[發(fā)明專利]一種花生醬油的釀造方法

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• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201410306155.8
• 申請(qǐng)日: 2014-06-30
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN104172093A
• 公開(kāi)（公告）日: 2014-12-03
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 于江;孫東偉;宮旭州;辛旭峰;杜祖波;李秋
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 山東魯花集團(tuán)有限公司
• 主分類(lèi)號(hào): A23L1/238
• 分類(lèi)號(hào): A23L1/238
• 代理公司: 煙臺(tái)上禾知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理事務(wù)所(普通合伙) 37234
• 代理人: 劉志毅

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種醬油的加工工藝，尤其涉及一種花生醬油的釀造方法，屬于調(diào)味品生產(chǎn)領(lǐng)域。?

背景技術(shù)

醬油作為一種人們?nèi)粘Ｉ钪械幕菊{(diào)味品，其生產(chǎn)工藝技術(shù)是一門(mén)古老的、綜合性的科學(xué)，是生命力最強(qiáng)、產(chǎn)品壽命最長(zhǎng)、市場(chǎng)覆蓋面最大的商品之一。自古以來(lái)，在人民生活中占有十分重要的地位。?

中國(guó)的醬油產(chǎn)業(yè)，基本上都是沿用數(shù)千年來(lái)所傳承下來(lái)的，清一色的以大豆類(lèi)為主要原料制造。醬油的主要功用重在調(diào)味，用數(shù)百年乃至上千年所承襲不變的一種味道，來(lái)調(diào)節(jié)處在日新月異變化之中的現(xiàn)代人生活的餐食，和不斷追求時(shí)尚掠新的口味需求，試想，能不讓人乏味嗎？所謂調(diào)味，就是隨時(shí)調(diào)節(jié)和滿足人們的不同口味，如果滿足不了這種最基本的消費(fèi)需求，還談何調(diào)味？?

隨著國(guó)民經(jīng)濟(jì)的迅速發(fā)展，人民生活水平的大幅度提高，人們對(duì)飲食消費(fèi)的要求，已經(jīng)由傳統(tǒng)的價(jià)廉量多，提升到質(zhì)量好，品位高的標(biāo)準(zhǔn)上來(lái)。利用傳統(tǒng)醬油釀造工藝結(jié)合現(xiàn)代生物工程技術(shù)和現(xiàn)代食品加工工藝，以脫脂花生為主要原料生產(chǎn)的多樣化時(shí)尚新型醬油，鮮香味美，營(yíng)養(yǎng)獨(dú)特，品味時(shí)尚。可滿足不同地域消費(fèi)人群和菜肴烹調(diào)的需求，為豐富多彩的現(xiàn)代生活添滋加味。?

花生醬油與傳統(tǒng)大豆醬油相比，有不可相比的優(yōu)勢(shì)。是豐富人們生活內(nèi)容和提高餐食質(zhì)量的一項(xiàng)重大舉措。就象現(xiàn)代生活中，人們用花生油替代大?豆油提升餐食質(zhì)量一樣，即將成為調(diào)味品行業(yè)的一種新興產(chǎn)業(yè)，市場(chǎng)前景非常廣闊。?

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明采用壓榨或浸提油脂后的脫脂花生粕為主要原料，以傳統(tǒng)醬油釀造工藝結(jié)合現(xiàn)代生物工程技術(shù)與食品加工工藝，釀造出一種花生醬油，兼具花生和醬油的復(fù)合香氣，品類(lèi)新穎時(shí)尚，品味高雅，鮮香誘人，可適合多種菜肴的烹制。?

本發(fā)明的技術(shù)方案如下：一種花生醬油的釀造方法，包括以下工藝步驟：?

1)原料處理：取花生粕與豆粕潤(rùn)水蒸煮，獲得含水量60-65?wt％的蒸煮料；小麥高溫烘焙、破碎，獲得小麥粉；將蒸煮料與小麥粉混合均勻，獲得混合原料；所述花生粕、豆粕以及小麥的質(zhì)量比為1：1～1.5：1.6～2.5；?

2)制曲：按照2～5wt‰的接種量向前述混合原料中接種，接種溫度≤45℃，接種后制曲的分段溫度控制如下：?

3)鹽浸：將前一步驟制得的曲料與20～25波美度的鹽水按重量比1：1.5～2混合制備醬醪；?

4)發(fā)酵：5～35℃下發(fā)酵150～190天，獲得花生醬油。?

在上述技術(shù)方案的基礎(chǔ)上，本發(fā)明還可以做如下改進(jìn)。?

進(jìn)一步，步驟2)所述接種量為2～5‰，接種溫度為30-45℃。?

進(jìn)一步，步驟4)發(fā)酵過(guò)程進(jìn)行分段溫度控制，分段溫度控制的條件如下：?

發(fā)酵初期：發(fā)酵1～30天，控制發(fā)酵溫度5～20℃；?

發(fā)酵前期：發(fā)酵30-50天，控制發(fā)酵溫度18～25℃；?

發(fā)酵中期：發(fā)酵50-120天，控制發(fā)酵溫度25～32℃；?

發(fā)酵后期：發(fā)酵120-150天，控制發(fā)酵溫度30～35℃；?

發(fā)酵末期：發(fā)酵150天以上，常溫。?

常溫也稱一般溫度或者室溫，溫度范圍為24～26℃。?

本發(fā)明第二方面公開(kāi)了一種花生醬油，采用上述方法制備獲得。?

本發(fā)明第三方面公開(kāi)了前述釀造方法在醬油生產(chǎn)中的應(yīng)用。?

花生的自身價(jià)值形象原本就比大豆價(jià)值形象高，加之近年來(lái)花生油消費(fèi)市場(chǎng)的成功運(yùn)作，使人們?cè)诹?xí)慣性認(rèn)識(shí)上，就可以接受花生醬油的高品質(zhì)感覺(jué)。而在實(shí)際生產(chǎn)中，花生醬油生產(chǎn)所需主要原料成本比普通大豆醬油生產(chǎn)所需原料成本每噸要低500-800元，具有生產(chǎn)成本低的優(yōu)勢(shì)。成品售價(jià)每噸至少要高出500-800元，有可觀的利潤(rùn)空間。?

本發(fā)明的有益效果是：采用壓榨或浸提油脂后的脫脂花生粕為主要原料，以傳統(tǒng)醬油釀造工藝結(jié)合現(xiàn)代生物工程技術(shù)與食品加工工藝制成。有花生和醬油的復(fù)合香氣，品類(lèi)新穎時(shí)尚，品味高雅，鮮香誘人，可適合多種菜肴的烹制。并且，氨基酸是醬油中最重要的營(yíng)養(yǎng)成份，其含量的高低反映了醬油質(zhì)量的優(yōu)劣。氨基酸是蛋白質(zhì)分解的產(chǎn)物，醬油中的氨基酸有18種，含人體必須的氨基酸有8種，含有各種B族維生素和一定量的鈣、磷、鐵等元素。作為傳統(tǒng)主要醬油原料的豆粕蛋白質(zhì)含量豐富，但是花生粕的蛋白質(zhì)?高于豆粕蛋白質(zhì)的8.5％，且含有豐富的卵磷脂、維生素E等，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于豆粕醬油的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。?