[發明專利]一種菠蘿雞肉香精及其制備方法

在審

• 申請號: 201410301421.8
• 申請日: 2014-06-27
• 公開（公告）號: CN104012918A
• 公開（公告）日: 2014-09-03
• 發明（設計）人: 蘆學軍
• 申請（專利權）人: 天津春宇食品配料有限公司
• 主分類號: A23L1/22
• 分類號: A23L1/22
• 代理公司: 天津濱海科緯知識產權代理有限公司 12211
• 代理人: 韓敏

技術領域

本發明涉及一種香精，尤其是涉及一種菠蘿雞肉香精及其制備方法。

背景技術

隨著人們生活水平的不斷提高，人們對食品香味的要求和多樣化也越來越高。咸味香精在食品香味方面起著相當重要的作用。本發明的目的是提供一種菠蘿雞肉香精，將菠蘿雞肉香精應用到香腸中或其他肉制品中，提高肉制品的基本香味和滿足消費者對美味多樣化的需求。

本發明利用現代的酶解、美拉德反應、調配技術，研究開發出一種具有逼真的菠蘿香味和雞肉香味完美融合的混合香味的菠蘿雞肉香精，此香精香氣濃郁，口感飽滿，回味悠長。

發明內容

本發明的目的在于提供一種具有逼真的菠蘿香味和雞肉香味完美融合的混合香味的菠蘿雞肉香精及其制備方法。

本發明采用的技術方案為：

一種菠蘿雞肉香精，由如下重量份數的原料制備得到：

優選地，該菠蘿雞肉香精的原料還包括I+G，半胱氨酸鹽酸鹽其中的一種或兩種的混合物，其中0＜I+G≤0.6份，0＜半胱氨酸鹽酸鹽≤2份，所述份數為重量份數。

優選地，所述雞肉水解液由包括如下步驟的方法制備得到：在雞肉糜和水中加入蛋白酶，蛋白酶添加量占雞肉質量的0.1％-1.5％，混合后加熱，55-60℃反應1-3小時，在85-90℃滅酶5-15分鐘，降溫，得到雞肉水解液。

優選地，所述雞肉水解液制備中雞肉糜和水的質量比例為4:1。

優選地，所述蛋白酶為復合風味蛋白酶、或者木瓜蛋白酶。

優選地，所述菠蘿汁由包括如下步驟的方法制備得到：將新鮮的菠蘿用清水洗干凈，用料理機處理1-3分鐘，得到菠蘿汁。

本發明還提供了上述菠蘿雞肉香精的制備方法，包括以下步驟：在反應容器中雞肉水解液100-200份，雞油5-10份，葡萄糖2-5份，木糖1-4份，半胱氨酸1-3份，維生素B1：1-3份，丙氨酸1-3份，植物水解蛋白液5-10份，I+G0-0.6份，半胱氨酸鹽酸鹽0-2份，小茴香粉0.5-1.5份，姜粉0.5-1.5份，蔥粉1-2份，白芷粉0.2-0.5份，食用鹽2-5份，味精5-10份，攪拌使氨基酸和還原糖全部溶解，保持98-110℃反應0.5-1.5小時，然后投入菠蘿汁20-50份，升溫保持98-110℃反應20min-40min，降溫至60℃時，加入菠蘿香基2-4份，過膠體磨乳化后得到菠蘿雞肉香精。

本發明的菠蘿雞肉香精，是以新鮮雞肉、菠蘿等為原料，經過蛋白酶水解，然后與氨基酸、還原糖等進行一系列熱反應，再加以調配最后得到的香精，口感飽滿，回味悠長，風味獨特。

本發明所具有的有益效果：

1)、本發明制備的菠蘿雞肉香精，口感飽滿，回味悠長，風味獨特。

2)、本發明在與傳統工藝制備肉制品等同風味條件下，降低了生產成本，提高生產效率。

3)、滿足消費者對美味多樣化的追求。

具體實施方式

下面結合具體實施例對本發明作進一步說明，但不限定本發明的保護范圍。

實施例1

一種菠蘿雞肉香精的制備方法，包括如下步驟：

1)雞肉水解液的制備

在一裝有攪拌器的三口燒瓶中加入雞肉200g，水50g，加入0.25g復合風味蛋白酶，在55℃下攪拌反應1小時，然后90℃攪拌15分鐘，冷卻備用，即制得雞肉水解液。

2)菠蘿汁的制備

將新鮮的菠蘿用清水洗干凈，用料理機處理3分鐘，得到菠蘿汁。

3)菠蘿雞肉香精的制備

在一裝有溫度計、冷凝管、攪拌器的三口燒瓶中，加入雞肉水解液100g，雞油6g，葡萄糖3g，木糖1g，半胱氨酸1g，半胱氨酸鹽酸鹽1g，維生素B1：1.2g，丙氨酸2g，植物水解蛋白液5g，I+G0.2g，小茴香粉0.5g，姜粉0.5g，蔥粉1.2g，白芷粉0.22g，食用鹽3g，味精7g，攪拌使氨基酸和還原糖全部溶解，保持100℃反應1小時，降溫至60℃時，然后投入菠蘿汁25g，升溫保持100℃反應30min，降溫至60℃時，加入菠蘿香基2.5g，過膠體磨乳化后得到菠蘿雞肉香精。

實施例2

一種菠蘿雞肉香精的制備方法，包括如下步驟：

1)雞肉水解液的制備

在一裝有攪拌器的三口燒瓶中加入雞肉200g，水50g，加入0.25g木瓜蛋白酶，在55℃下攪拌反應1小時，然后90℃攪拌15分鐘，冷卻備用，即制得雞肉水解液。

2)菠蘿汁的制備