[發明專利]一種固態低鹽雙醪法發酵制備納豆醬油的方法

在審

• 申請號: 201410288932.0
• 申請日: 2014-06-24
• 公開（公告）號: CN105192669A
• 公開（公告）日: 2015-12-30
• 發明（設計）人: 吳堅
• 申請（專利權）人: 上海冠生園天廚調味品有限公司
• 主分類號: A23L1/238
• 分類號: A23L1/238;A23L1/29
• 代理公司: 上海弼興律師事務所 31283
• 代理人: 胡美強

技術領域

本發明涉及一種固態低鹽雙醪法發酵制備納豆醬油的方法。

背景技術

納豆是以大豆為原料，經納豆菌固態發酵所制成的一種傳統發酵功能性食品，具有可溶血栓、抗腫瘤、降血壓等一系列功效，然而天然納豆具有一種與腐敗食物類似的獨特風味，這使得其在國內的推廣受到了限制。

固態低鹽雙醪法發酵醬油是一種發酵過程物料水分和鹽分含量較低的工藝，其對原料利用率較高，并與納豆發酵的工藝極為相似，因此開展雙醪法發酵工藝的研究，既可以改善納豆本身的缺陷，又可以促進納豆中的納豆激酶等生物活性物質融入到醬油調味品中，在增添或改變菜肴的風味的同時，使人們在飲食中輕松獲得保健成為現實，同時也對納豆產品在中國的推廣食用切實有利。

發明內容

本發明針對天然納豆口味令人不愉快的缺陷，提供一種固態低鹽雙醪法發酵制備所述的納豆醬油的方法。本發明所述的納豆醬油香味俱全、生物活性高，所述的方法工藝操作簡單、過程可控、周期較短。

本發明提供一種固態低鹽雙醪法發酵制備納豆醬油的方法，所述的方法包括以下的步驟：

1、通過傳統菌種篩選技術篩選得到醬油和納豆發酵所共用的納豆米曲霉；

2、用步驟1所述的納豆米曲霉獲得成豆豉曲，發酵制備納豆母汁醬油；

3、用步驟2所述的納豆母汁醬油作為釀造菌種，以面粉為主料，經日曬夜露，獲得納豆子醬油，即納豆醬油。

所述的步驟2中發酵條件可以為常規。較佳的溫度為25～30℃，發酵時間為3～4天。所述的成豆豉曲浸漬于12～13°Bé濃度的食鹽水中，密封后置于室外陽光下發酵40～50天。

所述的步驟3中納豆母汁與面粉的配比條件可以為常規，較佳的為面團：納豆母汁＝1:2(w/v)。

本發明的一個較佳實例是：

1、篩選納豆曲霉菌

通過傳統菌種篩選技術篩選得到醬油和納豆發酵所共用的納豆米曲霉。

2、先稀后固母子醬油雙醪法發酵制備納豆醬油

2.1、制備納豆母汁醬油：精選直徑為6.6～7.2mm的中粒大豆，洗滌后浸漬(控制吸水量使浸漬后重量為浸漬前的2.1～2.3倍)，經蒸煮(壓力0.8～1.0kgf/cm³，30～40min)后接入所述篩得的納豆米曲霉種曲，于25～30℃溫度條件下發酵3～4天，使得米曲霉在大豆上充分繁殖制成豆豉曲，將所述成豆豉曲裝入缸中并使之浸漬于12～13°Bé濃度的食鹽水中，將缸密封后置于室外陽光下發酵40～50天，經壓榨后備用，即獲得了納豆母汁醬油。

2.2、釀造納豆醬油：將面粉加水后蒸熟成小面團(水分含量控制在45％～55％)，冷卻至28～35℃，接入米曲霉、球擬酵母、魯氏酵母種曲(接種量0.3％～0.5％)，恒溫培養36h后日曬24h，加入母醬油拌勻，即在面團：納豆母汁＝1:2(w/v)的配比條件下，日曬夜露5個月以上，過濾滅菌后得到納豆子醬油，即納豆醬油。

所述的納豆子醬油經測定，含有可溶性無鹽固形物≥15.00g/100mL，全氮(以氮計)≥1.50g/100mL、氨基酸態氮≥0.80g/100mL、菌落總數≤30000cfu/mL、大腸菌群≤30MPN/100mL、納豆激酶≥200FU/mL。

本發明提供一種納豆醬油，由前述的制備納豆醬油的方法制備而成。

在符合本領域常識的基礎上，上述各優選條件，可任意組合，即得本發明各較佳實例。

本發明所用試劑和原料均市售可得。

本發明的積極進步效果在于：1、納豆米曲霉為醬油和納豆發酵所共用，避免了采用納豆芽孢桿菌工藝易于導致醬油后期發酵中產生的氨味、發粘等情況。2、采用母子醬油雙醪法釀造技術，整體工藝簡單，過程可控，質量穩定，可實現工業化生產。3、制備得到的納豆醬油，納豆的不愉快味道較淡，具有高生物活性，氨基酸含量相對較高，有良好的營養保健價值。

具體實施方式

下面通過實施例的方式進一步說明本發明，但并不因此將本發明限制在所述的實施例范圍之中。下列實施例中未注明具體條件的實驗方法，按照常規方法和條件，或按照商品說明書選擇。

實施例1固態低鹽雙醪法發酵制備納豆醬油。

1、篩選納豆曲霉菌

通過傳統菌種篩選技術篩選得到醬油和納豆發酵所共用的納豆米曲霉。

2、先稀后固母子醬油雙醪法發酵制備納豆醬油