[發明專利]真空油炸與微膠囊包埋技術相結合制備香菇燉雞味復合調味料的方法

有效

• 申請號: 201410290904.2
• 申請日: 2014-06-25
• 公開（公告）號: CN104041789A
• 公開（公告）日: 2014-09-17
• 發明（設計）人: 張京;李玉峰;肖建東;王文芳;程軍營;蔡興亮;張偉科;丁朝飛;趙紅振;李學斌
• 申請（專利權）人: 河南京華食品科技開發有限公司
• 主分類號: A23L1/231
• 分類號: A23L1/231
• 代理公司: 鄭州天陽專利事務所(普通合伙) 41113
• 代理人: 聶孟民

技術領域

本發明涉及調味品，特別是一種真空油炸與微膠囊包埋技術相結合制備香菇燉雞味復合調味料。

背景技術

隨著人們生活水平的提高和改善，對調味料的要求越來越高和越來越廣泛，俗話說“民以食為天，食以味為先”，美食離不開美味。資料顯示，調味品工業是食品工業的重要組成部分，國外從五十年代就開始復合調味料的研究，到了七十年代則成為爭相開發的課題，近年來又有了很大的發展，且應用很普遍，質量也高，市場中復合調味料的份額已占80%以上。而我國復合調味料的年增長率雖高達20%，但就總量來說，還遠遠不能滿足需求。就品種來說，還集中在辣味等少數風味上。復合調味料在國內還處于強力開發階段。

隨著人民生活水平的提高，特別是生活方式的改變和生活節奏的加快，便于貯藏、攜帶、安全衛生、營養而風味多樣的復合調味料得到了飛速的發展，在調味品中已占重要的地位。復合調味料不僅能滿足人們對傳統的調味中酸、甜、苦、辣、咸等的口味的需要，還能滿足人們對“鮮”的口感的需求，這是人們生活水平提高后對家庭烹飪的高層次的享受，同樣也是食品工業迅猛發展的一個重要原因。

目前國內有許多地方進行復合調味料的研制，并已小批量投放市場，但總的來說，存在著很多的問題：一是工藝設計不夠完善，在生產過程中原材料沒有得到充分的利用，綜合利用率低，因此產生的廢料、廢氣對環境造成了污染。二是設備的選型考慮不夠周全，生產過程造成了原材料的營養成份大量流失，使產品味道香而不濃。三是產品研制時按傳統工藝研發，產品的風味不夠飽滿，同一種產品中很難達到炒、烹、燉、煮、烤等不同的口味。

另外，傳統復合調味料生產工藝單一，采用常溫油炸或簡單復配技術，使復合調味料的呈味物質核心體暴露于空氣中，受光、熱、氧氣影響較大，存在產品風味損失多、容易變質、貯存期較短、能耗大和生產效率低等問題。

因此，傳統復合調味料的營養成分損失大、污染大、能耗大、低效率和色、香、味不盡人意，應用局限性，因此，能否利用真空油炸與微膠囊包埋技術代替傳統常溫油炸與簡單拌合復配技術來制備香菇燉雞味復合調味料，以滿足人們更多的需求，是需要認真解決的技術問題。

發明內容

針對上述情況，為克服現有技術之缺陷，本發明之目的就是提供一種真空油炸與微膠囊包埋技術相結合制備香菇燉雞味復合調味料的方法，從而提供制備出特別風味和用途的新型復合調味料，可有效解決傳統復合調味料營養成分損失大，污染大，能耗大，效率低，滿足不了多方面需求的問題。

本發明解決的技術方案是，該方法由以下步驟實現：

（1）、配料：由以下重量百分比計的原料配成：棕櫚油28-32%、雞油（精制）13-17%、香菇14-16%、雞肉9-11%、大蔥7-9%、食用鹽7-8%、白砂糖3.5-4.5%、味精3-4%、大蒜2.5-3.5%、姜1.5-2.5%、辣椒0.8-1.2%、花椒0.4-0.6%和八角0.4-0.6%，其中雞肉的3/5用于真空油炸，雞肉的2/5用于酶解，辣椒、花椒和八角粉碎成粉；

（2）、真空油炸：按上述配料量，首先將棕櫚油、雞油加入真空油炸設備中，預熱加溫至110℃后，將香菇、雞肉的3/5、大蔥、姜、大蒜、辣椒、花椒、八角投入真空油炸設備后封閉，開啟真空泵進行減壓，使油在95℃-105℃開始沸騰，油在沸騰過程中呈現對流擴散的特點，起到自然攪拌物料的作用，真空油炸時間為35-45分鐘，物料在油沸騰時有效地把香氣完全釋放出來，使有效的呈味物質充分回流入融入油中，形成醬狀呈味物質，真空油炸后停止加熱，加入食用鹽、白砂糖和味精，放入保溫儲存罐，溫度保持在35—38℃成真空油炸產物，儲存備用；

（3）、制備酶解產物：將剩下的2/5雞肉投入酶解罐，以雞肉和水的重量比為67︰33混拌在一起，打開攪拌器及進氣閥，使雞肉和水混勻升溫，溫度升至55℃時加入肉水混合物重量0.4%的復合蛋白酶進行酶解，酶解時間為115-125分鐘，酶解后，溫度升到110℃時關汽，進行滅酶、滅菌，成酶解產物，酶解產物用泵打到儲料罐中待用；