[發明專利]一種固態低鹽雙醪法發酵制備納豆醬油的方法

在審

• 申請號: 201410288932.0
• 申請日: 2014-06-24
• 公開（公告）號: CN105192669A
• 公開（公告）日: 2015-12-30
• 發明（設計）人: 吳堅
• 申請（專利權）人: 上海冠生園天廚調味品有限公司
• 主分類號: A23L1/238
• 分類號: A23L1/238;A23L1/29
• 代理公司: 上海弼興律師事務所 31283
• 代理人: 胡美強

1.一種固態低鹽雙醪法發酵制備納豆醬油的方法，其特征在于，其包括以下的步驟：

①通過傳統菌種篩選技術篩選得到醬油和納豆發酵所共用的納豆米曲霉；

②用步驟①所述的納豆米曲霉獲得成豆豉曲，發酵制備納豆母汁醬油；

③用步驟②所述的納豆母汁醬油作為釀造菌種，以面粉為主料，經日曬夜露，獲得納豆子醬油，即納豆醬油。

2.如權利要求1所述的方法，其特征在于，所述的納豆母汁醬油通過精選直徑為6.6～7.2mm的中粒大豆，洗滌后浸漬、蒸煮、接入所述篩得的納豆米曲霉種曲，于25～30℃溫度條件下發酵3～4天，使得所述的米曲霉在所述的大豆上充分繁殖制成豆豉曲，將所述的成豆豉曲裝入缸中并浸漬于12～13°Bé濃度的食鹽水中，將缸密封后置于室外陽光下發酵40～50天，壓榨制得。

3.如權利要求2所述的方法，其特征在于，所述的蒸煮壓力0.8～1.0kgf/cm³，時間30～40min。

4.如權利要求1所述的方法，其特征在于，所述的納豆子醬油通過面粉加水后蒸熟成小面團，冷卻至28～35℃，接種米曲霉、球擬酵母、魯氏酵母種曲，恒溫培養36h后日曬24h，加入母醬油拌勻，即在面團：納豆母汁＝1:2(w/v)的配比條件下，日曬夜露5個月以上，過濾滅菌制得。

5.如權利要求4所述的方法，其特征在于，所述的接種接種量為0.3％～0.5％。

6.如權利要求4所述的方法，其特征在于，所述的小面團，水分含量為45％～55％。

7.一種如權利要求1-6任一項所述的方法制得的納豆醬油。