[發明專利]一種干年糕片的制作方法

在審

• 申請號: 201410287149.2
• 申請日: 2014-06-24
• 公開（公告）號: CN105192517A
• 公開（公告）日: 2015-12-30
• 發明（設計）人: 宋春芳;桑田;王燕;袁冬明
• 申請（專利權）人: 江南大學
• 主分類號: A23L1/10
• 分類號: A23L1/10
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明屬于食品干燥加工技術領域，更涉及一種利用微波熱風耦合干燥技術對年糕片進行干燥加工方法。

背景技術

年糕是漢族傳統食物，是農歷年的應時食品。年糕的加工經過水磨、蒸煮、錘擂等工藝過程，其糕質細膩、色白、柔韌，適宜烤、煎、炒、煮，深受消費者喜愛。但是年糕這種熟食，保質期是有限的，一般氣溫在15℃以下能保存3～5天，15℃以上就只能保持2～3天，而且不能密封放置。對于年糕而言，一般采用傳統熱風干燥，但是熱風條件影響了年糕片成品質量，如果熱風條件選取不當，很容易引起年糕片的龜裂，產品脆度較大，易被擠壓破碎，且表面不光滑，影響感官；年糕熱風干燥方法干燥時間較長，耗能較大且生產效率低。

發明內容

本發明的目的是提供一種鮮年糕片的干制方法，該工藝在通過對提高干制年糕片品質研究及降低能耗的基礎上，應用微波熱風耦合技術、緩蘇及熱風干燥相結合的方法對鮮年糕片進行干燥，提高干年糕片的品質，如脆度低，不易破碎，表面光滑，不膨化、變形小，便于運輸的同時，極大地縮短干燥時間，提高生產效率；高新干燥技術的應用為鮮年糕片的干制開辟了另一條干制出路，且易于即時控制，生產環保，能實現真正連續化清潔生產。

本發明的顯著優點是：

(1)通過研究提高干年糕片的品質和降低干燥能耗，將微波熱風耦合干燥技術、緩蘇干燥及熱風干燥相結合，對年糕片進行干制，在縮短干燥時間提高生產效率的同時，極大地降低干燥能耗，并提高干制年糕片的品質(脆度低、裂紋少、不易破碎、表面光滑，不膨化、變形小)；且微波本身可以起到殺菌消毒的作用，有利于延長產品貨架期。

(2)本發明易于即時控制，生產環保，耗時短耗能少，并便于實現連續、自動化清潔生產。

本發明年糕片的干制方法所述技術步驟包括：選料、冷藏、切削、測定初含水率、微波熱風耦合干燥、緩蘇、熱風干燥、包裝、貯存、檢驗成成品。

具體步驟如下：

(1)選料：原料為100％粳米制作的年糕；

(2)冷藏：1～4℃冷藏12小時；

(3)切削：將冷藏年糕取出切片，厚度為2mm；

(4)測定初始含水率：抽樣測定鮮年糕片的初始含水率；

(5)微波熱風耦合干燥：將年糕片放入微波熱風耦合干燥箱中，在微波功率密度為1w/g～5w/g，熱風溫度50℃～60℃條件下進行干燥至水分28％左右；

(6)緩蘇：將年糕片進行緩蘇：于室溫環境下放置一段時間，平衡年糕片內外水分；

(7)熱風干燥：緩蘇后年糕片進行熱風干燥，熱風溫度50～60℃，干燥至安全含水率；

(8)包裝：干燥后的年糕片包裝貯存。

所述的初始含水率測定在105℃鼓風干燥8h，干燥皿、室溫冷卻0.5h，稱重測定，初始含水率為40％±2％；所述微波熱風耦合干燥條件為微波1w/g鮮年糕片～5w/g鮮年糕片，熱風50℃條件下進行干燥；所述的緩蘇在年糕片微波熱風耦合干燥后期，含水率≤28％時，將年糕片于室溫下放置0.5h～1h，平衡年糕片的水分，再進行熱風干燥到含水率≤13％.

微波熱風耦合干燥微波功率過高時，年糕片會產生膨化效果，并不符合所需干燥年糕片要求。

以下是本發明的幾個具體實施例，進一步說明本發明，但是本發明不僅限于于此。

實施例1.

(1)選料：原料為100％粳米制作的年糕；

(2)冷藏：0℃冷藏12小時；

(3)切削：將冷藏年糕取出切片，厚度為2mm；

(4)初始含水率測定：105℃鼓風干燥8h，干燥皿、室溫冷卻0.5h，稱重測定，初始含水率為40％±2％；

(5)微波熱風耦合干燥：將年糕片放入微波熱風耦合干燥箱中，在微波功率強度為3w/g，熱風溫度55℃條件下進行干燥至水分28％左右；

(6)緩蘇：將年糕片在室溫緩蘇2h，使樣品內部溫度和濕度交換均勻的過程，防止年糕片出現裂紋；

(7)熱風干燥：緩蘇后年糕片進行熱風干燥，熱風溫度55℃，繼續干燥至安全含水率；

(8)包裝：干燥后的年糕片包裝貯存。

包裝貯存與檢驗均為生產干制品的一般加工工藝。

實施例2.

(1)選料：原料為100％粳米制作的年糕；

(2)冷藏：5℃冷藏12小時；

(3)切削：將冷藏年糕取出切片，厚度為2mm；