[發明專利]豬排漢堡及制備方法

無效

• 申請號: 201410306853.8
• 申請日: 2014-06-30
• 公開（公告）號: CN104172248A
• 公開（公告）日: 2014-12-03
• 發明（設計）人: 童友敏;袁乃林;包世懷;祁書桂
• 申請（專利權）人: 安徽靖童科技農業發展有限公司
• 主分類號: A23L1/317
• 分類號: A23L1/317;A23L1/314
• 代理公司: 安徽信拓律師事務所 34117
• 代理人: 鞠翔

技術領域

本發明涉及食品技術領域，具體涉及一種豬排漢堡及制備方法。

背景技術

豬肉又名豚肉，是主要家畜之一、豬科動物家豬的肉。含有豐富的蛋白質及脂肪、碳水化合物、鈣、磷、鐵等成分。豬肉是日常生活的主要副食品，具有補虛強身，滋陰潤燥、豐肌澤膚的作用

據統計，每年豬肉總消耗量以中國最多。此外，生產豬肉最多的地方亦為中國，占全世界豬肉肉品46％以上

豬肉性平味甘，有潤腸胃、生津液、補腎氣、解熱毒的功效，主治熱病傷津、消渴贏瘦、腎虛體弱、產后血虛、燥咳、便秘、補虛、滋陰、潤燥、滋肝陰、潤肌膚、利小便和止消渴。豬肉煮湯飲下可急補由于津液不足引起的煩燥、干咳、便秘和難產。豬肉的營養價值：豬肉為人類提供優質蛋白質和必需的脂肪酸。豬肉可提供血紅素(有機鐵)和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血。

現在的社會環境中生活節奏快，生活壓力大，大部分的人沒有時間做繁瑣細致的烹飪，大豬肉大量被加工制作各式肉罐頭、火腿、歪巫、監盅，甚至寵物食品。此種加工用的豬肉，甚至比鮮肉還多。各種加工豬肉為了防腐保鮮，多采用真空包裝或冷凍包裝，否則不可避免的就需要添加一些防腐劑；但是真空包裝和冷凍保存的食品，保質期短，如何能在安全、營養、無毒害的情況下，延長保質期，是現有技術無法解決的技術難題。

另外，豬肉性滋膩，多食易淤滯，也就是我們常說的上火，如何生產一種不滋膩，營養健康的即食豬排，是現有技術中無法解決的技術難題，而在解決豬肉不滋膩，有營養的基礎上，還要保證即食豬肉的口味，是個難上加難的技術問題。

發明內容

本發明所要解決的技術問題在于提供一種鮮美適口，營養豐富的豬排漢堡及制備方法。

本發明所要解決的技術問題采用以下技術方案來實現：

一種豬排漢堡，由以下重量份數的組分組成：豬碎肉135-145份、冷凍豬肥肉15-25份、大豆分離蛋白10-15份、自制冰水15-25份、大豆拉絲蛋白6-10份、浸泡冰水12-16份、玉米淀粉8-12份、土豆泥15-20份、面包糠5-7份、冰水10-14份、蛋清5-7份、精制食鹽3-5份、生姜沫1-2份、洋蔥泥20-25份、一級白糖2-4份、白胡椒粉0.3-1份、小蘇打粉0.2-0.8份、復合磷酸鹽1-1.5份、99％味精1-1.5份、乙基麥芽酚0.05-0.5。

各組分的較佳重量份數為：

豬碎肉140份、冷凍豬肥肉20份、大豆分離蛋白12份、自制冰水20份、大豆拉絲蛋白8份、浸泡冰水14份、玉米淀粉10份、土豆泥18份、面包糠6份、冰水(普通冰水)12份、蛋清6份、精制食鹽4份、生姜沫1.5份、洋蔥泥23份、一級白糖3份、白胡椒粉0.6份、冷凍雞皮4份、小蘇打粉0.4份、復合磷酸鹽1.2份、99％味精1.28份、乙基麥芽酚0.1。

一種制備上述迷你雞肉串的方法，包括如下步驟：

真空攪拌30分鐘，將其它所有物料一起加入，并繼續攪拌十分鐘至均勻后，放入液氮制冷并后序成型，然后速凍及裹料，再至包裝。

乳化部分工藝介紹：即先將自制冰水與分享蛋白在斬拌機內斬拌3分鐘，然后加入絞碎的冷凍雞皮再斬2分鐘即成乳化糜，后加入攪拌機中與前面一起攪拌。

1、原料接收：選用來自無疫區，符合要求的冷凍鮮豬肉，嚴格控制細菌、獸藥殘留等；(必須有：廠檢單、獸殘報告)

2、肉的絞制：將豬碎肉、冷凍豬肥肉在-10℃以下用6毫米孔板的凍肉絞肉機進行絞制；

3、配料攪拌：嚴格按照GB2760執行配料，嚴禁超量、超范圍使用食品添加劑，將自制冰水與大豆分離蛋白在斬拌機內斬拌3分鐘，然后加入絞碎的冷凍雞皮再斬拌2分鐘即成乳化糜，然后加入攪拌機中與精制食鹽、生姜沫、洋蔥泥、一級白糖、白胡椒粉、小蘇打粉、復合磷酸鹽、99％味精及乙基麥芽酚一起攪拌，制成配料，將碎肉放入配料中攪拌30分鐘，攪拌時肉料溫度控制在0℃以下，ZJB—750真空攪拌機，負壓0.08mpa下進行攪拌，再加入大豆拉絲蛋白、浸泡冰水、玉米淀粉、土豆泥、冰水和蛋清，繼續攪拌10分鐘至均勻后加入液氮制冷至溫度-3℃；

4、成型(生制)：制好的餡料加入成型機內成型，再上面包糠；

5、速凍：-35℃以下速凍至產品中心溫度計-18℃以下；

6、檢驗包裝：對速凍后的產品進行檢驗，挑出不合格的產品，將合格的產品進行裝袋；裝袋后的產品通過金屬探測器前先探測金屬探測器的靈敏度，產品中無的金屬異物，合格的產品按產品規格要求裝入包裝箱中。

7、成品入庫：放入成品庫內保存，庫溫控制在-18℃以下。