[發明專利]液態發酵泡制泥鰍食品的方法

有效

• 申請號: 201410289925.2
• 申請日: 2014-06-26
• 公開（公告）號: CN104000239A
• 公開（公告）日: 2014-08-27
• 發明（設計）人: 涂杰;楊壯志;陳建芬;邱重洋;陳學春;張馳松
• 申請（專利權）人: 四川南春特種水產科技有限公司
• 主分類號: A23L1/325
• 分類號: A23L1/325
• 代理公司: 成都立信專利事務所有限公司 51100
• 代理人: 江曉萍

技術領域：

本發明屬于食品領域，特別涉及一種以泥鰍為原料經液態發酵泡制制備即食風味食品的方法。

背景技術：

泥鰍是我國廣泛分布的一種小型經濟魚類，其肉質細嫩、味道鮮美、營養豐富。它不僅可做成美味佳肴，而且還具有較高的營養保健價值。中醫認為泥鰍具有滋陰清熱、補脾益氣、祛濕、興陽等藥用功效；現代醫學研究發現，泥鰍蛋白高、脂肪低，并含有豐富的泥鰍多糖、凝集素、抗菌肽、超氧化物歧化酶、牛磺酸、透明質酸、不飽和多烯脂肪酸，以及鋅、硒等微量營養元素。因此泥鰍常被稱為“水中人參”，是一種深受人們喜愛的水產佳品，擁有廣大的消費群體。

目前，鮮銷仍為泥鰍產業的主要市場模式，人們也以直接烹飪食用泥鰍菜肴為主，如：紅燒泥鰍、干煸泥鰍、醬泥鰍、泥鰍鉆豆腐、泥鰍湯等營養豐富、口味獨特的泥鰍菜肴。但隨著泥鰍市場需求的日益旺盛和養殖技術的逐漸成熟，其產量逐年增加、產業規模逐漸成型。如何合理利用其持續增加的產量，充分發揮泥鰍的營養保健價值、進一步提高其轉化利用途徑、增加泥鰍產品的食用多樣性，生產更多品種、更方便的泥鰍食品以滿足市場的需求，同時延長泥鰍及其制品的食用期和擴大其銷售范圍，已成為該產業進一步發展的必然趨勢。這也使得發展泥鰍的精深加工具有重要的現實意義和巨大的社會經濟效益。

泥鰍的加工產品主要以泥鰍罐頭、泥鰍醬、即食泥鰍干、油炸或烘烤類香酥泥鰍等方便食品為主。關于泥鰍加工的文獻報道及公開的30余項加工專利技術也主要為：通過將泥鰍烘干或真空/冷凍干燥、粉碎、膨化或與其它食品混合制成營養泥鰍粉、藥膳泥鰍粉、泥鰍掛面等產品；通過將泥鰍清理后經燙、煮、蒸并拌以醬油、料酒、食鹽、食醋、野山椒、辣椒、花椒、食用油及香辛料等各類輔料成為風味即食產品；通過將泥鰍酶解、提取有效成份來生產泥鰍粉、泥鰍蛋白粉、泥鰍活性肽營養液或營養粉等保健食品。

在各類泥鰍產品和專利、文獻中，未見有將泥鰍通過微生物發酵轉化，生產具發酵風味的泥鰍營養食品的產品和報道。

發明內容：

本發明的目的是為了提供一種風味獨特、具有乳酸發酵風味及營養價值，酸咸適口，營養豐富，食用方便，制備工藝簡單，可操作性強，生產條件溫和，對設備要求低，適合不同規模的企業生產和個人加工的液態發酵泡制泥鰍食品的方法。

本發明的目的是這樣來實現的：

本發明液態發酵泡制泥鰍食品的方法，該方法包括以下步驟：

（1）將新鮮的原料泥鰍經去除頭、尾及內臟后清洗、整理干凈，置于泥鰍重量2～4倍的沸水中小火煮制5～20?min，取出后迅速置于泥鰍重量3～5倍、并含Na₂CO₃質量濃度為2～5?g/l?和含O₃質量濃度為5～10?mg/l、含NaCl質量濃度為10～20?g/l的常溫無菌水中冷卻10～20?min，然后取出用適量清水淘洗干凈，沖凈表面浮油和血污等雜質后瀝干水份；

（2）選用腸膜明串珠菌(Leuconostoc?mesentoides)、嗜酸乳桿菌（Lactobacillus?acidophilus）、植物乳桿菌（Lactobacillus?plantarum）、短乳桿菌（Lactobacillus?brevis）、干酪乳桿菌（Lactobacillus?casei）、漢遜德巴利酵母（Debaryomyces?hansenii）菌種，分別進行擴大培養，臨用前混合并稀釋制得發酵液，使各菌種在發酵液中達到以下濃度范圍：腸膜明串珠菌為1～3×10³?個·ml^-1，嗜酸乳桿菌為2～6×10³?個·ml^-1，植物乳桿菌為2～6×10³?個·ml^-1，短乳桿菌為3～9×10³?個·m^l-1，干酪乳桿菌為2～6×10³?個·ml^-1，漢遜德巴利酵母為8～25×10³?個·ml^-1，腸膜明串珠菌、嗜酸乳桿菌、植物乳桿菌、短乳桿菌、干酪乳桿菌、漢遜德巴利酵母菌種數量比例控制為1∶1.8～2.2∶1.8～2.2∶?2.8～3.2∶?1.8～2.2∶?7.5～8.5；