[發(fā)明專(zhuān)利]一種風(fēng)味平菇柄松的加工方法

無(wú)效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201410292308.8
• 申請(qǐng)日: 2014-06-26
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN104055072A
• 公開(kāi)（公告）日: 2014-09-24
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 李春陽(yáng);黃梅桂;張紅城
• 申請(qǐng)（專(zhuān)利權(quán)）人: 南京飛馬食品有限公司
• 主分類(lèi)號(hào): A23L1/28
• 分類(lèi)號(hào): A23L1/28
• 代理公司: 暫無(wú)信息
• 代理人: 暫無(wú)信息

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種風(fēng)味平菇柄松的加工方法，特別涉及一種以平菇加工廢棄物平菇柄為原料的食品的制備方法，屬于農(nóng)產(chǎn)品深加工技術(shù)領(lǐng)域。

背景技術(shù)

平菇，原名側(cè)耳，因含豐富的蛋白質(zhì)和多種氨基酸，還含有十分豐富的維生素B、C、D 及鉀、鈉、鈣、鎂、錳、銅、鋅、硫等14 種微量元素，被列為原宮庭佳肴的名貴食用菌。平菇由菇蓋和菇柄組成，菇柄約占子實(shí)體重量的30%，目前以平菇蓋的利用為主，平菇柄由于纖維含量高、直接食用不僅粗韌難嚼爛，而且不利于消化吸收，因而多被棄之造成極大的浪費(fèi)，若將其加工成松，既具有濃郁的香菇風(fēng)味，又兼有肉松的口感；不僅可單食、配菜，還可作粉腸、餡餅、包子等風(fēng)味食品的填料?，F(xiàn)代研究表明菇柄和菇蓋的營(yíng)養(yǎng)成分基本相同，而且富含大量的可食用性纖維，對(duì)人體健康有利，因此合理開(kāi)發(fā)利用平菇柄不僅可以變廢為寶，而且豐富了人們獲取植物性營(yíng)養(yǎng)成分的飲食方式。

發(fā)明內(nèi)容

技術(shù)問(wèn)題

本發(fā)明的目的是充分利用平菇加工的廢棄物菇柄制備平菇柄松，通過(guò)NaHCO₃的作用實(shí)現(xiàn)平菇柄纖維組織的完全分離，利用真空微波膨化干燥縮短熱處理時(shí)間、保護(hù)菇柄原有的色澤和營(yíng)養(yǎng)成分，制備的平菇柄松營(yíng)養(yǎng)成分含量高、色澤金黃，具有平菇獨(dú)特的濃郁芳香。

技術(shù)方案

本發(fā)明提供一種風(fēng)味平菇柄松的加工方法，主要對(duì)菇柄進(jìn)行護(hù)色處理、軟化處理、打絲處理、煮制調(diào)味、真空微波膨化干燥、炒制調(diào)味處理。具體步驟如下：

1) 采收無(wú)霉變、形狀規(guī)則的新鮮平菇，去菇蓋及菇柄粗老部分；

2) 用0.01-0.05%焦亞硫酸鈉溶液浸泡5-10min，進(jìn)行護(hù)色處理；

3) 再用2-8%NaHCO₃溶液浸泡2-4h，進(jìn)行軟化處理；

4) 將護(hù)色及軟化處理后的物料反復(fù)漂洗至中性，然后進(jìn)行打絲處理，按照平菇的纖維方向，采用打絲機(jī)將平菇柄分離成直徑為0.3-0.5mm的平菇柄絲；

5) 按料液比1:3-1:7（g/ml）分階段煮制調(diào)味，第一階段在90-100℃條件下煮制10min，第二階段在60-80℃下煮制30-40min，至透明入味；

6) 將煮制后的菇柄絲進(jìn)行真空微波膨化干燥至水分含量10-45%，微波功率400-800W，時(shí)間5-15min，真空度0.07-0.08MPa；

7) 將干燥后的菇柄絲加入以下調(diào)味料（按100g菇柄鮮重計(jì)）：食用油3.0-3.5g、花椒0.2-0.6g、蔗糖4.0-6.0g、食鹽1.0-2.0g、味精0.8-1.1g、料酒2.0-4.0g、五香粉1.0-3.0g，進(jìn)行炒制調(diào)味，大火炒制5-10min，然后中火炒制20-30min。

有益效果

本發(fā)明以平菇加工的廢棄物菇柄為原料，將真空和微波有機(jī)結(jié)合，縮短熱處理時(shí)間，有效保持平菇原有的色澤、風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)活性，產(chǎn)品色澤金黃、形似肉松、細(xì)膩可口、具有平菇獨(dú)特的濃郁芳香風(fēng)味。

具體實(shí)施方式：

實(shí)施例1：風(fēng)味平菇柄松的加工

采收無(wú)霉變、形狀規(guī)則的新鮮平菇，去菇蓋及菇柄粗老部分，取100g新鮮平菇，用0.02%的焦亞硫酸鈉溶液浸泡10min進(jìn)行護(hù)色處理；再用5%NaHCO₃浸泡2h進(jìn)行軟化處理；將護(hù)色及軟化處理后的物料反復(fù)漂洗至中性，然后進(jìn)行打絲處理，按照平菇的纖維方向，采用打絲機(jī)將平菇柄分離成直徑為0.3-0.5mm的平菇柄絲。加入500ml水，分階段煮制調(diào)味，第一階段在100℃條件下煮制10min，第二階段在70-80℃條件下煮制40min，至透明入味。將煮制后的菇柄絲進(jìn)行真空微波膨化干燥至水分含量15%，微波功率400W，時(shí)間8min，真空度0.07MPa。將膨化干燥后的菇柄絲，加入以下調(diào)味料（按100g菇柄鮮重計(jì)）：食用油3.5g、花椒0.6g、蔗糖6.0g、食鹽2.0g、味精1.1g、料酒4.0g、五香粉3g，進(jìn)行炒制調(diào)味，大火炒制5-10min，然后中火炒制30min即成。

實(shí)施例2：