水的含鐵量低于0.02ppm。

3.根據權利要求1或2所述的釀造工藝，其特征在于：步驟（2）中將每個蓮子破碎成2-8瓣。

4.根據權利要求1或2所述的釀造工藝，其特征在于：步驟（3）中低溫浸泡的水溫為10℃-30℃，浸泡時間2-10小時。

5.根據權利要求1或2所述的釀造工藝，其特征在于：步驟（4）中蒸煮糊化的時間為30-90min。

6.根據權利要求1或2所述的釀造工藝，其特征在于：步驟（5）中所述曲為由根霉Q303和生香酵母組成的復合曲，根霉Q303的用量為糊化蓮子重量的0.5-1.5%，生香酵母的用量為糊化蓮子重量的0.05-0.1%。

7.根據權利要求1或2所述的釀造工藝，其特征在于：步驟（8）中固態蒸餾前，向蓮子醅中拌入熟稻殼，熟稻殼用量為蓮子醅重量的7-15%。

8.根據權利要求7所述的釀造工藝，其特征在于：所述熟稻殼為稻殼用干熱蒸汽蒸120分鐘以上所得。