[發明專利]一種威士忌風味青稞酒及其制備工藝

無效

• 申請號: 201410274331.4
• 申請日: 2014-06-19
• 公開（公告）號: CN104342339A
• 公開（公告）日: 2015-02-11
• 發明（設計）人: 王鵬珍;張世滿;劉巖松;朱金玉;趙生玉;趙成元;解成玉;李善文;郭捷
• 申請（專利權）人: 青海互助青稞酒股份有限公司
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02;C12G3/12;C12R1/865
• 代理公司: 西寧工道知識產權代理事務所(普通合伙) 63102
• 代理人: 陳文福

1.一種威士忌風味青稞酒，其特征在于，所述威士忌風味青稞酒是以青藏高原高海拔地區的高原農作物黑老鴉和瓦藍青稞為原料，采用花崗巖條石窖固態糖化與液態發酵工藝相結合的釀造技術，經發酵蒸餾、橡木桶陳釀、調配成威士忌風味青稞酒。

2.一種權利要求1所述威士忌風味青稞酒的制備工藝，其特征在于，其工藝步驟如下：

（1）?原料要求及處理：

采用優質黑老鴉和瓦藍青稞為原料，要求顆粒飽滿，無蟲蛀、無霉爛變質，經除塵、除雜等精選后進行粉碎；

（2）?粉碎：

采用對輥式粉碎機進行二級粉碎，粉碎后要求通過12目篩孔的細粉不超過15%，整粒糧不超過0.5％；

（3）?潤料：

???粉碎后的青稞在蒸煮前要進行潤料，以便糊化，要求加28～30℃的溫水進行潤料，加水量45～55%，潤料時間16～18小時，潤透后不淋漿，手搓不粘為準；

（4）?蒸煮：

???將堆積潤好的糧醅進行清蒸，除去原料中的邪雜味，保證酒質清香純正，蒸料前先將底鍋水煮沸，再在甑篦上撒一層糠皮，然后適當開大汽閥，將潤好的原料均勻裝甑，探汽上甑，要求做到“輕”、“勻”、“散”，防止壓汽、跑汽等現象，裝甑完畢后在甑頂放一層糠皮，待圓汽后，在糧醅表面均勻灑入原料量15％左右的水，俗稱“悶頭漿”，并加大蒸汽量蒸煮40分鐘，要求蒸汽壓力保持在0.15～0.2Mpa，蒸料要求達到“熟而不粘、內無生心，有糧醅清香，無邪雜味”；

（5）?通風散冷：

???糧醅出甑后攤晾至通風晾床上，通風翻拌進行降溫，使糧醅盡快冷卻和疏松，防止結塊；

（6）?堆積：?????糧醅溫度降至60℃時加入投料量2‰的α-淀粉酶進行堆積，堆積時間為3小時，通過堆積進一步提高液化程度，促進糖化過程，堆積完成后攤晾至通風晾床上散冷；

（7）?加曲：

???當糧醅散冷到35～38℃時，加入經馴化的米曲霉強化的青稞酒大曲粉，加入量為原料的15%，繼續將糧醅翻拌降溫至18～21℃時入窖；

（8）?入窖固態培菌糖化：

糧醅入窖前將花崗巖發酵窖池清掃清洗干凈，保持窖內清潔衛生和黃水池暢通，入窖酸度控制在0.1～0.6，夏秋季控制在16～19℃，冬春季適當提高3℃；入窖水分控制在45～48%，糖化時間為10天左右，當殘余淀粉低于10%時出窖轉入液態發酵；

（9）?液態發酵：

將糖化后的糧醅轉入內層附有厚3cm、中度烘烤橡木板制成的不銹鋼發酵罐中，按1：3.5比例加入深井水和原料量10%的QK6酵母菌培養液進行液態發酵，控制起始溫度17℃進行緩慢發酵，發酵期間采用蛇形管和攪拌裝置控制發酵品溫，使醪液溫度保持在23～28℃，發酵時間為5天；

