[發明專利]真空油炸與微膠囊包埋技術相結合制備香菇燉雞味復合調味料的方法

有效

• 申請號: 201410290904.2
• 申請日: 2014-06-25
• 公開（公告）號: CN104041789A
• 公開（公告）日: 2014-09-17
• 發明（設計）人: 張京;李玉峰;肖建東;王文芳;程軍營;蔡興亮;張偉科;丁朝飛;趙紅振;李學斌
• 申請（專利權）人: 河南京華食品科技開發有限公司
• 主分類號: A23L1/231
• 分類號: A23L1/231
• 代理公司: 鄭州天陽專利事務所(普通合伙) 41113
• 代理人: 聶孟民

1.一種真空油炸與微膠囊包埋技術相結合制備香菇燉雞味復合調味料的方法，其特征在于，由以下重量百分比計的原料配成：棕櫚油28-32%、雞油13-17%、香菇14-16%、雞肉9-11%、大蔥7-9%、食用鹽7-8%、白砂糖3.5-4.5%、味精3-4%、大蒜2.5-3.5%、姜1.5-2.5%、辣椒0.8-1.2%、花椒0.4-0.6%和八角0.4-0.6%，其中雞肉的3/5用于真空油炸，雞肉的2/5用于酶解，辣椒、花椒和八角粉碎成粉；

（2）、真空油炸：按上述配料量，首先將棕櫚油、雞油加入真空油炸設備中，預熱加溫至110℃后，將香菇、雞肉的3/5、大蔥、姜、大蒜、辣椒、花椒、八角投入真空油炸設備后封閉，開啟真空泵進行減壓，使油在95℃-105℃開始沸騰，油在沸騰過程中呈現對流擴散的特點，起到自然攪拌物料的作用，真空油炸時間為35-45分鐘，物料在油沸騰時有效地把香氣完全釋放出來，使有效的呈味物質充分回流入融入油中，形成醬狀呈味物質，真空油炸后停止加熱，加入食用鹽、白砂糖和味精，放入保溫儲存罐，溫度保持在35—38℃成真空油炸產物，儲存備用；

（3）、制備酶解產物：將剩下的2/5雞肉投入酶解罐，以雞肉和水的重量比為67︰33混拌在一起，打開攪拌器及進氣閥，使雞肉和水混勻升溫，溫度升至55℃時加入肉水混合物重量0.4%的復合蛋白酶進行酶解，酶解時間為115-125分鐘，酶解后，溫度升到110℃時關汽，進行滅酶、滅菌，成酶解產物，酶解產物用泵打到儲料罐中待用；

（4）、制備香菇燉雞肉味復合調味料：將步驟（2）制備的真空油炸產物和步驟（3）制備的酶解產物混合成第一混合物，投入到反應釜中，加入第一混合物重量12%的葡萄糖和第一混合物重量5%的水解植物蛋白粉，成第二混合物，打開進氣閥和攪拌器，加熱升溫，當溫度達到100℃時，關閉排氣閥，繼續升溫105℃時，關汽，進行美拉德反應50分鐘，反應后，降至常壓，打開鍋蓋緩慢加入第二混合物重量15%的變性淀粉進行微膠囊包埋，在反應釜中攪拌均勻后進入均質機進行均質，均質后打料進入噴霧干燥塔進行干燥，成香菇燉雞味復合調味料。

2.根據權利要求1所述的真空油炸與微膠囊包埋技術相結合制備香菇燉雞味復合調味料的方法，其特征在于，由以下步驟實現：

（1）、配料：由以下重量百分比計的原料配成：棕櫚油30%、雞油15%、香菇15%、雞肉10%、大蔥8%、食用鹽7.5%、白砂糖4%、味精3.5%、大蒜3%、姜2%、辣椒1%、花椒0.5%和八角0.5%，其中雞肉的3/5用于真空油炸，雞肉的2/5用于酶解，辣椒、花椒和八角粉碎成粉；

