[發明專利]一種冰鮮鴨肉脫腥保鮮的方法

有效

• 申請號: 201410294698.2
• 申請日: 2014-06-26
• 公開（公告）號: CN104106620A
• 公開（公告）日: 2014-10-22
• 發明（設計）人: 吳文錦;汪蘭;熊光權;程薇;丁安子;李新;喬宇;廖李;王俊;高虹;廖濤;史德芳;陳明利
• 申請（專利權）人: 湖北省農業科學院農產品加工與核農技術研究所
• 主分類號: A23B4/20
• 分類號: A23B4/20;A23L1/015
• 代理公司: 武漢開元知識產權代理有限公司 42104
• 代理人: 朱盛華

技術領域

本發明屬于畜禽肉加工利用領域，特別涉及一種冰鮮鴨肉脫腥保鮮的方法。

背景技術

鴨肉的營養價值很高，可食部分鴨肉中的蛋白質含量約16％-25％，比畜肉含量高得多。鴨肉中的脂肪含量適中，比豬肉低，并均勻地分布于全身組織中。鴨肉中富含亞油酸和α-亞麻酸。α-亞麻酸轉化成EPA和DHA(腦黃金)，能降解血脂、血栓，減少冠狀栓塞、血管硬化、腦中風、高血壓等心腦血管疾病發生，同時對糖尿病、皮膚病有很好的預防作用。可見，鴨肉屬現代健康食品，對改善國民營養具有重要的意義。隨著生活水平的提高，人們對畜禽類食品的要求越來越高，自然對鴨肉的品質更加注重。

我國的鴨肉消費一直以來以活禽銷售為主，而冰鮮鴨肉以其柔嫩多汁、味道鮮美、營養豐富、安全衛生等顯著特點吸引了越來越多消費者的青睞。冰鮮鴨肉是指經檢疫檢驗合格的活鴨宰殺后在lh內中心溫度降至8℃,12h內降至4℃,進行處理,0-4℃下包裝、儲藏、運輸的鴨肉。制約冰鮮鴨肉快速發展的因素有兩個，一是鴨肉的土腥味不易被部分消費者接受；二是冰鮮鴨肉普通包裝保質期過短。而現有的脫腥技術主要針對鴨肉熟制品或調理預制品，極少針對冰鮮鴨肉；保鮮方面多采用化學類添加液；極少技術在對冰鮮鴨肉脫腥和保鮮同時進行。

發明內容

本發明的目的是針對上述現狀，旨在提供一種原料價格低廉、來源廣泛，操作簡單，能有效脫除種冰鮮鴨肉腥味、保質期長，產品性能穩定的一種冰鮮鴨肉脫腥保鮮的方法。

本發明目的的實現方式為，一種冰鮮鴨肉脫腥保鮮的方法，具體步驟如下：

(1)按重量份數挑選潔凈荊芥30-50份，柑橘皮20-30份，艾草10—30份，生姜20-30份上斬拌機斬拌至泥狀；

(2)將步驟(1)中的泥狀混合物按料液比g/ml1:15-25添加40％-70％的食用酒精，利用閃式提取器，在室溫條件下，轉速為10000r/min，閃式提取4min。取上清液，按此條件提取3次，合并上清液，在4000r/min下離心分離，取上清液冷卻至-1—1℃，得冰鮮鴨肉脫腥保鮮液；

(3)將宰后掏膛、拔小毛后的鴨胴體在0.5h內中心溫度降至8℃,12h內降至4℃，迅速置于步驟(2)中的脫腥保鮮液中浸泡10-30min，得冰鮮鴨肉胴體；

(4)從脫腥保鮮液中取出冰鮮鴨肉胴體，并將表面脫腥保鮮液瀝干，置于4℃冷庫中，至冰鮮鴨肉胴體無醇味；

(5)將步驟(4)的冰鮮鴨肉胴體利用PE包裝袋在無菌，5—10℃環境下包裝。

本發明的有益效果是：

1、本發明選用的脫腥保鮮液直接從蔬菜和果皮中提取，具有原料價格低廉、來源廣泛，制備簡單，安全綠色的特點；

2、本發明的脫腥保鮮液，既可以有效的屏蔽冰鮮鴨肉的腥味，又可以延長冰鮮鴨肉的保質期，保質期延長了近7天。

3、方法操作簡單、產品性能穩定。

本發明為冰鮮鴨肉的市場開拓提供了技術支持，提高了冰鮮鴨肉企業生產效益。

附圖說明：

圖1為冰鮮鴨肉酸價變化圖，

圖2為冰鮮鴨肉過氧化值的變化圖，

圖3為冰鮮鴨肉揮發性鹽基氮的變化圖，

圖4為冰鮮鴨肉菌落總數的變化圖。

具體實施方式

本發明是將荊芥30-50份，柑橘皮20-30份，艾草10—30份，生姜20-30份上斬拌機斬拌至泥狀，添加40％-70％的食用酒精。優選的是，挑選清洗荊芥40份，柑橘皮20份，艾草20份，生姜20份上斬拌機斬拌斬拌至泥狀。將泥狀混合物按料液比(g/ml)1:20添加50％食用酒精。利用閃式提取器提取，離心分離，取上清液冷卻至-1—1℃，得冰鮮鴨肉脫腥保鮮液；冰鮮鴨肉胴體置于脫腥保鮮液中浸泡10-30min；優選的，在脫腥保鮮液中浸泡20min。取出，瀝干，置于4℃冷庫中至鴨肉胴體無醇味；利用PE包裝袋在無菌低溫包裝。

下面用具體實施例詳述本發明：

實施例1：

(1)挑選清洗荊芥40份，柑橘皮20份，艾草20份，生姜20份上斬拌機斬拌至泥狀；

(2)將步驟(1)中的泥狀混合物按料液比(g/ml)1:20添加50％的食用酒精，利用閃式提取器，在室溫條件下，轉速為10000r/min，閃式提取4min。取上清液，按此條件提取3次，合并上清液，在4000r/min下離心分離，取上清液冷卻至-1—1℃，得冰鮮鴨肉脫腥保鮮液；