[發(fā)明專利]一種香辣芝麻花生混合醬的制備方法

無效

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• 申請日: 2014-06-26
• 公開（公告）號: CN104068426A
• 公開（公告）日: 2014-10-01
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 岳利超;馮軍偉;許紅
• 申請（專利權(quán)）人: 河南工業(yè)大學
• 主分類號: A23L1/38
• 分類號: A23L1/38;A23L1/36;A23L1/30
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，在傳統(tǒng)制芝麻醬和花生醬方法的基礎(chǔ)上，根據(jù)兩種醬的營養(yǎng)特性及物理化學特性，在大量的試驗的基礎(chǔ)上，實現(xiàn)對芝麻醬花生醬的成功混合，制成了一種符合中國百姓飲食習慣和營養(yǎng)要求的香辣芝麻花生混合醬新產(chǎn)品。

背景技術(shù)

芝麻醬和花生醬在我國有很悠久的制作和食用歷史。其獨特的口味和極高的養(yǎng)生價值深受男女老幼的喜愛。我國在芝麻花生混合醬的生產(chǎn)和食用方面起步較晚。大部分還停留在小作坊式的生產(chǎn)階段，生產(chǎn)人員專業(yè)技術(shù)水平低，綜合素質(zhì)不高，沒有嚴格的生產(chǎn)監(jiān)管體制，導(dǎo)致產(chǎn)品品質(zhì)沒有保證，衛(wèi)生安全系數(shù)底。這都給芝麻花生醬的產(chǎn)業(yè)化發(fā)展帶來了阻力。而發(fā)達國家基本上已經(jīng)實現(xiàn)了連續(xù)化、自動化的生產(chǎn)規(guī)模。差距主要來自于花生和芝麻經(jīng)磨碎后，其脂肪細胞被破壞，油脂析出，因比重的作用以及油相非油相互不相溶的特性，使得油脂上浮，非脂部分則自然沉降形成堅硬固形物。這種油醬分離的固有傾向，導(dǎo)致離析出來的油脂因失去了脂肪細胞膜的保護而很快被氧化以致酸敗，從而使產(chǎn)品原有的風味、感觀質(zhì)量、儲存期大為降低，降低了商品價值。這也是我國傳統(tǒng)花生芝麻醬未能形成大規(guī)模生產(chǎn)的根本原因所在。本產(chǎn)品的制備中通過控制原料的研磨細度，研磨出口溫度和添加乳化劑等方法成功解決了上述技術(shù)難題，并且各個指標也均符合芝麻醬、花生醬系列制品的相關(guān)標準。與單一的芝麻醬和花生醬進行了對比發(fā)現(xiàn)本產(chǎn)品的微量元素、蛋白質(zhì)、脂肪、氨基酸等含量均比單一的芝麻醬和花生醬中含量要高，口味也更加獨特，有濃郁的香辣味，口感細膩爽口，更易被消費者接受。本技術(shù)提高了芝麻、花生等農(nóng)副產(chǎn)品的利用價值，改變了傳統(tǒng)的芝麻醬、花生醬的制備方法，開辟行業(yè)發(fā)展的新途徑。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明目的是提供一種香辣芝麻花生混合醬的制備方法，解決了油脂酸敗和油相、非油相互不相溶和口味單一的問題。為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用以下技術(shù)方案：

以優(yōu)質(zhì)芝麻、花生和優(yōu)質(zhì)川椒為主要原料，一種香辣芝麻花生混合醬的制備方法包含如下步驟：a、芝麻花生料漿混合：將精磨后的芝麻料漿40份和花生料漿60份混合均勻，放置備用；b、底料制備：加熱優(yōu)質(zhì)花生油至240?℃左右時停止加熱，加入大料粉、干紅川椒粉，利用油的余熱熬制3?min左右；c、混合：將步驟a料漿和步驟b底料混合，慢火熬制2～3?min時加入乳化劑和佐料，繼續(xù)慢火熬制2～3?min后起鍋；d、水浴加熱法排氣、封罐、殺菌；e、靜置后熟。

所述步驟a中分兩次研磨芝麻料漿至細度9～10?μm，第一次研磨出口溫度為80?℃，第二次出口溫度為70～80?℃，靜置冷卻至30?℃以下；花生米首先于150?℃條件下烘烤20?min，然后分兩次研磨花生料漿至細度16μm，兩次研磨出口溫度均控制在68℃以下。?

所述步驟b中所用原料的質(zhì)量配比為優(yōu)質(zhì)花生油20份、大料11.5份、干紅川椒粉6～8份；大料種類及質(zhì)量配比為花椒4份，八角1份，良姜1.5份，茴香2份，草果1份，肉扣2份。加入前大料磨細成粉狀。

所述步驟c中以混合料漿100份和底料27.5～29.5份的質(zhì)量配比混合；乳化劑單甘酯為1.3份，單甘酯加入前用少量50℃左右的熱油溶解；佐料種類及質(zhì)量配比為精鹽3份、白砂糖1.6份、鮮味王1.2份、雞精粉0.8份。

所述的d步驟中排氣時用水浴法邊加熱邊攪拌，當醬體中心溫度達到90?℃時，完成排氣，進行封罐、殺菌。采用水浴100℃進行殺菌，時間為28—32min，然后分段冷卻：100℃→80℃→60℃→40℃。

所述的步驟e中后熟的靜止時間為28h以上，環(huán)境溫度為低于10℃。

與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的優(yōu)點是：

通過本方法制得的產(chǎn)品光澤鮮亮，顏色均一，稀稠均勻，無霉變、無分層現(xiàn)象。香辣芝麻花生混合醬香而不膩、辣而不烈、咸甜適宜，爽滑可口。產(chǎn)品中微量元素、蛋白質(zhì)、脂肪、氨基酸等含量含量較高，有極佳的營養(yǎng)保健之功效。

具體實施方式

本發(fā)明將結(jié)合以下實施例作進一步詳細描述：

實施例：