[發(fā)明專利]一種土壇泡蘿卜的加工方法

有效

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• 申請日: 2014-06-24
• 公開（公告）號: CN104000147A
• 公開（公告）日: 2014-08-27
• 發(fā)明（設計）人: 程永興
• 申請（專利權）人: 重慶永齊農(nóng)業(yè)開發(fā)有限公司
• 主分類號: A23L1/218
• 分類號: A23L1/218
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發(fā)明屬于泡菜加工方法技術領域，特別是一種土壇泡蘿卜的加工方法。

背景技術

我國是農(nóng)業(yè)大國，農(nóng)產(chǎn)品品種眾多，產(chǎn)量大，除少量產(chǎn)品在當季食用外，大部分需要貯藏后慢慢食用。一旦貯藏管理不善就會變壞，給種植者帶來損失，因而一般將不能在當季食用的農(nóng)產(chǎn)品進行加工后貯藏，以便延長保質期，保持口味。

蘿卜是一種常見的農(nóng)產(chǎn)品，其味辛辣，生食熟食均可。蘿卜含芥子油、淀粉酶和粗纖維，具有促進消化，增強食欲，加快胃腸蠕動和止咳化痰的作用，可以治療或輔助治療多種疾病，是食療的佳品。

為了將蘿卜長久貯藏，一般將蘿卜制成泡菜。隨著現(xiàn)在生活水平的提高，人們也越來越愛吃蘿卜泡菜。現(xiàn)有的蘿卜泡菜一般是用鹽水和食醋進行泡制而得，這樣的泡菜不僅鹽分含量高，而且還含有亞硝酸鹽，很不利人體于健康。

專利號2009102136202公布了一種蘿卜深加工方法，該方法將蘿卜分兩次腌漬，第一次90-110小時，第二次90-110天，然后貯存、淘洗、切割，最后壓干水分，再拌料裝袋，這樣會造成蘿卜中的營養(yǎng)成分大量流失。

專利號2011100853123公布了一種胭脂蘿卜泡菜制備方法，該方法將蘿卜用鹽密封腌漬10-15天，然后脫鹽加香辛料裝袋，這種方法制作的泡菜容易產(chǎn)生比較大量的亞硝酸鹽，不利于健康。

發(fā)明內容

本發(fā)明所要解決的技術問題是：針對現(xiàn)有技術的不足，提供一種分段腌漬、完全密封、特別調味的工藝方法，以生產(chǎn)一種色澤鮮艷、酸甜可口、香味濃郁、富有彈性、口感脆嫩，同時鹽分含量少且亞硝酸鹽含量極低的蘿卜泡菜。

為解決上述技術問題，本發(fā)明所采用的技術方案是一種土壇泡蘿卜的加工方法，由選料清洗、削皮切塊、硬化處理、鹽漬泡制、封壇腌漬、漂洗脫鹽、味料泡制、封壇腌味、包裝滅菌九大工序完成，其特征在于具體步驟如下。

⑴選料清洗：選擇海拔1600m以上山地生長的白蘿卜，選取形狀規(guī)則、直徑在55-85mm的新鮮蘿卜，將蘿卜表面清洗干凈，取出瀝干。

⑵削皮切塊：將瀝干后的蘿卜切除兩頭根部，去皮，除去變色部位，將削皮后的蘿卜切成大小均勻的塊狀，然后立即投入到2-3倍重量、含0.1%檸檬酸的沸水中熱燙6-8分鐘，再撈出直接投入到5-7℃的冷水中冷卻。

⑶硬化處理：將蘿卜塊投入到2-3倍重量、溫度為55-65℃、質量濃度為1.2%的石灰水溶液中浸泡12-24小時，然后取出再撈出直接投入到5-7℃的流動冷水中冷卻并清洗30-40分鐘。

⑷鹽漬泡制：將土壇洗凈、用滾開水燙洗3-5分鐘后瀝干，再用紫外線消毒殺菌30-40分鐘；然后將濃度為7-9%的鹽水溶液倒入土壇中，再裝入蘿卜塊，并使土壇中的鹽水液面高出蘿卜塊2cm。

⑸封壇腌漬：然后用荷葉封住土壇壇口，外面再貼2層皮紙扎緊，皮紙上層架好竹篾骨架，最后用封泥包埋荷葉、皮紙及竹篾骨架封緊土壇壇口，密封腌漬5-10天。

⑹漂洗脫鹽：將腌漬后的蘿卜塊取出放在3-5倍重量份的冷開水中進行漂洗脫鹽5-7小時。

⑺味料泡制：將土壇洗凈、用滾開水燙洗3-5分鐘后瀝干，再用紫外線消毒殺菌30-40分鐘；將脫鹽后的蘿卜塊放入到土壇中，放一層蘿卜塊撒一層香辛料，蘿卜塊和香辛料的重量比為100:8-12；然后再倒入酸水，直到土壇中的酸水液面高出蘿卜塊2cm。

⑻封壇腌味：然后用荷葉封住土壇壇口，外面再貼2層皮紙扎緊，皮紙上層架好竹篾骨架，最后用封泥包埋荷葉、皮紙及竹篾骨架封緊土壇壇口，密封腌味20-30天。

⑼包裝滅菌：將蘿卜塊連同香辛料取出，加入同等重量的冷開水裝入耐高溫塑料袋中進行真空包裝，然后在100℃的溫度下中殺菌10分鐘，再取出冷卻，檢驗入庫。

所述的荷葉是將鮮荷葉放入沸水鍋中燙煮1分鐘，撈出瀝干后保存。

所述的封泥是將高嶺土碾成粉末，按照重量份加入5%花椒粉，然后摻入白酒拌和成濃稠狀泥漿，直到用手能捏出形狀為止。

所述的香辛料是采用以下重量份配比的材料混合制得：花椒10份、胡椒5份、八角10份、三奈5份、小茴香7份、桂皮7份、干姜10份、藿香5份、冰糖10份、食鹽5份。

所述的酸水是將上次浸泡過的鹽水按照重量份加入3-4倍量的冷開水后所得。