[發明專利]一種山椒鴨脯的生產工藝

有效

• 申請號: 201410298071.4
• 申請日: 2014-06-27
• 公開（公告）號: CN104041842A
• 公開（公告）日: 2014-09-17
• 發明（設計）人: 廖東
• 申請（專利權）人: 陜西東東包餐飲食品有限公司
• 主分類號: A23L1/315
• 分類號: A23L1/315;A23L1/314;A23L1/318
• 代理公司: 西安新思維專利商標事務所有限公司 61114
• 代理人: 韓翎

一、技術領域?

本發明涉及餐飲食品技術領域，具體涉及一種山椒鴨脯的生產工藝。

二、背景技術?

川菜作為中國的一種傳統菜系，被越來越多的人喜歡，但是想要吃到正宗的川菜，就必須去飯店，但是現代生活的快節奏?不允許我們花費很長時間在飯店消費，所以想吃正宗的川菜很多時候是可望不可及。

現代生活中更多的年輕人下廚做菜的能力基本沒有，所以快節奏的生活下如果能方便、快捷的吃上正宗、地道的川菜應該是件很享受的事情。另外如果能在家中招待親朋好友的時候也能呈現出各種類似飯店的剛炒制出來的美味川菜的話更是一件樂事。?

??三、發明內容?

本發明為了解決上述背景技術中的不足之處，提供一種山椒鴨脯的生產工藝，從原料處理、生產加工、儲存運輸至微波制作等的一系列的環節上闡述了一種顛覆常規川菜制作的方法的全新工藝。

為實現上述目的，本發明采用的技術方案為：一種山椒鴨脯的生產工藝，其特征在于：所述的生產工藝步驟為：?

1）前處理???

A、野山椒的處理????

拆開野山椒包裝袋，控去包裝袋中的水分，將控干水分的野山椒投入絞肉機中，使用中號箅子將其絞制成末狀備用；

?????B、鴨脯肉切片、腌制、滑油??

????切片:取出冷凍存儲的鴨脯肉，退去包裝袋后，用清水清洗一遍，放置20-30℃常溫下，自然解凍，用針式溫度計插入鴨脯肉中心位置，待鴨脯肉的內部溫度達到-2~-4℃時，將刨片機的厚度調節為0.3cm，將鴨脯肉整齊擺放于刨片機中切制為0.3cm的片狀肉片,備用；

?腌制：將切好的鴨脯片解凍后控干水分，裝入干凈的不銹鋼盆中，向盆中加入復合磷酸鹽及食鹽后，順時針攪拌盆中的鴨脯肉，至復合磷酸鹽和食鹽完全溶解，再加入0-5℃冰水和料酒順時針攪拌均勻至盆中游離的水分被肉片完全被吸收后，將鴨脯肉片用保鮮膜封好后放入0-4℃的冷藏庫腌制1-1.5小時后；

滑油：取出腌制好的鴨脯肉片，加入變性淀粉，順時針將肉片與變性淀粉攪拌均勻備用，燃氣鍋中加入調和油，開啟燃氣鍋加熱至待油溫升至135-140℃后，改為中火，少量多次倒入腌制好的鴨脯肉片，用笊笠在鍋中輕輕攪拌，確保肉片滑油受熱均勻并且呈片狀，滑好的肉片表面灰白，嫩滑，不沾連不結塊，將滑好的肉片撈入干凈的不銹鋼盆中趁熱加入老抽攪拌均勻，將攪拌好的肉片轉至包裝涼至20℃以下，備用；

?????C、洋蔥切片??????

先剝掉洋蔥表層的皮，切除洋蔥的根和頭部不可食用的部分，清洗干凈，然后將洋蔥切配成2*2cm左右的洋蔥片，并裝進白色塑料盒中，加入洋蔥片重量的1~3%的調和油拌勻封油，備用；

?????D、紅椒切片???

先將紅椒去除不可使用的根蒂和中間的籽，清洗干凈后將其切制呈2*2cm的片，并裝進白色塑料盒中加入紅椒重量的1~3%的調和油拌勻封油；

???????E、蒜苗切段????

將蒜苗去除根部和外表皮不可使用部分，清洗干凈將其切制呈2cm長的片加入蒜苗重量的1~3%的調和油拌勻封油，備用；

2）野山椒醬料炒制????

炒鍋控干水分，開啟燃氣置鍋，大火加熱，待鍋燒熱置好后，加入調和油，待油溫達到160℃，改中小火加入絞制好的野山椒，將野山椒炒至微黃，關火倒入干凈的不銹鋼盆中，轉入包裝車間涼至室溫后備用；

3）野山椒醬料包裝?????

將炒制并涼置好的野山椒醬料裝入包裝袋中，密封完好；

4）野山椒醬料入庫???

將包裝好的醬料裝入漏眼筐中入庫，放置0-4℃冷藏庫中儲存，保質期10天；

5）拌菜???

將涼置好的鴨脯肉片、胡椒粉、調和油、姜末、蒜末、洋蔥片、紅椒片、倒入雙滾輪拌餡機中攪拌均勻，然后加入野山椒醬料包、雞味精、蒜苗段、攪拌均勻即可。

6）包裝???

確保包裝間溫度低于10℃以下；將拌好的菜品裝入專用盒子中，150g/份±5g，蓋好盒蓋；

7）入庫儲存?

將包裝好菜品擺放于露眼筐中準備入庫，0-4℃冷藏存儲，保質期5天；

8）冷藏配送店面

????冷藏車設置溫度：0-4℃??

????將制作好的盒裝山椒鴨脯配送店面，店面儲存與0-4℃的冷藏冰箱；

9）微波售賣???