[發明專利]迷你雞肉串及制備方法

無效

• 申請號: 201410306619.5
• 申請日: 2014-06-30
• 公開（公告）號: CN104106813A
• 公開（公告）日: 2014-10-22
• 發明（設計）人: 童友敏;袁乃林;包世懷;祁書桂
• 申請（專利權）人: 安徽靖童科技農業發展有限公司
• 主分類號: A23L1/315
• 分類號: A23L1/315;A23L1/314;A23L1/318
• 代理公司: 安徽信拓律師事務所 34117
• 代理人: 鞠翔

技術領域

本發明涉及食品技術領域，具體涉及一種迷你雞肉串及制備方法。

背景技術

目前，隨著人們生活水平的日益提高和人們對快餐方便類產品越來越多的需求，雞肉類產品也進行著越來越精細的深加工，雞肉串就是近年來上市的新產品。雞肉串主要是雞腿肉串和雞胸肉串，由于雞胸肉的味道酸、口感干材、無彈性、無咬勁、不符合中國人的飲食習慣，故雞胸肉串無法象雞腿肉串一樣受消費者的喜愛，故目前雞肉串類產品還是以雞腿肉串為主。如中國專利CN101185517A公開了一種雞胸肉串的加工方法，將選取的整塊或切割成塊的雞大胸肉、雞小胸肉與按比例配制的滾揉液按比例加入到真空滾揉機內真空滾揉，將滾揉后的雞胸肉穿串，速凍后常規包裝。通過配制不同風味的滾揉液，可以制得不同風味的雞胸肉串；此種方法雖然可以得到多種口味的雞肉串，但其營養價值有限。

發明內容

本發明所要解決的技術問題在于提供一種鮮美適口，營養豐富的迷你雞肉串及制備方法。

本發明所要解決的技術問題采用以下技術方案來實現：

一種迷你雞肉串，由以下重量份數的組分組成：去皮冷凍雞大胸肉90-110份、精制食鹽1.5-2.5份、一級白糖1-3份、味精(99％)1-2份、白胡椒粉0.2-0.8份、大蒜粉0.1-1份、香蔥粉0.1-0.5份、中辣粉0.5-1.5份、小蘇打粉0.2-0.6份、復合磷酸鹽0.3-0.7份、乙基麥芽酚0.02-0.09份、辣椒紅色素0.05-0.1份、冰水40-50份、玉米淀粉4-6份。

各組分的較佳重量份數為：

去皮冷凍雞大胸肉100份、精制食鹽1.9份、一級白糖2.5份、99％味精1.5份、白胡椒粉0.4份、大蒜粉0.5份、香蔥粉0.25份、中辣粉1份、小蘇打粉0.4份、復合磷酸鹽0.5份、乙基麥芽酚0.07份、辣椒紅色素0.1份、冰水45份、玉米淀粉5份。

所述冰水是由以下重量份的組分構成：山泉水100份、連藕多糖1份、酸奶5份、檸檬汁1份、生姜汁1份、豆漿5份、香蔥油0.5份、西瓜汁3份、紅薯汁2份、葡萄酒5份、咖啡粉4份及調味醋10份組成，制備時將各組分混溶于山泉水中，然后放入冷柜冷藏，制成冰水；

所述調味醋是由以下重量份數的組分組成：米醋100份、半夏2份、花椒葉2份、薄荷2份、楊梅5份、丁香4份、麝香3份、桃花5份、木瓜3份、西柚5份、菊花葉3份、柿葉4份、合歡花3份、白芍3份、麥冬2份、木香3份、天仙藤3份、黃芪2份、茅根3份、茉莉花4份、艾葉3份及紅棗2份，制備時將各組分放入米醋中浸泡一個月，過濾的醋液即為調味醋。

一種制備上述迷你雞肉串的方法，包括如下步驟：

1)原料接收：選用來自無疫區，符合要求的去皮冷凍雞大胸肉作為原料肉，嚴格控制細菌、藥殘等；(必須有：企業三證、廠檢單、藥殘報告)；

2)原料肉的解凍：把原料肉放在解凍間解凍，解凍后的原料肉溫度控制在0～5℃；

3)配料滾揉：將精制食鹽、一級白糖、味精(99％)、白胡椒粉、大蒜粉、香蔥粉、中辣粉、小蘇打粉、復合磷酸鹽、乙基麥芽酚、辣椒紅色素、冰水及玉米淀粉一起配制成滾揉料，嚴格按照GB2760-2011執行配料，嚴禁超量、超范圍使用食品添加劑，然后將解凍后的原料即時進行滾揉，滾揉時肉料溫度控制在0～8℃，滾揉30分鐘即可。

4)腌制：滾揉后的肉料即時送入腌制庫內腌制6～10個小時，腌制庫的溫度控制在0～8℃；

5)穿串：驗收合格的竹簽清洗過后用于穿肉串，穿串車間的溫度控制在15℃以下，每份肉料在30分鐘內完成并即時送入冷凍庫內冷凍，冷凍庫的溫度控制在-30℃以下；

6)檢驗包裝：冷凍至產品中心溫度計-18℃以下，對冷凍后的產品進行檢驗，挑出不合格的產品，將合格的產品進行裝袋；裝袋后的產品通過金屬探測器前先探測金屬探測器的靈敏度，產品中無的金屬異物，合格的產品按產品規格要求裝入包裝箱中。

7)成品入庫：放入成品庫內保存，庫溫控制在-18℃以下。

本發明的有益效果是：本發明方法簡單，原料易得，制備的肉串具有外香里嫩、肉質細嫩、成淡適中、營養豐富香味醇厚等優點，適合各類人群食用。

具體實施方式

為了使本發明實現的技術手段、創作特征、達成目的與功效易于明白了解，下面結合具體實施例，進一步闡述本發明。

實施例1