[發明專利]玉米花生乳飲料及其生產工藝

無效

• 申請號: 201410288363.X
• 申請日: 2014-06-25
• 公開（公告）號: CN105309623A
• 公開（公告）日: 2016-02-10
• 發明（設計）人: 武永福;時嬌嬌;武斌
• 申請（專利權）人: 武永福
• 主分類號: A23C11/10
• 分類號: A23C11/10
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

1.本發明的目的在于提供一種玉米花生乳飲料及其生產工藝，基于上述目的，實現本發明的技術方案如下：

（一）生產工藝

選料→去苞衣、須→刮粒、取粒→清洗→浸泡→滅酶→冷卻→打漿→過濾→離心→玉米汁；

花生粒的處理：選料→烘焙增香→脫除紅衣→浸泡→打漿→粗濾滅酶→離心→花生乳；

混合調配：花生乳、玉米汁→混合調配（加入蔗糖、檸檬酸、乳化劑、穩定劑）→均質→裝罐→殺菌→冷卻→成品；

（二）操作要點

2.1原料選擇

玉米選擇鮮嫩飽滿，呈金黃色，無病蟲害，無腐爛的原料；

花生選擇色澤良好，無蟲蛀、霉變、異味，水分適中，脂肪含量低，香氣濃郁的品種；

2.2原料預處理

將玉米去苞衣，去須，脫粒，并用清水清洗，取清水浸泡玉米粒（水沒過玉米粒3cm即可）6-8小時；花生烘烤脫皮：即脫去花生粒外表的紅衣；烘烤溫度110-130℃，時間30min；烘烤以產生香味而不太熟為宜；通過烘烤，可以鈍化脂肪氧化酶；去除花生中的胰蛋白酶抑制劑、甲狀腺腫素和血球凝集素等抗營養因子；去除生腥味；產生醇類及烯類物質，提高乳香味；有助于機械脫除紅衣；并且能夠改善飲料的色澤；

2.3玉米粒滅酶、軟化

將浸泡好的玉米粒放入沸水中煮制30min，破壞氧化酶，有利于穩定色澤、改善組織和風味；浸泡后的玉米粒再經過煮制，充分吸水膨脹，組織軟化，利于打漿；

2.4花生浸泡

花生浸泡的目的：(1)為提高花生營養物質提取率和方便磨漿，花生仁需浸泡充分吸水飽滿，無白心，組織軟化，手掐易斷為宜；(2)能使花生仁中脂肪氧化酶失活；特別是酸性物質浸出，有利于產品的穩定性；并破壞可能污染的黃曲霉毒素，料水比一般是1∶6；(3)為提高浸泡效率，可添加0.1%的碳酸氫鈉，pH值一般控制在7.0-8.0之間，防止蛋白質變性；(4)浸泡溫度80℃-85℃，浸泡時間6h-8h；

2.5玉米、花生打漿過濾

將浸泡過后的花生仁用清水漂洗兩次，漂洗的目的是：洗去花生仁表面殘留的堿液及從花生中浸出的有害成分；瀝干水分，然后將煮后的玉米粒和軟水（水溫為80℃-100℃）以1∶3的比例加入打漿機中進行打漿，然后用兩層紗布過濾，除去濾渣，再將濾液進行離心處理(3000r/min)，得到黃色的玉米原汁；其次，將浸泡好的花生仁和軟水（水溫為80℃-100℃）以1∶2的比例加入打漿機進行打漿，然后用兩層紗布過濾，除去濾渣，再將濾液進行離心處理（1500r/min）得到白色的花生乳，備用；

2.6復合汁調配

將蔗糖、檸檬酸（滴加噴灑）、復合穩定劑[0.25%的復合穩定劑（海藻酸鈉+CMC–Na）]、復合乳化劑[0.15%的復合乳化劑（單甘酯占30%，蔗糖酯占70%）]等輔料用水溶解，用膠體磨將其與玉米花生乳液混合，再加熱升溫至所需溫度；此工序非常關鍵，要嚴格控制加熱溫度、加熱時間、飲料的pH值（避開蛋白質等電點pH值4.0-5.5），以防止蛋白質變性，確保形成均勻、乳白的飲料；

2.7飲料的最佳配方為：玉米汁和花生汁的添加比例1-5∶1-4，蔗糖添加量2%-12%，檸檬酸添加量0.01%-0.5%；使用0.1%-0.5%的復合穩定劑（海藻酸鈉+CMC–Na）和0.1%-0.5%的復合乳化劑（單甘酯占30%，蔗糖酯占70%）效果最好；

2.8均質

將配制好的混合液經高壓均質機在20MPa-25MPa下均質3min-5min，使其組織達到均一、細嫩，避免產生分層沉淀；

2.9裝罐殺菌

將均質后的混合液裝入洗凈并消毒的玻璃瓶中并輕輕旋上蓋子，并留有一定的縫隙；然后將裝有混合液的玻璃瓶放入沸水鍋內進行殺菌，殺菌溫度為121℃，時間為15min；

2.10冷卻

將殺菌后的飲料經分段冷卻至室溫下，抽樣靜置保溫（33℃-40℃）一周后檢查成品；在此工藝條件下制得高營養、新口味的新型保健復合植物蛋白飲料；該產品質量均勻穩定，不分層，無沉淀，無雜質，無析水現象，靜置兩周后會出現少量脂肪上浮現象，酸甜適口，口感細膩，風味良好，具有玉米和花生汁的復合良好風味；

（三）玉米花生乳產品標準

3.1感官指標

（1）色澤：乳白色或乳黃色；

（2）滋味及氣味：應具有清甜醇厚的玉米及花生香味；

（3）組織形態：玉米花生乳液均勻渾濁，口感良好，無嚴重分層現象，長期靜置后允許有少量沉淀；

（4）雜質:無肉眼可見的外來雜質；

3.2理化指標

（1）可溶性固形物含量:14%-16%

（2）pH值:6.5-7.5

3.3微生物指標

（1）菌落總數≤100個/ml

（2）大腸桿菌數≤6個/100ml

（3）符合商業無菌要求，無致病菌及微生物作用引起的腐敗現象。