（2）、真空油炸：按上述配料量，首先將棕櫚油、雞油加入真空油炸設備中，預熱加溫至110℃后，將香菇、雞肉的3/5、大蔥、姜、大蒜、辣椒、花椒、八角投入真空油炸設備后封閉，開啟真空泵進行減壓，使油在95℃-105℃開始沸騰，油在沸騰過程中呈現對流擴散的特點，起到自然攪拌物料的作用，真空油炸時間為35-45分鐘，物料在油沸騰時有效地把香氣完全釋放出來，使有效的呈味物質充分回流入融入油中，形成醬狀呈味物質，真空油炸后停止加熱，加入食用鹽、白砂糖和味精，放入保溫儲存罐，溫度保持在35—38℃成真空油炸產物，儲存備用；

（3）、制備酶解產物：將剩下的2/5雞肉投入酶解罐，以雞肉和水的重量比為67︰33混拌在一起，打開攪拌器及進氣閥，使雞肉和水混勻升溫，溫度升至55℃時加入肉水混合物重量0.4%的復合蛋白酶進行酶解，酶解時間為115-125分鐘，酶解后，溫度升到110℃時關汽，進行滅酶、滅菌，成酶解產物，酶解產物用泵打到儲料罐中待用；

（4）、制備香菇燉雞肉味復合調味料：將步驟（2）制備的真空油炸產物和步驟（3）制備的酶解產物混合成第一混合物，投入到反應釜中，加入第一混合物重量12%的葡萄糖和第一混合物重量5%的水解植物蛋白粉，成第二混合物，打開進氣閥和攪拌器，加熱升溫，當溫度達到100℃時，關閉排氣閥，繼續升溫105℃時，關汽，進行美拉德反應50分鐘，反應后，降至常壓，打開鍋蓋緩慢加入第二混合物重量15%的變性淀粉進行微膠囊包埋，在反應釜中攪拌均勻后進入均質機進行均質，均質后打料進入噴霧干燥塔進行干燥，成香菇燉雞味復合調味料。

3.根據權利要求1所述的真空油炸與微膠囊包埋技術相結合制備香菇燉雞味復合調味料的方法，其特征在于，由以下步驟實現：

（1）、配料：由以下重量計的原料配成：棕櫚油90kg、雞油45kg、香菇45kg、雞肉30kg、大蔥24kg、食用鹽22.5kg、白砂糖12kg、味精10.5kg、大蒜9kg、姜6kg、辣椒3kg、花椒1.5kg和八角1.5kg，其中18kg雞肉用于真空油炸，12kg雞肉用于酶解，辣椒、花椒和八角粉碎成粉；

（2）、真空油炸：按上述配料量，首先將棕櫚油、雞油加入真空油炸設備中，預熱加溫至110℃后，將香菇、18kg雞肉、大蔥、姜、大蒜、辣椒、花椒、八角投入真空油炸設備后封閉，開啟真空泵進行減壓，使油在95℃-105℃開始沸騰，油在沸騰過程中呈現對流擴散的特點，起到自然攪拌物料的作用，真空油炸時間為35-45分鐘，物料在油沸騰時有效地把香氣完全釋放出來，使有效的呈味物質充分回流入融入油中，形成醬狀呈味物質，真空油炸后停止加熱，加入食用鹽、白砂糖和味精，放入保溫儲存罐，溫度保持在35—38℃成真空油炸產物，儲存備用；

（3）、制備酶解產物：將12kg雞肉投入酶解罐，以雞肉和水的重量比為67︰33混拌在一起，打開攪拌器及進氣閥，使雞肉和水混勻升溫，溫度升至55℃時加入肉水混合物重量0.4%的復合蛋白酶進行酶解，酶解時間為115-125分鐘，酶解后，溫度升到110℃時關汽，進行滅酶、滅菌，成酶解產物，酶解產物用泵打到儲料罐中待用；

（4）、制備香菇燉雞肉味復合調味料：將步驟（2）制備的真空油炸產物和步驟（3）制備的酶解產物混合成第一混合物，投入到反應釜中，加入第一混合物重量12%的葡萄糖和第一混合物重量5%的水解植物蛋白粉，成第二混合物，打開進氣閥和攪拌器，加熱升溫，當溫度達到100℃時，關閉排氣閥，繼續升溫105℃時，關汽，進行美拉德反應50分鐘，反應后，降至常壓，打開鍋蓋緩慢加入第二混合物重量15%的變性淀粉進行微膠囊包埋，在反應釜中攪拌均勻后進入均質機進行均質，均質后打料進入噴霧干燥塔進行干燥，成香菇燉雞味復合調味料。