[發明專利]南果梨混汁發酵釀造干型發酵酒的方法

有效

• 申請號: 201410275734.0
• 申請日: 2014-06-19
• 公開（公告）號: CN104031797A
• 公開（公告）日: 2014-09-10
• 發明（設計）人: 李軍;國石磊
• 申請（專利權）人: 河北科技師范學院
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02;C12R1/865
• 代理公司: 北京中創陽光知識產權代理有限責任公司 11003
• 代理人: 尹振啟

1.一種南果梨混汁發酸釀造干型發酵酒的方法，該方法包括如下步驟：

(1)原料處理：取成熟且存放一段時間后的南果梨，清洗干凈，冷風吹干，用螺旋壓榨機進行破碎，收集果汁和果渣，破碎的過程中入偏重亞硫酸鉀和維生素C，同時用二氧化碳進行保護，其中所述果汁和果渣按1:1～8:1的比例混合，制得果漿；

(2)帶皮浸漬：在上述果漿中加入活化好的β-葡萄糖苷酶、纖維素酶和增香果膠酶，二氧化碳保護、在3～8℃的溫度下浸漬；

(3)糖度調整：測出南果梨果漿的糖度，按照18g/L的比例分多次添加蔗糖和果糖，其中蔗糖和果糖的比例為2:1，調整果漿的糖度到23％，以使其達到釀造12°南果梨干酒的標準；

(4)建立酵母種子罐：在帶皮浸漬24h后，取果漿置于酵母種子罐中，對活化干酵母進行活化，建立完后備用；

(5)接種酵母：將種子罐中的果漿加入到發酵罐中與發酵罐中的果漿混合，加完立即進行一次開放式循環；

(6)發酵控制：發酵期間發酵液溫度保持在12℃～15℃左右，根據發酵液的比重進行封閉式循環，直至終止發酵，發酵結束后，18℃～20℃下浸漬24h～48h；

(7)酒渣分離：對酒渣進行分離，使果汁無大塊懸浮物；

(8)下膠處理：加入皂土和蛋清粉，與酒體充分混合，混合期間加入偏重亞硫酸鉀及維生素C；

(9)冷處理前期準備：下膠處理后8d～10d形成沉渣，在此期間加入偏重亞硫酸鉀和維生素C來抑制細菌污染并防止褐變；

(10)穩定性處理：對發酵罐進行降溫處理，保持發酵罐內酒體溫度為-4.5℃，維持10d～14d；

(11)過濾：采用錯流過濾對酒體進行過濾，除去沉淀物質和菌類，即可南果梨酒。

2.根據權利要求1所述的方法，其特征在于：所述果汁和果渣按1:1的比例混合。

3.根據權利要求1所述的方法，其特征在于：其中步驟(1)中偏重亞硫酸鉀和維生素C的加入方式為偏重亞硫酸鉀和維生素C溶解在南果梨汁中，其加入比例為偏重亞硫酸鉀50mg/L～70mg/L，維生素C20mg/L～40mg/L。

4.根據權利要求1所述的方法，其特征在于：在所述步驟(2)中的β-葡萄糖苷酶、纖維素酶和增香果膠酶的配比為1:2:2。

5.根據權利要求1所述的方法，其特征在于：在所述步驟(4)中活化干酵母的活化方法為：按照600mg/L～800mg/L的比例選擇酵母用量，按照1:10的酵母和水的比例將酵母溶解在36℃～38℃的純水中，攪拌充分，活化15min，取南果梨果漿5～6L，分多次添加到活化的酵母中，邊添加邊測量活化液的溫度，以果漿溫度下降5℃為斷點，繼續活化15min，當活化液的溫度與果漿溫度差3℃時停止添加，將活化液均勻混入前期準備的70L～100L果漿里，立即進行一次流量為2t/h的開放式循環，然后閉罐。

6.根據權利要求1所述的方法，其特征在于：在所述步驟(5)中，種子罐中的果漿與發酵罐中的果漿混合的比例是1:10。

7.根據權利要求1所述的方法，其特征在于：在所述步驟(6)中封閉式循環的方式為：比重大于1.001每2～3h進行一次流量為4～5t/h的封閉式循環，比重小于1.001時每8h進行一次流量為4～5t/h封閉式循環。

8.根據權利要求1所述的方法，其特征在于：所述步驟(7)果渣的分離方式為采用離心機分離。

9.根據權利要求1所述的方法，其特征在于：在所述步驟(8)中的下膠處理中，下膠時，按0.3g/L-0.5g/L的比例加入皂土和0.05g/L的比例加入蛋清粉，與酒體充分混合，并在此期間加入20g/T偏重亞硫酸鉀及20g/t的維生素C。

10.一種根據權利要求1-9任一項所述的方法制得的南果梨酒。