[發明專利]一種威士忌風味青稞酒及其制備工藝

無效

• 申請號: 201410274331.4
• 申請日: 2014-06-19
• 公開（公告）號: CN104342339A
• 公開（公告）日: 2015-02-11
• 發明（設計）人: 王鵬珍;張世滿;劉巖松;朱金玉;趙生玉;趙成元;解成玉;李善文;郭捷
• 申請（專利權）人: 青海互助青稞酒股份有限公司
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02;C12G3/12;C12R1/865
• 代理公司: 西寧工道知識產權代理事務所(普通合伙) 63102
• 代理人: 陳文福

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技術領域???

本發明涉及釀酒技術，尤其涉及一種威士忌風味青稞酒及其制備工藝。

背景技術

現有的青稞酒是以青稞為原料，青稞亦稱大麥、裸大麥，是大麥的一個變種。主要生長在青海、西藏、四川和云南、甘肅等海拔2700米左右的高原地區，無農藥殘留，富含蛋白質和碳水化合物，粒色有黃、褐、紫、藍、黑等，品種多數是硬質，淀粉60%以上，纖維素含量在2%左右，具有較高的蛋白質和碳水化合物，含有18種氨基酸，還含有鋅、鐵、鉀等20多種礦物質元素，含有豐富的VA、VB1、VB2、VC等7種維生素，尤其含有的β-葡聚糖和黃酮類物質。除富含多種礦物質和維生素外，更含有豐富的花青素，具有豐富的營養價值。

迄今為止，尚未見到以青稞為原料制作的威士忌風味的青稞酒。

發明內容

本發明的目的是為了豐富青稞酒品種，提供以青稞為原料，富含多種礦物質和維生素，更含有豐富的花青素，具有豐富的營養價值的一種威士忌風味青稞酒。

本發明的一種威士忌風味青稞酒，其特征在于，所述威士忌風味青稞酒是以青藏高原高海拔地區的高原農作物黑老鴉和瓦藍青稞為原料，采用花崗巖條石窖固態糖化與液態發酵工藝相結合的釀造技術，經發酵蒸餾、橡木桶陳釀、調配成威士忌風味青稞酒。

上述威士忌風味青稞酒的制備工藝，其特征在于，其工藝步驟如下：

（1）?原料要求及處理：

采用優質黑老鴉和瓦藍青稞為原料，要求顆粒飽滿，無蟲蛀、無霉爛變質，經除塵、除雜等精選后進行粉碎；

（2）?粉碎：

采用對輥式粉碎機進行二級粉碎，粉碎后要求通過12目篩孔的細粉不超過15%，整粒糧不超過0.5％；

（3）?潤料：

???粉碎后的青稞在蒸煮前要進行潤料，以便糊化，要求加28～30℃的溫水進行潤料，加水量45～55%，潤料時間16～18小時，潤透后不淋漿，手搓不粘為準；

（4）?蒸煮：

???將堆積潤好的糧醅進行清蒸，除去原料中的邪雜味，保證酒質清香純正，蒸料前先將底鍋水煮沸，再在甑篦上撒一層糠皮，然后適當開大汽閥，將潤好的原料均勻裝甑，探汽上甑，要求做到“輕”、“勻”、“散”，防止壓汽、跑汽等現象，裝甑完畢后在甑頂放一層糠皮，待圓汽后，在糧醅表面均勻灑入原料量15％左右的水，俗稱“悶頭漿”，并加大蒸汽量蒸煮40分鐘，要求蒸汽壓力保持在0.15～0.2Mpa，蒸料要求達到“熟而不粘、內無生心，有糧醅清香，無邪雜味”；

（5）?通風散冷：

???糧醅出甑后攤晾至通風晾床上，通風翻拌進行降溫，使糧醅盡快冷卻和疏松，防止結塊；

（6）?堆積：?????糧醅溫度降至60℃時加入投料量2‰的α-淀粉酶進行堆積，堆積時間為3小時，通過堆積進一步提高液化程度，促進糖化過程，堆積完成后攤晾至通風晾床上散冷；

（7）?加曲：

???當糧醅散冷到35～38℃時，加入經馴化的米曲霉強化的青稞酒大曲粉，加入量為原料的15%，繼續將糧醅翻拌降溫至18～21℃時入窖；

（8）?入窖固態培菌糖化：

糧醅入窖前將花崗巖發酵窖池清掃清洗干凈，保持窖內清潔衛生和黃水池暢通，入窖酸度控制在0.1～0.6，夏秋季控制在16～19℃，冬春季適當提高3℃；入窖水分控制在45～48%，糖化時間為10天左右，當殘余淀粉低于10%時出窖轉入液態發酵；

（9）?液態發酵：

將糖化后的糧醅轉入內層附有厚3cm、中度烘烤橡木板制成的不銹鋼發酵罐中，按1：3.5比例加入深井水和原料量10%的QK6酵母菌培養液進行液態發酵，控制起始溫度17℃進行緩慢發酵，發酵期間采用蛇形管和攪拌裝置控制發酵品溫，使醪液溫度保持在23～28℃，發酵時間為5天；

液態發酵采用的QK6酵母從傳統青稞酒發酵酒醅中選育得到，因形態特征和發酵機理不同于現有的釀酒酵母菌，以選育的次序取“青稞”原料的漢語拼音的第一個字母命名，屬于典型的本土酵母，該酵母具有以下特性：1、優良QK6釀酒酵母能產生良好的風味物質，所產的總酸、總乙酸酯、總乙酯含量均較高，提高了青稞原酒口感復雜程度，不產生不良氣味物質，提升了優質原酒的品質；2、優良QK6釀酒酵母具有較高的產酒精能力，根據發酵動力學參數試驗得知其乙醇終濃度含量較高；3、優良QK6釀酒酵母是在高原釀酒環境中篩選優化得到的，適應性強，易于馴化，能真正發揮其性能優勢；

（10）壓濾：