[發明專利]一種爆炒鴨脯的生產工藝

在審

• 申請號: 201410298009.5
• 申請日: 2014-06-27
• 公開（公告）號: CN104041841A
• 公開（公告）日: 2014-09-17
• 發明（設計）人: 廖東
• 申請（專利權）人: 陜西東東包餐飲食品有限公司
• 主分類號: A23L1/315
• 分類號: A23L1/315;A23L1/314;A23L1/318
• 代理公司: 西安新思維專利商標事務所有限公司 61114
• 代理人: 韓翎

1.一種爆炒鴨脯的生產工藝，其特征在于：所述的生產工藝步驟為：

1）前處理??

A、鴨脯肉切片、腌制、滑油

????a、切片:?取出冷凍存儲的鴨脯肉，退去包裝袋后，用清水清洗一遍，放置在20-30℃的常溫下，自然解凍，用針式溫度計插入鴨脯肉中心位置，待鴨脯肉的內部溫度達到-2~-4℃時，將刨片機的厚度調節為0.3cm，將鴨脯肉整齊擺放于刨片機中將其切制為0.3cm的片狀肉片備用；

b、腌制：將切好的鴨脯肉片解凍后控干水分，裝入干凈的不銹鋼盆中，向盆中加入復合磷酸鹽及食鹽后，順時針攪拌盆中的鴨脯肉，至復合磷酸鹽和食鹽完全溶解，再加入0-5℃冰水及料酒順時針攪拌均勻至盆中游離的水分被肉片完全被吸收后，將肉片用保鮮膜封好放入0-4℃的冷藏庫腌制1-1.5小時；

c、滑油：取出冷藏好的肉片，加入變性淀粉，順時針將肉片與變性淀粉攪拌均勻備用；燃氣鍋中加入調和油，開啟燃氣鍋加熱至油溫升至135-140℃后，改為中火，倒入腌制好的鴨脯肉片，用笊笠在鍋中輕輕攪拌，確保肉片滑油受熱均勻并且呈片狀，滑好的肉片表面灰白，嫩滑，不沾連不結塊，將滑好的肉片撈入干凈的不銹鋼盆中趁熱加入老抽攪拌均勻，將攪拌好的肉片轉至包裝涼至20℃以下，備用；

?????B、洋蔥切片：先剝掉洋蔥表層的皮，切除洋蔥的根和頭部不可食用的部分，清洗干凈，然后將洋蔥切配成2*2cm左右的洋蔥片，并裝進白色塑料盒中加入洋蔥重量的1~3%的調和油拌勻封油，備用；??????

C、青椒、紅椒切片：?先將青椒、紅椒去除不可使用的根蒂和中間的籽，清洗干凈后將其切制呈2*2cm的片，并分別裝進白色塑料盒中分別加入青椒和紅椒重量的1~3%的調和油拌勻封油，備用；

?????D、蔥白段：將蔥去除根部和外表皮不可使用部分，清洗干凈將其切制呈2cm長的段加入蔥白重量的1~3%的調和油拌勻封油，備用；

2）醬料炒制、?包裝、入庫??

炒鍋控干水分，開啟燃氣置鍋，大火加熱，待鍋燒熱置好后，加入調和油，待油溫達到160℃，改中火，加入姜末、蒜末，待姜末蒜末炒香后，加入豆瓣醬炒香，炒制出紅亮的顏色后，加入雞味精、胡椒粉拌勻，將淀粉溶解于水中，攪拌均勻，鍋開后，將淀粉水溶液緩緩淋入鍋中，邊淋入邊攪拌，中火燒開煮制1-2分鐘后即可關火；

將炒制好的醬料涼置20℃以下，裝入包裝袋中；將包裝好的醬料裝入漏眼筐中入庫，存儲于0-4℃的冷藏庫中，保質期10天；

3）拌菜??????

將涼置好的鴨脯肉片、調和油、洋蔥片、青紅椒片、蔥白段倒入雙滾輪拌餡機中攪拌均勻，然后加入醬料料包、攪拌均勻即可；

4）包裝??????

確保包裝間溫度低于10℃以下，將拌好的菜品裝入專用盒子中，150g/份±5g，蓋好盒蓋；

5）入庫儲存????

將包裝好菜品擺放于露眼筐中準備入庫，在0-4℃冷藏存儲，保質期5天；

6）冷藏配送店面

????冷藏車設置溫度：0-4℃，將制作好的盒裝爆炒鴨脯配送店面，店面儲存于0-4℃的冷藏冰箱；

7）微波售賣???

在顧客點餐后，取出相應數量的菜品，送入1kw微波爐，設置高火加熱時間為1.5分鐘，時間到后內部溫度達到75-80℃以上，即可為顧客出餐；如顧客需外帶或外送，顧客可根據產品標簽提示進行微波加熱操作，同樣可滿足產品出餐需要。