液態發酵采用的QK6酵母從傳統青稞酒發酵酒醅中選育得到，因形態特征和發酵機理不同于現有的釀酒酵母菌，以選育的次序取“青稞”原料的漢語拼音的第一個字母命名，屬于典型的本土酵母，該酵母具有以下特性：1、優良QK6釀酒酵母能產生良好的風味物質，所產的總酸、總乙酸酯、總乙酯含量均較高，提高了青稞原酒口感復雜程度，不產生不良氣味物質，提升了優質原酒的品質；2、優良QK6釀酒酵母具有較高的產酒精能力，根據發酵動力學參數試驗得知其乙醇終濃度含量較高；3、優良QK6釀酒酵母是在高原釀酒環境中篩選優化得到的，適應性強，易于馴化，能真正發揮其性能優勢；

（10）壓濾：

????發酵完成后的醪液取上清液，沉淀物用板框式壓濾機壓榨提取，將2次濾液合并備蒸餾，殘渣作為酒糟飼料；

（11）?蒸餾：

采用壺式蒸餾器用蒸汽加熱進行二次蒸餾，

第一次蒸餾，

?濾液蒸餾時先經預熱器加熱到50～60℃進行預

熱，再進入壺式蒸餾鍋采用蒸汽加熱蒸餾，酒蒸汽流經冷卻器中的蛇形管經交換冷卻形成冷凝液進入貯酒器，第一次蒸餾得到的酒稱為粗餾酒，酒度較低，含高級醇、醛酮類等雜質較多，需要第二次精餾；

第二次蒸餾，將粗餾酒裝入壺式蒸餾鍋進行精餾，餾分分為三段，為前段、中段和后段酒，其中中段65%vol的酒液截取備用，前段和后段酒回收并入下次蒸餾的粗餾酒中進行精餾；

（12）?原酒處理：

????蒸餾后的原酒采用低溫冷凍除濁設備在-15℃條件下進行凈化處理，以除去酒中高級脂肪酸酯和其它影響酒質的邪雜味，保證處理后的酒質清澈透明，無色、無渾濁、無沉淀；

（13）?橡木桶陳釀儲存：

經處理的原酒在橡木桶中進行陳釀儲存，陳釀儲存期不低于2年，并保持儲存溫度在15℃，相對濕度在60～70%，所用的橡木桶采用進口波本威士忌橡木桶和西班牙雪莉酒橡木桶，即該橡木桶是儲存過波本威士忌和雪莉酒的舊橡木桶，經表面翻新后用于儲存原酒，在儲存陳釀過程中橡木桶內層附著的威士忌酒和雪莉酒成份及橡木桶所特有的橡木味與原酒有機融合后形成威士忌風味青稞酒的特有風格；

（14）?調配：??

按照產品質量標準，需要將不同儲存期的原酒進行混合調配，保證產品質量的穩定和符合標準要求；?

（15）?陳化老熟：

????調配后的酒液需要運用納米技術進行催陳老熟，達到色、香、味的和諧統一和酒體的柔順諧調；

（16）?檢測、品評：

催陳的酒液按照產品標準進行嚴格的理化檢測和感官品評，對存在缺陷的酒液還需要微調，直至符合標準規定方可進入下一道工序；

16.1?感官要求

16.1.1色澤：晶瑩透明，淺黃色至金黃色，無懸浮物，無沉淀，

16.1.2?香氣：具有谷物和橡木桶賦予的協調的、濃郁的芳香氣味，清雅細膩

16.1.3口味：酒體豐滿、醇和、甘爽、具有谷物和橡木桶賦予的芳香口味

16.1.4風格：本品特有的風格，

?16.2?理化要求?

16.2.1酒精度：≥30%vol，

16.2.2總酯以乙酸乙酯計，g/L100%vol乙醇：≥1.2；

16.2.3總酸以乙酸計，g/L100%vol乙醇：≥0.6；

16.2.4總醛以乙醛計，g/L100%vol乙醇：≤1；

（17）過濾、灌裝：

經檢測、品評合格的半成品酒采用硅藻土過濾機粗濾和膜過濾機精濾，除去不溶性的物質，以保證酒體晶瑩剔透，精濾后的酒液經包裝即成為威士忌風味青稞酒。

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