[發明專利]一種蕨菜干加工方法

無效

• 申請號: 201410284969.6
• 申請日: 2014-06-24
• 公開（公告）號: CN104041772A
• 公開（公告）日: 2014-09-17
• 發明（設計）人: 黃振忠
• 申請（專利權）人: 黃振忠
• 主分類號: A23L1/214
• 分類號: A23L1/214;A23B7/02
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明涉及食品加工，具體涉及一種蕨菜干加工方法，屬食品加工技術領域。

背景技術

蕨菜（Fiddlehead），又叫拳頭菜、拳菜、貓爪、龍頭菜、鹿蕨菜、蕨兒菜、貓爪子、蕨苔、鍋蓮、蕨蕨，拉丁學名：Pteridium?aquilinum?(Linn.)?Kuhn?var.?latiusculum?(Desv.)Underw.ex?Heller，屬于鳳尾蕨科。其食用部分是未展開的幼嫩葉芽以及上半段較嫩的莖干，它的根部含豐富的蛋白質、碳水化合物等其他微量元素（見百度百科）。蕨菜除可鮮食之外，可加工成多種食品和保健品，如脫水蕨菜、蕨菜罐頭等。?

蕨菜經過加工成蕨菜干后，耐貯藏，便于運輸，而且味道鮮美，香嫩可口，營養價值高，可烹飪成多種美味佳肴。

現在人們加工制作蕨菜干時，都沒有經過揉搓，以至加工得的蕨菜組織不柔軟，沒有彈性。

發明內容

發明目的：根據現有技術的缺陷，本發明提供一種蕨菜干加工方法，能讓蕨菜干組織柔軟，富有彈性。

技術方案：為解決現有技術的問題，本發明采用以下技術方案：

1、采收：每年4～6月，當嫩苔高20～25厘米、葉苞未展開時，從地面處摘下蕨菜，基部沾泥土裝筐，以免漿汁流失，籮筐裝滿后，用青草覆蓋，以免烈日暴曬而老化；

2、水煮：鍋內加水加熱至90℃，加入剛采收來的鮮嫩蕨菜，加蓋后加熱至100℃持續4～5分鐘，然后撈出放入冷水中冷卻至常溫，每鍋水煮2次后換掉；

3、晾曬：把煮好的蕨菜攤在陽光下暴曬，每隔10～15分鐘翻動1次，同時揀出煮過火的菜；

4、初揉搓：當晾曬至3～4小時，蕨菜表面曬干時，進行第一次揉搓，曬到5～6小時，蕨菜表皮有明顯萎縮時進行第二次揉搓，曬到7～8小時，蕨菜表皮皺褶明顯時進行第三次揉搓，曬到8～9小時，蕨菜半干、韌性增強時進行第四次揉搓；

5、精揉搓：當晾曬至10小時以后，蕨菜曬至八成干，每隔1小時進行1次精揉搓，共進行2～3次，一次比一次用力，最后1次搓完后，半攤開晾曬，直到曬干為止。

有益效果：經過初揉搓和精揉搓以后，蕨菜內部的組織被破壞，避免蕨菜干后纖維木質化，加工好的蕨菜組織柔軟，富有彈性，有透明感，菜株完整多皺紋，呈卷曲狀，含水量不超過12%，浸泡后體積比干品體積增大8倍以上。

具體實施方式：

為一步說明技術方案，本發明提供兩個具體實施例。

實施例1：一種蕨菜干加工方法，包括以便步驟

1、采收：每年4～6月，當嫩苔高20～25厘米、葉苞未展開時，從地面處摘下蕨菜，基部沾泥土裝筐，以免漿汁流失，籮筐裝滿后，用青草覆蓋，以免烈日暴曬而老化；

2、水煮：鍋內加水加熱至90℃，加入剛采收來的鮮嫩蕨菜，加蓋后加熱至100℃持續4分鐘，然后撈出放入冷水中冷卻至常溫，每鍋水煮2次后換掉；

3、晾曬：把煮好的蕨菜攤在陽光下暴曬，每隔10～12分鐘翻動1次，同時揀出煮過火的菜；

4、初揉搓：當晾曬至3小時，蕨菜表面曬干時，進行第一次揉搓，曬到5小時，蕨菜表皮有明顯萎縮時進行第二次揉搓，曬到7小時，蕨菜表皮皺褶明顯時進行第三次揉搓，曬到8小時，蕨菜半干、韌性增強時進行第四次揉搓；

5、精揉搓：當晾曬至10小時以后，蕨菜曬至八成干，每隔1小時進行1次精揉搓，共進行2次，一次比一次用力，最后1次搓完后，半攤開晾曬，直到曬干為止。

加工好的蕨菜干組織柔軟，富有彈性，有透明感，菜株完整多皺紋，呈卷曲狀，含水量為11.3～11.8%，浸泡后體積比干品體積增大8倍。

實施例2：一種蕨菜干加工方法，包括以便步驟

1、采收：每年4～6月，當嫩苔高20～25厘米、葉苞未展開時，從地面處摘下蕨菜，基部沾泥土裝筐，以免漿汁流失，籮筐裝滿后，用青草覆蓋，以免烈日暴曬而老化；

2、水煮：鍋內加水加熱至90℃，加入剛采收來的鮮嫩蕨菜，加蓋后加熱至100℃持續5分鐘，然后撈出放入冷水中冷卻至常溫，每鍋水煮2次后換掉；

3、晾曬：把煮好的蕨菜攤在陽光下暴曬，每隔15分鐘翻動1次，同時揀出煮過火的菜；

4、初揉搓：當晾曬至4小時，蕨菜表面曬干時，進行第一次揉搓，曬到6小時，蕨菜表皮有明顯萎縮時進行第二次揉搓，曬到8小時，蕨菜表皮皺褶明顯時進行第三次揉搓，曬到9小時，蕨菜半干、韌性增強時進行第四次揉搓；