[發明專利]一種土壇泡蘿卜的加工方法

有效

• 申請號: 201410283166.9
• 申請日: 2014-06-24
• 公開（公告）號: CN104000147A
• 公開（公告）日: 2014-08-27
• 發明（設計）人: 程永興
• 申請（專利權）人: 重慶永齊農業開發有限公司
• 主分類號: A23L1/218
• 分類號: A23L1/218
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

1.一種土壇泡蘿卜的加工方法，由選料清洗、削皮切塊、硬化處理、鹽漬泡制、封壇腌漬、漂洗脫鹽、味料泡制、封壇腌味、包裝滅菌九大工序完成，其特征在于具體步驟如下：

⑴選料清洗：選擇海拔1600m以上山地生長的白蘿卜，選取形狀規則、直徑在55-85mm的新鮮蘿卜，將蘿卜表面清洗干凈，取出瀝干；

⑵削皮切塊：將瀝干后的蘿卜切除兩頭根部，去皮，除去變色部位，將削皮后的蘿卜切成大小均勻的塊狀，然后立即投入到2-3倍重量、含0.1%檸檬酸的沸水中熱燙6-8分鐘，再撈出直接投入到5-7℃的冷水中冷卻；

⑶硬化處理：將蘿卜塊投入到2-3倍重量、溫度為55-65℃、質量濃度為1.2%的石灰水溶液中浸泡12-24小時，然后取出再撈出直接投入到5-7℃的流動冷水中冷卻并清洗30-40分鐘；

⑷鹽漬泡制：將土壇洗凈、用滾開水燙洗3-5分鐘后瀝干，再用紫外線消毒殺菌30-40分鐘；然后將濃度為7-9%的鹽水溶液倒入土壇中，再裝入蘿卜塊，并使土壇中的鹽水液面高出蘿卜塊2cm；

⑸封壇腌漬：然后用荷葉封住土壇壇口，外面再貼2層皮紙扎緊，皮紙上層架好竹篾骨架，最后用封泥包埋荷葉、皮紙及竹篾骨架封緊土壇壇口，密封腌漬5-10天；

⑹漂洗脫鹽：將腌漬后的蘿卜塊取出放在3-5倍重量份的冷開水中進行漂洗脫鹽5-7小時；

⑺味料泡制：將土壇洗凈、用滾開水燙洗3-5分鐘后瀝干，再用紫外線消毒殺菌30-40分鐘；將脫鹽后的蘿卜塊放入到土壇中，放一層蘿卜塊撒一層香辛料，蘿卜塊和香辛料的重量比為100:8-12；然后再倒入酸水，直到土壇中的酸水液面高出蘿卜塊2cm；

⑻封壇腌味：然后用荷葉封住土壇壇口，外面再貼2層皮紙扎緊，皮紙上層架好竹篾骨架，最后用封泥包埋荷葉、皮紙及竹篾骨架封緊土壇壇口，密封腌味20-30天；

⑼包裝滅菌：將蘿卜塊連同香辛料取出，加入同等重量的冷開水裝入耐高溫塑料袋中進行真空包裝，然后在100℃的溫度下中殺菌10分鐘，再取出冷卻，檢驗入庫；

所述的荷葉是將鮮荷葉放入沸水鍋中燙煮1分鐘，撈出瀝干后保存；

所述的封泥是將高嶺土碾成粉末，按照重量份加入5%花椒粉，然后摻入白酒拌和成濃稠狀泥漿，直到用手能捏出形狀為止；

所述的香辛料是采用以下重量份配比的材料混合制得：花椒10份、胡椒5份、八角10份、三奈5份、小茴香7份、桂皮7份、干姜10份、藿香5份、冰糖10份、食鹽5份；

所述的酸水是將上次浸泡過的鹽水按照重量份加入3-4倍量的冷開水后所得。