[發明專利]南果梨混汁發酵釀造干型發酵酒的方法

有效

• 申請號: 201410275734.0
• 申請日: 2014-06-19
• 公開（公告）號: CN104031797A
• 公開（公告）日: 2014-09-10
• 發明（設計）人: 李軍;國石磊
• 申請（專利權）人: 河北科技師范學院
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02;C12R1/865
• 代理公司: 北京中創陽光知識產權代理有限責任公司 11003
• 代理人: 尹振啟

技術領域

本發明涉及一種南果梨食品加工方法，特別一種采用南果梨混汁發酵釀造干型發酵酒的方法以及采用該方法制得的南果梨酒。

背景技術

本發明方法涉及的食品南果梨屬遼南特產，主產地為遼寧省的鞍山、遼陽地區，屬于北方水果。該梨種以其色澤鮮艷、果肉細膩、酸甜可口、爽口多汁、風味香濃深受消費者喜愛，素有“梨中之王”美稱。并且南果梨營養物質豐富，微量元素達到37種之多，常食可有延年益壽、美容之功效。

隨著種植面積的逐年增加，南果梨加工技術成為產業發展的瓶頸，為了提高南果梨的附加值，有必要對南果梨進行深加工。就目前而言，市場上已出現眾多南果梨酒，但大多風味和口感較差不能體現品種的特點，其主要原因包括：沒有采用帶皮渣混釀的發酵方式導致風味物質溶出少，而皮渣中的果香成分不能充分地溶入南果梨酒中；并且發酵過程中由于抗氧化保護措施不完善，導致酒體褐變嚴重；澄清處理方式不當影響酒體的飽滿度和成品酒的穩定性。因此，開發新型的制備工藝，從而推出品味俱佳的南果梨酒成為了現有市場一個巨大的民眾需求。

發明內容

為解決現有技術中的問題，生產出香味濃郁、清醇利口的南果梨酒，本發明提供一種南果梨混汁發酵釀造干型發酵酒的方法。該方法包括如下步驟：

(1)原料處理：取成熟且存放一段時間后的南果梨，清洗干凈，冷風吹干，用螺旋壓榨機進行破碎，收集果汁和果渣，破碎的過程中入偏重亞硫酸鉀和維生素C，同時用二氧化碳進行保護，其中所述果汁和果渣按1:1～8:1比例混合，制得果漿；

(2)帶皮浸漬：在上述果漿中加入活化好的β-葡萄糖苷酶、纖維素酶和增香果膠酶，二氧化碳的保護、溫度3～8℃下浸漬；

(3)成分調整：測出南果梨果漿的糖度，按照18g/L的比例分多次添加蔗糖和果糖，蔗糖和果糖的比例為2:1，調整果漿的糖度到23％，以使其達到釀造12°南果梨干酒的標準；

(4)建立酵母種子罐：在帶皮浸漬24～36h后，取果漿置于酵母種子罐中，對活化干酵母進行活化，建立完后備用；

(5)接種酵母：將種子罐中的果漿加入到發酵罐中，與發酵罐中的果漿混合，加完立即進行一次開放式循環；

(6)發酵控制：發酵期間發酵液溫度保持在12℃～15℃左右，根據發酵液的比重進行封閉式循環，直至終止發酵，發酵結束后，18℃～20℃下浸漬24h～48h；

(7)酒渣分離：對酒渣進行分離，使果汁無大塊懸浮物；

(8)下膠處理：按0.3g/L～0.5g/L的比例加入皂土和0.05g/L的比例加入蛋清粉，與酒體充分混合，混合期間加入20g/T偏重亞硫酸鉀及20g/T的維生素C；

(9)冷處理前期準備：下膠處理后8d～10d形成沉渣，在此期間加入偏重亞硫酸鉀和維生素C來抑制細菌污染并防止褐變；

(10)穩定性處理：對發酵罐進行降溫處理，保持發酵罐內酒體溫度為-4.5℃，維持10d～14d；

(11)過濾：采用錯流過濾對酒體進行過濾，除去沉淀物質和菌類，即可南果梨酒。

進一步地，其中步驟(1)中的偏重亞硫酸鉀和維生素C的加入方式為偏重亞硫酸鉀和維生素C溶解在南果梨汁中，其加入比例為偏重亞硫酸鉀50mg/L～70mg/L，維生素C20mg/L～40mg/L。

進一步地，在步驟1中，所述果汁和果渣按2:1或1:1的比例混合。

進一步地，所述步驟(2)中的β-葡萄糖苷酶、纖維素酶和增香果膠酶的配比為1:2:2。

進一步地，所述步驟(4)中活化干酵母的活化方法為：按照600mg/L～800mg/L的比例選擇酵母用量，按照1:10的酵母和水的比例將酵母溶解在36℃～38℃的純水中，攪拌充分，活化15min，取南果梨果漿若干，分多次添加到活化的酵母中，邊添加邊測量活化液的溫度，以果漿溫度下降5℃為斷點，繼續活化15min，當活化液的溫度與果漿溫度差3℃時停止添加，將活化液均勻混入前期準備的70L～100L果漿里，立即進行一次流量為2t/h的開放式循環，然后閉罐。

進一步地，所述步驟(5)中，種子罐中的果漿與發酵罐中的果漿混合的比例是1:10。

進一步地，所述步驟(6)中封閉式循環的方式為：比重大于1.001每2～3h進行一次流量為4～5t/h的封閉式循環，比重小于1.001時每8h進行一次流量為4～5t/h封閉式循環。

進一步地，所述步驟(7)果渣的分離方式為采用離心機分離。

有益效果