[發(fā)明專利]一種山椒鴨脯的生產(chǎn)工藝

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201410298071.4
• 申請日: 2014-06-27
• 公開（公告）號: CN104041842A
• 公開（公告）日: 2014-09-17
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 廖東
• 申請（專利權(quán)）人: 陜西東東包餐飲食品有限公司
• 主分類號: A23L1/315
• 分類號: A23L1/315;A23L1/314;A23L1/318
• 代理公司: 西安新思維專利商標(biāo)事務(wù)所有限公司 61114
• 代理人: 韓翎

1.一種山椒鴨脯的生產(chǎn)工藝，其特征在于：所述的生產(chǎn)工藝步驟為：

1）前處理??

A、野山椒的處理???

拆開野山椒包裝袋，控去包裝袋中的水分，將控干水分的野山椒投入絞肉機中，使用中號箅子將其絞制成末狀備用；

?????B、鴨脯肉切片、腌制、滑油??

????切片:取出冷凍存儲的鴨脯肉，退去包裝袋后，用清水清洗一遍，放置20-30℃常溫下，自然解凍，用針式溫度計插入鴨脯肉中心位置，待鴨脯肉的內(nèi)部溫度達(dá)到-2~-4℃時，將刨片機的厚度調(diào)節(jié)為0.3cm，將鴨脯肉整齊擺放于刨片機中切制為0.3cm的片狀肉片,備用；

?腌制：將切好的鴨脯片解凍后控干水分，裝入干凈的不銹鋼盆中，向盆中加入復(fù)合磷酸鹽及食鹽后，順時針攪拌盆中的鴨脯肉，至復(fù)合磷酸鹽和食鹽完全溶解，再加入0-5℃冰水和料酒順時針攪拌均勻至盆中游離的水分被肉片完全被吸收后，將鴨脯肉片用保鮮膜封好后放入0-4℃的冷藏庫腌制1-1.5小時后；

滑油：取出腌制好的鴨脯肉片，加入變性淀粉，順時針將肉片與變性淀粉攪拌均勻備用，燃?xì)忮佒屑尤胝{(diào)和油，開啟燃?xì)忮伡訜嶂链蜏厣?35-140℃后，改為中火，少量多次倒入腌制好的鴨脯肉片，用笊笠在鍋中輕輕攪拌，確保肉片滑油受熱均勻并且呈片狀，滑好的肉片表面灰白，嫩滑，不沾連不結(jié)塊，將滑好的肉片撈入干凈的不銹鋼盆中趁熱加入老抽攪拌均勻，將攪拌好的肉片轉(zhuǎn)至包裝涼至20℃以下，備用；

?????C、洋蔥切片????

先剝掉洋蔥表層的皮，切除洋蔥的根和頭部不可食用的部分，清洗干凈，然后將洋蔥切配成2*2cm左右的洋蔥片，并裝進(jìn)白色塑料盒中，加入洋蔥片重量的1~3%的調(diào)和油拌勻封油，備用；

?????D、紅椒切片???

先將紅椒去除不可使用的根蒂和中間的籽，清洗干凈后將其切制呈2*2cm的片，并裝進(jìn)白色塑料盒中加入紅椒重量的1~3%的調(diào)和油拌勻封油；

???????E、蒜苗切段??????

將蒜苗去除根部和外表皮不可使用部分，清洗干凈將其切制呈2cm長的片加入蒜苗重量的1~3%的調(diào)和油拌勻封油，備用；

2）野山椒醬料炒制???

炒鍋控干水分，開啟燃?xì)庵缅?，大火加熱，待鍋燒熱置好后，加入調(diào)和油，待油溫達(dá)到160℃，改中小火加入絞制好的野山椒，將野山椒炒至微黃，關(guān)火倒入干凈的不銹鋼盆中，轉(zhuǎn)入包裝車間涼至室溫后備用；

3）野山椒醬料包裝???

將炒制并涼置好的野山椒醬料裝入包裝袋中，密封完好；

4）野山椒醬料入庫?

將包裝好的醬料裝入漏眼筐中入庫，放置0-4℃冷藏庫中儲存，保質(zhì)期10天；

5）拌菜??????

將涼置好的鴨脯肉片、胡椒粉、調(diào)和油、姜末、蒜末、洋蔥片、紅椒片、倒入雙滾輪拌餡機中攪拌均勻，然后加入野山椒醬料包、雞味精、蒜苗段、攪拌均勻即可；

6）包裝??????

確保包裝間溫度低于10℃以下；將拌好的菜品裝入專用盒子中，150g/份±5g，蓋好盒蓋；

7）入庫儲存????

將包裝好菜品擺放于露眼筐中準(zhǔn)備入庫，0-4℃冷藏存儲，保質(zhì)期5天；

8）冷藏配送店面

????冷藏車設(shè)置溫度：0-4℃??

????將制作好的盒裝山椒鴨脯配送店面，店面儲存與0-4℃的冷藏冰箱；

9）微波售賣???

在顧客點餐后，取出相應(yīng)數(shù)量的菜品，送入1kw微波爐，設(shè)置高火加熱時間為1.5分鐘，時間到后內(nèi)部溫度達(dá)到75-80℃以上，即可為顧客出餐；如顧客需外帶或外送，顧客可根據(jù)產(chǎn)品標(biāo)簽提示進(jìn)行微波加熱操作，同樣可滿足產(chǎn)品出餐需要。