[發明專利]液態發酵泡制泥鰍食品的方法

有效

• 申請號: 201410289925.2
• 申請日: 2014-06-26
• 公開（公告）號: CN104000239A
• 公開（公告）日: 2014-08-27
• 發明（設計）人: 涂杰;楊壯志;陳建芬;邱重洋;陳學春;張馳松
• 申請（專利權）人: 四川南春特種水產科技有限公司
• 主分類號: A23L1/325
• 分類號: A23L1/325
• 代理公司: 成都立信專利事務所有限公司 51100
• 代理人: 江曉萍

1.液態發酵泡制泥鰍食品的方法，該方法包括以下步驟：

（1）將新鮮的原料泥鰍經去除頭、尾及內臟后清洗、整理干凈，置于重量為泥鰍重量2～4倍的沸水中小火煮制5～20?min，取出后置于重量為泥鰍重量3～5倍、并含Na₂CO₃質量濃度為2～5?g/l?和含O₃質量濃度為5～10?mg/l、含NaCl質量濃度為10～20?g/l的常溫無菌水中冷卻10～20?min，然后取出用清水淘洗干凈，沖凈表面浮油和血污雜質后瀝干水份；

（2）選用腸膜明串珠菌、嗜酸乳桿菌、植物乳桿菌、短乳桿菌、干酪乳桿菌、漢遜德巴利酵母菌種中的至少三種，分別進行擴大培養，臨用前混合并稀釋制得發酵液，使各菌種在發酵液中達到以下濃度范圍：腸膜明串珠菌為1～3×10³?個·ml^-1，嗜酸乳桿菌為2～6×10³?個·ml^-1，植物乳桿菌為2～6×10³?個·ml^-1，短乳桿菌為3～9×10³?個·m^l-1，干酪乳桿菌為2～6×10³?個·ml^-1，漢遜德巴利酵母為8～25×10³?個·ml^-1，腸膜明串珠菌、嗜酸乳桿菌、植物乳桿菌、短乳桿菌、干酪乳桿菌、漢遜德巴利酵母菌種數量比例控制為1∶1.8～2.2∶?1.8～2.2∶2.8～3.2∶1.8～2.2∶7.5～8.5；

（3）將上述瀝水后的泥鰍放入占泥鰍體積3～6倍的泡菜壇或密閉容器中，加入重量為泥鰍重量1.5～3倍的發酵液，并加入重量為發酵液重量3～8?%的食鹽、3～5?%的白糖，再用檸檬酸或乳酸調整pH至4.5～5.5，于15～35?℃密閉發酵7～20天即可；

（4）將發酵好的泥鰍取出，加入調味料拌合后真空包裝，滅菌，即得風味獨特的泡制發酵泥鰍食品。

2.如權利要求1所述的液態發酵泡制泥鰍食品的方法，其特征在于步驟（3）中加入適量香辛輔料。