[發明專利]一種小干魚及其制作方法

在審

• 申請號: 201410284025.9
• 申請日: 2014-06-24
• 公開（公告）號: CN104544307A
• 公開（公告）日: 2015-04-29
• 發明（設計）人: 桂紹峰;陳義虎;韓中華;程世榮;蔡云云;徐婷玉
• 申請（專利權）人: 安徽紹峰實業集團股份有限公司
• 主分類號: A23L1/326
• 分類號: A23L1/326
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明屬于食品領域，具體涉及一種小干魚及其制作方法。

背景技術

魚是一種營養價值極高的食品，其魚刺較少，口味鮮美，但是，魚肉雖然鮮美，但是不宜保存，尤其是小魚，不宜加工，現在多制成魚干保存食用，但是，往往曬至很干，造成魚肉脫水，口感較差，而且營養價值降低。

發明內容

本發明的目的是提供一種小干魚的加工方法，既可以長時間提高魚的保存時間，也可以保持與的鮮味和口感。

本發明通過以下技術方案實現：

一種小干魚的制作方法，包括以下步驟：（1）、原料魚選擇，選擇新鮮、無異味，長度3-20cm的魚，去鱗、去內臟，使用清水沖洗干凈；（2）、腌制，將清洗后的魚加入腌制容器內腌制15-25h，然后取出使用流動的清水將魚表面的鹵水沖洗干凈；（3）、干制，將腌制后的魚擺放在曬網上進行晾曬，曬至魚重量為曬至前的78-83%；（4）、煎炸，將魚放入油中進行煎炸，油溫控制在165-190℃，油炸3-8min，炸至魚體表面呈微黃色時取出，冷卻；（5）、包裝，將炸好的魚裝袋，密封包裝，放入高壓滅菌鍋中，在0.3-0.5MPa下處理10-15min進行滅菌；所述腌制步驟中，使用魚重量5-8%的食鹽、2-4%的生姜、2-5%的黃酒進行腌制，腌制時，將上述原料與魚混合均勻，反復搓揉10-15min，使魚體魚佐料充分接觸并吸收。

一種小干魚，使用以下方法制作：（1）、原料魚選擇，選擇新鮮、無異味，長度3-20cm的魚，去鱗、去內臟，使用清水沖洗干凈；（2）、腌制，將清洗后的魚加入腌制容器內腌制15-25h，然后取出使用流動的清水將魚表面的鹵水沖洗干凈；（3）、干制，將腌制后的魚擺放在曬網上進行晾曬，曬至魚重量為曬至前的78-83%；（4）、煎炸，將魚放入油中進行煎炸，油溫控制在165-190℃，油炸3-8min，炸至魚體表面呈微黃色時取出，冷卻；（5）、包裝，將炸好的魚裝袋，密封包裝，放入高壓滅菌鍋中，在0.3-0.5MPa下處理10-15min進行滅菌。

上述制作方法中還可以在加工過程中將將油先經過處理，提高魚的口感，可以先將菜籽油120-150份加熱至120-130℃，然后香蔥10-18份、生姜2-5份，炸制10-15s，撈出香蔥和生姜，然后油溫升至130-150℃，加入花椒5-8份、八角10-15份、茴香6-12份、桂皮5-9份、沉香3-6份加入油中處理30-60s，撈出上述原料，得到炸制用油，然后使用處理好的油進行炸魚，可以進一步提升魚的口感，而且可以延長炸制品的保存時間。

所述小魚以8-15cm為宜。可以選擇條魚、鯽魚、青魚等。

本發明的有益效果：本發明的小魚干制作方法簡單，經上述方法處理口感外焦里嫩，還可以保持魚的鮮味和魚肉的彈性，營養豐富，富含多種維生素、不飽和脂肪酸和礦物質，制作過程中不使用防腐劑，對身體沒有損害，可以開包直接食用或者經過烹煮食用，食用時，可以連魚骨一起食用，具有補鈣的作用。

具體實施方式

實施例1

一種小干魚的制作方法，包括以下步驟：（1）、原料魚選擇，選擇新鮮、無異味，長度8-15cm的魚，去鱗、去內臟，使用清水沖洗干凈；（2）、腌制，將清洗后的魚加入腌制容器內腌制20h，然后取出使用流動的清水將魚表面的鹵水沖洗干凈；（3）、干制，將腌制后的魚擺放在曬網上進行晾曬，曬至魚重量為曬至前的80%；（4）、煎炸，將菜籽油140份加熱至120-130℃，然后香蔥15份、生姜3份，炸12s，撈出香蔥和生姜，然后油溫升至135℃，加入花椒5份、八角12份、茴香8份、桂皮6份、沉香5份加入油中處理45s，撈出上述原料，得到炸制用油，將魚放入油中進行煎炸，油溫控制在180-185℃，油炸5min，炸至魚體表面呈微黃色時取出，冷卻；（5）、包裝，將炸好的魚裝袋，密封包裝，放入高壓滅菌鍋中，在0.5MPa下處理15min進行滅菌；所述腌制步驟中，使用魚重量6%的食鹽、2%的生姜、3%的黃酒進行腌制，腌制時，將上述原料與魚混合均勻，反復搓揉10-15min，使魚體魚佐料充分接觸并吸收。

實施例2

1、原料魚選擇：選擇新鮮、無異味的原料魚。

2、去鱗、去內臟：取新鮮魚去鱗、去內臟。

3、清洗：將去內臟后的魚放至清洗池內，流動水洗去污血、雜質以及殘留內臟等。

4、腌制：清洗后的魚放入腌制的容器內，添加魚體重量6%的食用鹽、3%的黃酒、2%的生姜片進行腌制，腌制時間為20小時。

5、清洗：用流動水將腌制后的魚體表面的魚鹵清洗干凈。