[發明專利]一種爆炒鴨脯的生產工藝在審

申請號：	201410298009.5	申請日：	2014-06-27
公開（公告）號：	CN104041841A	公開（公告）日：	2014-09-17
發明（設計）人：	廖東	申請（專利權）人：	陜西東東包餐飲食品有限公司
主分類號：	A23L1/315	分類號：	A23L1/315;A23L1/314;A23L1/318
代理公司：	西安新思維專利商標事務所有限公司 61114	代理人：	韓翎
地址：	710045 陜西省西安***	國省代碼：	陜西;61
權利要求書：	查看更多	說明書：	查看更多
摘要：
搜索關鍵詞：	一種爆炒生產工藝
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【說明書】：

一、技術領域?

本發明涉及餐飲食品技術領域，具體涉及一種爆炒鴨脯的生產工藝。

二、背景技術?

家常菜看似簡單，但是想要做到美味好吃，又有營養的，卻不是一件容易的事情，可以去飯店，但是現代生活的快節奏?不允許我們花費很長時間在飯店消費。現代生活中更多的年輕人下廚做菜的能力已基本沒有，所以快節奏的生活下如果能方便、快捷的吃上美味家常菜應該是件很享受的事情。另外如果能在家中招待親朋好友的時候也能呈現出各種類似飯店的剛炒制出來的美味家常菜的話更是一件樂事。

??三、發明內容?

本發明為了解決上述背景技術中的不足之處，提供一種爆炒鴨脯的生產工藝，其生產工藝從原料處理、生產加工、儲存運輸至微波制作等的一系列的環節上闡述了一種顛覆常規家常菜制作方法的全新工藝。

為實現上述目的，本發明采用的技術方案為：一種爆炒鴨脯的生產工藝，其特征在于：所述的生產工藝步驟為：?

1）前處理???

A、鴨脯肉切片、腌制、滑油

????a、切片:?取出冷凍存儲的鴨脯肉，退去包裝袋后，用清水清洗一遍，放置在20-30℃的常溫下，自然解凍，用針式溫度計插入鴨脯肉中心位置，待鴨脯肉的內部溫度達到-2~-4℃時，將刨片機的厚度調節為0.3cm，將鴨脯肉整齊擺放于刨片機中將其切制為0.3cm的片狀肉片備用；

b、腌制：將切好的鴨脯肉片解凍后控干水分，裝入干凈的不銹鋼盆中，向盆中加入復合磷酸鹽及食鹽后，順時針攪拌盆中的鴨脯肉，至復合磷酸鹽和食鹽完全溶解，再加入0-5℃冰水及料酒順時針攪拌均勻至盆中游離的水分被肉片完全被吸收后，將肉片用保鮮膜封好放入0-4℃的冷藏庫腌制1-1.5小時；

c、滑油：取出冷藏好的肉片，加入變性淀粉，順時針將肉片與變性淀粉攪拌均勻備用；燃氣鍋中加入調和油，開啟燃氣鍋加熱至油溫升至135-140℃后，改為中火，倒入腌制好的鴨脯肉片，用笊笠在鍋中輕輕攪拌，確保肉片滑油受熱均勻并且呈片狀，滑好的肉片表面灰白，嫩滑，不沾連不結塊，將滑好的肉片撈入干凈的不銹鋼盆中趁熱加入老抽攪拌均勻，將攪拌好的肉片轉至包裝涼至20℃以下，備用；

?????B、洋蔥切片：先剝掉洋蔥表層的皮，切除洋蔥的根和頭部不可食用的部分，清洗干凈，然后將洋蔥切配成2*2cm左右的洋蔥片，并裝進白色塑料盒中加入洋蔥重量的1~3%的調和油拌勻封油，備用；??????

C、青椒、紅椒切片：?先將青椒、紅椒去除不可使用的根蒂和中間的籽，清洗干凈后將其切制呈2*2cm的片，并分別裝進白色塑料盒中分別加入青椒和紅椒重量的1~3%的調和油拌勻封油，備用；

?????D、蔥白段：將蔥去除根部和外表皮不可使用部分，清洗干凈將其切制呈2cm長的段加入蔥白重量的1~3%的調和油拌勻封油，備用；

2）醬料炒制、???包裝、入庫??

炒鍋控干水分，開啟燃氣置鍋，大火加熱，待鍋燒熱置好后，加入調和油，待油溫達到160℃，改中火，加入姜末、蒜末，待姜末蒜末炒香后，加入豆瓣醬炒香，炒制出紅亮的顏色后，加入雞味精、胡椒粉拌勻，將淀粉溶解于水中，攪拌均勻，鍋開后，將淀粉水溶液緩緩淋入鍋中，邊淋入邊攪拌，中火燒開煮制1-2分鐘后即可關火；

將炒制好的醬料涼置20℃以下，裝入包裝袋中；將包裝好的醬料裝入漏眼筐中入庫，存儲于0-4℃的冷藏庫中，保質期10天；

3）拌菜???

將涼置好的鴨脯肉片、調和油、洋蔥片、青紅椒片、蔥白段倒入雙滾輪拌餡機中攪拌均勻，然后加入醬料料包、攪拌均勻即可；

4）包裝???

確保包裝間溫度低于10℃以下，將拌好的菜品裝入專用盒子中，150g/份±5g，蓋好盒蓋；

5）入庫儲存?

將包裝好菜品擺放于露眼筐中準備入庫，在0-4℃冷藏存儲，保質期5天；