[發明專利]一種素雞及其加工工藝

有效

• 申請號: 201410288102.8
• 申請日: 2014-06-25
• 公開（公告）號: CN104012666A
• 公開（公告）日: 2014-09-03
• 發明（設計）人: 許林新
• 申請（專利權）人: 南京海鯨食品廠
• 主分類號: A23C20/02
• 分類號: A23C20/02
• 代理公司: 南京蘇高專利商標事務所(普通合伙) 32204
• 代理人: 肖念

技術領域

????本發明涉及一種食品，具體涉及一種素雞及其加工工藝。

背景技術

素雞是以素仿葷，口感與味道與原肉難以分辨，風味獨特，以豆腐皮作主料，卷成圓棍形，捆緊煮熟，切片過油，加調料炒制而成的佳肴。也可做成魚形、蝦形等其他形狀。?但現在的素雞在制作過程中容易被堿氧化發黑，影響外觀和口感。

發明內容

發明目的：為了克服現有技術中存在的不足，本發明提供一種保持什錦菜脆度素雞及其加工工藝。

技術方案：為實現上述目的，本發明提供的一種素雞，制作組份按重量份計包括以下原料：豆腐皮60~80份，食鹽8~11份、醬油18~25份，胡椒粉0.2~0.8份，堿面劑2.2~3.1份。

優選地，所述堿面劑按重量份計包括以下組分：冷磨檸檬油0.5~2份、檸檬酸鈉0.5~2份、濃度為3.2~3.5%的碳酸氫鈉12~15份、魔芋粉6~9份。

上述的素雞加工工藝，包括以下步驟：

（1）原料稱取：按重份稱取相應的原料組份；

（2）浸泡處理：將堿面劑與45~50℃水按照重量比1：（5~7）混合后，將豆腐皮放入其中進行浸泡，將密封放置20~25分鐘；

（3）制坯：將浸泡的若干豆腐皮壓緊卷起來做心，用一張豆腐皮將其包裹，即得素雞胚；

（4）包札：用布將步驟（3）中的胚子包好，用臘線把素雞按20~30毫米的間距循環圍繞扎緊；

（5）煨湯：將札好的素雞放進開水里煨湯30分鐘，并且同時在開水中放入食鹽、胡椒粉和醬油；

（6）扎布：喂湯成熟后的素雞從水中撈出拆線剝去包布即得成品；

（7）成品包裝：將成品進行滅菌包裝。

有益效果：本發明制備的素雞通過特有的堿面劑防止豆腐皮因為堿的不均勻而造成的豆腐皮發黑，影響外觀和口感，而且本堿面劑的黏性更強，制備出來的素雞不易松散。

具體實施方式

下面結合實施例對本發明作更進一步的說明。

實施例1：

一種素雞，制作組份按重量份計包括以下原料：豆腐皮80份，食鹽11份、醬油25份，胡椒粉0.2份，堿面劑3.1份，所述堿面劑按重量份計包括以下組分：冷磨檸檬油2份、檸檬酸鈉2份、濃度為3.5%的碳酸氫鈉12份、魔芋粉6份；堿面劑混合即可。

上述的素雞加工工藝，包括以下步驟：

（1）原料稱取：按重份稱取相應的原料組份；

（2）浸泡處理：將堿面劑與45~50℃水按照重量比1：5混合后，將豆腐皮放入其中進行浸泡，將密封放置20~25分鐘；

（3）制坯：將浸泡的若干豆腐皮壓緊卷起來做心，用一張豆腐皮將其包裹，即得素雞胚；

（4）包札：用布將步驟（3）中的胚子包好，用臘線把素雞按20~30毫米的間距循環圍繞扎緊；

（5）煨湯：將札好的素雞放進開水里煨湯30分鐘，并且同時在開水中放入食鹽、胡椒粉和醬油；

（6）扎布：喂湯成熟后的素雞從水中撈出拆線剝去包布即得成品；

（7）成品包裝：將成品進行滅菌包裝。

實施例2：

一種素雞，制作組份按重量份計包括以下原料：豆腐皮60份，食鹽8份、醬油18份，胡椒粉0.2份，堿面劑2.2份。所述堿面劑按重量份計包括以下組分：冷磨檸檬油0.5份、檸檬酸鈉0.5份、濃度為3.2%的碳酸氫鈉15份、魔芋粉9份。

上述的素雞加工工藝，包括以下步驟：

（1）原料稱取：按重份稱取相應的原料組份；

（2）浸泡處理：將堿面劑與45~50℃水按照重量比1：7混合后，將豆腐皮放入其中進行浸泡，將密封放置20~25分鐘；

（3）制坯：將浸泡的若干豆腐皮壓緊卷起來做心，用一張豆腐皮將其包裹，即得素雞胚；

（4）包札：用布將步驟（3）中的胚子包好，用臘線把素雞按20~30毫米的間距循環圍繞扎緊；

（5）煨湯：將札好的素雞放進開水里煨湯30分鐘，并且同時在開水中放入食鹽、胡椒粉和醬油；

（6）扎布：喂湯成熟后的素雞從水中撈出拆線剝去包布即得成品；

（7）成品包裝：將成品進行滅菌包裝。

實施例3：

一種素雞，制作組份按重量份計包括以下原料：豆腐皮75份，食鹽9份、醬油22份，胡椒粉0.5份，堿面劑2.8份，所述堿面劑按重量份計包括以下組分：冷磨檸檬油1.5份、檸檬酸鈉1.5份、濃度為3.3%的氯化鈣13份、魔芋粉8份。