[發明專利]一種調味脆蘿卜腌制食品的制備方法

有效

• 申請號: 201410311933.2
• 申請日: 2014-07-02
• 公開（公告）號: CN104222918B
• 公開（公告）日: 2017-03-29
• 發明（設計）人: 嚴守雷;劉紀紅;李潔;王清章
• 申請（專利權）人: 華中農業大學
• 主分類號: A23L19/20
• 分類號: A23L19/20
• 代理公司: 武漢開元知識產權代理有限公司42104
• 代理人: 徐紹新

技術領域

本發明涉及一種調味脆蘿卜腌制食品的制備方法。?

背景技術

蘿卜是我國大眾消費蔬菜，可生食和熟食，我國的蘿卜腌制和泡制品較多，脆嫩、色鮮味美的蘿卜加工產品受到廣大消費者的喜愛。但是，由于蘿卜本身的生物學特性以及加工工藝的限制，它在加工過程中很容易失去固有的脆度。為解決加工蘿卜軟化問題，國內學者進行了大量研究，其中應用最廣泛的是在蘿卜加工過程中添加一定的金屬鹽類，如CaCl₂、明礬、石灰水、海藻酸鈉等進行浸泡處理，利用果膠酸與鈣、鋁離子等結合形成不溶性的果膠酸鹽保持泡菜脆度。?

但是，由于蘿卜中果膠酸的含量非常有限，在浸泡過程中產生的果膠酸鹽很少，導致采用上述方法對蘿卜進行保脆處理的效果很差。另外，由于蘿卜加工時經常需要在后期進行較長時間的高溫殺菌，而長時間的高溫處理會進一步降低蘿卜的脆度。因此，現有技術未能很好地解決加工蘿卜的脆度低，以及蘿卜在熱殺菌及貯藏過程中脆度下降等問題。?

發明內容

本發明的目的是針對上述缺陷，提供一種調味脆蘿卜腌制食品的制備方法，采用該方法制得的蘿卜腌制食品脆度高而且貨架期長。?

上述目的是通過以下技術方案實現的：?

一種調味脆蘿卜腌制食品的制備方法，包括以下步驟：?

1)取新鮮蘿卜，洗凈后根據需要切割成規定的規格和形狀，在室溫下先用濃度為0.5-2g/kg的阿魏酸水溶液浸泡12-24小時，取出瀝干后再用濃度為?0.025-0.1g/kg的雙氧水溶液浸泡3-12小時，取出后用水沖洗去除雙氧水溶液；?

2)將蘿卜裝入耐熱容器中，將腌制液加熱至95-100℃后灌入耐熱容器，將耐熱容器密封后水冷至室溫，即得。?

優選的，所述阿魏酸水溶液的濃度為1.5g/kg，用阿魏酸水溶液浸泡的時間為18小時。?

優選的，所述雙氧水溶液的濃度為0.05g/kg，用雙氧水溶液浸泡的時間為6小時。?

進一步優選的，所述腌制液由以下重量份的成分組成：蒸餾水100份，食鹽6份，白酒10份，姜2份，辣椒2份，白砂糖1.5份，花椒0.2份，八角0.2份。?

進一步優選的，所述腌制液的重量為蘿卜重量的0.5-3倍。?

本發明的有益效果是：?

1)本發明首次發現將蘿卜用阿魏酸溶液浸泡后能明顯提高其脆度，而且效果優于常用的金屬鹽類保脆劑，繼續用雙氧水溶液處理后不僅能進一步提高脆度，且能使其更加穩定，蘿卜的脆度不會在后期的殺菌、貯藏過程中下降。?

2)本發明不添加防腐劑，產品質量穩定，貨架期可達6個月以上。?

3)產品具有良好的風味，制備工藝簡單，生產成本低。?

附圖說明

圖1是阿魏酸與其它保脆劑對蘿卜的保脆效果對比圖；?

圖2是阿魏酸聯用雙氧水后對蘿卜保脆效果的影響；?

圖3是阿魏酸聯用雙氧水后對蘿卜貯藏期保脆效果的影響；?

圖4是不同殺菌方式對蘿卜脆度的影響；?

圖5是阿魏酸聯用雙氧水對蘿卜色澤的影響。?

具體實施方式

下面結合具體實施例對本發明進行詳細說明。?

實施例1?

1)空白、單獨使用阿魏酸、使用其它傳統保脆劑和常見有機酸的保脆效果?對比：?

取新鮮蘿卜，洗凈后根據需要切割成規定的規格和形狀，在室溫下分別用濃度為1g/kg的阿魏酸、乳糖、氯化鈣、蘋果酸浸泡12小時，取出瀝干，測硬度值，結果如圖1所示。?

從圖中可以看出，保脆處理后，阿魏酸硬度值明顯高于傳統保脆劑和其它常用有機酸如蘋果酸，也高于乳酸、乙酸、檸檬酸等有機酸，空白的硬度值最低。?

2)雙氧水對阿魏酸保脆效果的影響：?

取新鮮蘿卜，洗凈后根據需要切割成規定的規格和形狀，在室溫下先用濃度為1g/kg的阿魏酸水溶液浸泡12小時，取出瀝干后再用濃度為0.05g/kg的雙氧水溶液浸泡6小時，取出后用水沖洗去除雙氧水溶液，測硬度值，與只用1g/kg阿魏酸處理的蘿卜進行對比，結果見圖2。?

從圖中可以看出，阿魏酸與雙氧水聯用后可顯著提高硬度值。?

3)空白、單獨使用阿魏酸、阿魏酸與雙氧水聯用對貯藏期脆度的影響：?