[發(fā)明專利]一種雞肉腸及其制作方法

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201410292748.3
• 申請日: 2014-06-27
• 公開（公告）號: CN104026633A
• 公開（公告）日: 2014-09-10
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 張博;楊翠玲;魯聯(lián)合
• 申請（專利權(quán)）人: 山東佳士博食品有限公司
• 主分類號: A23L1/317
• 分類號: A23L1/317;A23L1/315;A23L1/314
• 代理公司: 濰坊正信專利事務(wù)所 37216
• 代理人: 張曰俊

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種雞肉制品及其制作方法，具體說是一種雞肉腸及其制作方法。

背景技術(shù)

雞肉腸主要成分是雞肉、植物蛋白，目前市場上的雞肉腸成分單一，口感也比較差，隨著人們生活水平的提高，消費者對食品的營養(yǎng)價值也提出了較高要求。為了滿足市場需求，本發(fā)明以雞肉為原料，與現(xiàn)代高蛋白低脂肪概念相結(jié)合，更符合當(dāng)今清新淡雅的飲食風(fēng)格，而且口味獨特，營養(yǎng)也更全面。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是提供一種口味獨特，營養(yǎng)更全面的雞肉腸及其制作方法。

為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明的技術(shù)方案是：一種雞肉腸，由以下重量份的原料制成：雞肉57~67份、色拉油8~12份、水8~12份、分離蛋白8~12份、變性淀粉2~6份、食鹽0.8~1.2份、葡萄糖0.8~1.6份、谷氨酸鈉0.2~0.4份、谷氨酰胺轉(zhuǎn)移酶0.10~0.20份、高辣粉0.35份。

作為優(yōu)選的技術(shù)方案，所述雞肉腸，由以下重量份原料制成：雞肉62份、分離蛋白10份、色拉油10份、水10份、食鹽1.0份、葡萄糖1.2份、谷氨酸鈉0.3份、谷氨酰胺轉(zhuǎn)移酶0.15份、高辣粉0.35份。?

本發(fā)明還提供了上述雞肉腸的制作方法，包括以下步驟：

(1)備料：將雞肉用8mm孔板絞肉絞制，備用；

（2）斬拌：先將絞好的雞肉、分離蛋白、變性淀粉、色拉油、水用3400~3800轉(zhuǎn)/分?jǐn)匕?50~180秒，再加入食鹽、葡萄糖、谷氨酸鈉、谷氨酰胺轉(zhuǎn)移酶再用用3400~3800轉(zhuǎn)/分?jǐn)匕?0~90秒，最后加入高辣粉用1700~1900轉(zhuǎn)/份斬拌均勻制成餡料，放在0-4℃的恒溫庫中靜置備用；

（3）再依次經(jīng)過成型機(jī)成型、油炸、過水冷卻、速凍、稱量、包裝、金屬檢測、裝箱、入庫冷藏保存。

作為優(yōu)選，所述恒溫庫中靜置的時間是12~14小時。

作為優(yōu)選，所述成型機(jī)成型工序中，產(chǎn)品的重量是15g/個，長4~5cm，寬2~3cm。

作為優(yōu)選，所述油炸工序中油炸溫度為170℃、油炸為時間50秒。

作為優(yōu)選，所述速凍工序中，產(chǎn)品中心溫度在-18℃以下。

由于采用了上述技術(shù)方案，雞肉腸，由以下重量份原料制成：雞肉57~67份、色拉油8~12份、水8~12份、分離蛋白8~12份、變性淀粉2~6份、食鹽0.8~1.2份、葡萄糖0.8~1.6份、谷氨酸鈉0.2~0.4份、谷氨酰胺轉(zhuǎn)移酶0.10~0.20份、高辣粉0.35份；本發(fā)明具有以下有益效果：本發(fā)明以雞肉為原料，與現(xiàn)代高蛋白低脂肪概念相結(jié)合，更符合當(dāng)今清新淡雅的飲食風(fēng)格，而且口味獨特，營養(yǎng)也更全面。?

具體實施方式

下面結(jié)合具體實施例對本發(fā)明做進(jìn)一步地說明。

實施例1

一種雞肉腸，由以下重量份原料制成：雞肉57份、色拉油8份、水8份、分離蛋白8份、變性淀粉2份、食鹽0.8份、葡萄糖0.8份、谷氨酸鈉0.2份、谷氨酰胺轉(zhuǎn)移酶0.10份、高辣粉0.35份。?

上述雞肉腸的制作方法，包括以下步驟：

（1）將雞肉解凍至中心溫度-2~2℃時用8mm孔板絞肉機(jī)絞制，備用；

（2）斬拌：先將絞好的雞肉、色拉油、分離蛋白、變性淀粉、水用3400~3800轉(zhuǎn)/分?jǐn)匕?50~180秒，再加入食鹽、葡萄糖、谷氨酸鈉和谷氨酰胺轉(zhuǎn)移酶用3400~3800轉(zhuǎn)/分繼續(xù)斬拌60~90秒，最后加入高辣粉用1700~1900轉(zhuǎn)/份斬拌均勻制成餡料；

（3）裝模：將斬拌好的餡料放入長30cm，寬15cm，高1.5cm的單凍盤中，餡料厚度控制在1.5cm；

（4）靜置：裝模后放入0~4℃的恒溫庫中靜置12小時；

（5）成型機(jī)成型：經(jīng)靜置的餡料倒入成型機(jī)，安裝好雞肉腸的模具，成型機(jī)成型后的產(chǎn)品重量是15g/個，長4cm，寬3cm；

（6）油炸：將成型的產(chǎn)品推入油炸線中，油溫170℃，時間50秒；

（7）冷卻：將油炸后的產(chǎn)品冷卻到溫度小于25℃；

（8）速凍：將包裝好的產(chǎn)品按加工時間的先后順序做好標(biāo)識迅速進(jìn)行速凍，要求速凍后產(chǎn)品中心溫度必須≤-18℃；

（9）包裝：根據(jù)客戶要求對產(chǎn)品進(jìn)行包裝，將其放入真空包裝機(jī)內(nèi)，調(diào)整好真空包裝機(jī)，要求產(chǎn)品擺放整齊，日期清晰、規(guī)范、正確、封口平整嚴(yán)密，貼標(biāo)規(guī)范，包裝袋不破損；