[發明專利]一種鮮切水果和蔬菜的防腐保鮮劑及其應用

在審

• 申請號: 201410273485.1
• 申請日: 2014-06-18
• 公開（公告）號: CN104068106A
• 公開（公告）日: 2014-10-01
• 發明（設計）人: 劉文杰;于建娜;孟慶艷;羅碧;畢永福;李星辰
• 申請（專利權）人: 塔里木大學
• 主分類號: A23B7/157
• 分類號: A23B7/157;A23B7/154
• 代理公司: 濟南圣達知識產權代理有限公司 37221
• 代理人: 崔苗苗

技術領域

本發明涉及一種鮮切水果和蔬菜的防腐保鮮劑及其應用，屬于水果和蔬菜(如土豆、蘑菇、鮮筍、蓮藕、山藥、蘋果、茡薺)保鮮、儲藏以及鮮切加工等技術領域。

背景技術

我國水果、蔬菜資源非常豐富，產量均居世界第一位。由于我國果蔬生產的采收不當，采后商品化處理技術落后，貯藏條件不當等原因造成的腐爛損失率占總產量的25％～30％。距離聯合國糧農組織要求的指標(5％)相差甚遠，給農民和企業造成巨大的經濟損失。導致果蔬腐爛變質主要有微生物感染和酶促褐變兩種。其中，引起果蔬腐敗的微生物主要有細菌、霉菌和酵母菌等。為了防止微生物感染，通常使用化學防腐劑甚至是化學農藥來抑制微生物的繁殖。褐變則是果蔬保鮮中的另一難題，不僅影響果蔬的外觀與風味，也會降低果蔬的營養及市場價值。果蔬中的褐變主要是酶促褐變，是由多酚氧化酶催化果蔬中酚類物質而產生的。多酚氧化酶(PPO)是植物體中廣泛分布的核基因編碼的質體銅金屬酶，與植物的酶促褐變密切相關，能催化植物體內的酚類物質氧化為相應的醌，醌在果蔬中經過一系列的聚合反應而產生黑斑，而影響產品的品質，進而降低果蔬的經濟價值。

用于鮮切果蔬生產的水果、蔬菜，按產品的要求經洗凈后進行適當的修整，如去皮、去根等，再按一定的切分方式進行切分，這是鮮切果蔬生產的必要環節。修整和切分時要采用鋒利的切分刀具，在低溫下(生產車間溫度應小于12℃)進行機械或手工操作。切分大小是影響鮮切果蔬品質的重要因素之一，切分越小，切分面積越大，越容易浸染微生物，保存性越差。所以理想的方法是采用鋒利的刀具進行手工去皮，切分大小既要有利保存，又要符合現代飲食需求。一般來說，切分越細越不利于保存。切分操作時，所有與果蔬接觸的工具、墊板及所用材料必須符合相應的要求，并且都應進行清洗或消毒處理，避免發生交叉污染。

清洗處理是鮮切果蔬加工中不可缺少的環節。這是因為經切分的果蔬表面已造成一定程度的破壞，汁液滲出更有利于微生物活動和酶反應的發生，引起腐敗、變色，導致質量下降。由于失去表皮的保護，鮮切果蔬更易被微生物主要是細菌侵入而變質，清洗可除去表面細胞汁液并減少微生物數量，防止貯存過程中微生物的生長及酶氧化褐變。但清水清洗并不能有效除去微生物，通常在清洗水中添加一些化學物質(如檸檬酸、次氯酸鈉等),以減少微生物數量及阻止酶反應。據報道，去皮或切分前后，清洗水中含氯量或檸檬酸量為100mg/L～200mg/L時，可有效延長貨架期。實驗表明，使用次氯酸鈉清洗或用萵苣可抑制產品褐變及病原菌數量，但使用氯處理后的原料必須經過清洗以減少氯濃度至飲用水標準，否則很容易導致產品劣敗及萎蔫，且具有殘留氯的氣味而影響其商品價格。

鮮切果蔬腐爛與微生物的生長密切相關。鮮切果蔬防止微生物的生長主要是控制水分活度和pH值，應用防腐劑及低溫冷藏等因子。蔬菜上的微生物主要是細菌，霉菌、酵母菌數量較少。而水果上除有一定細菌外，霉菌、酵母菌數量相對較多，且不同蔬菜，水果上的微生物群落差別很大。采用檸檬酸、苯甲酸、山梨酸、醋酸及中鏈脂肪酸等有機酸抗菌劑降低pH值，可有效抑制微生物生長，但這些化學防腐劑的使用增加了人們對食品安全的擔心。對某些果蔬用低濃度鹽處理可適當減低水分活度，具有一定的抑菌效果，但鹽處理也會影響原有的風味。非熱處理的物理方法如高壓電場、高液壓、超強光、超聲波及放射線，尤其是輻照也在逐步應用于鮮切果蔬的殺菌，這些方法通常要求投資較高，操作較復雜，同時對處理的條件要求非常苛刻。

在天然防腐劑的開發和應用上我國開展研究較早，但完全依靠天然植物提取物的防腐保鮮劑并不多見，且功能單一，保鮮效果不突出。本發明的目的在于避免以上現有技術的不足，提供一種防腐保鮮能力強，可以抑制微生物繁殖，具有抗氧化性能，同時對酪氨酸酶具有很強的抑制活性，能有效防止鮮切水果和蔬菜褐變的防腐保鮮劑。

發明內容

本發明的目的是提供一種鮮切水果和蔬菜的防腐保鮮劑及其應用，該種防腐保鮮劑能防止鮮切蔬菜發生褐變，保持其營養價值和商品性狀，起到防腐保鮮、延長貨架期的作用。

本發明采取的技術方案為：

一種鮮切水果和蔬菜的防腐保鮮劑，其重量份比組成為：

甘草提取物?????????0.05～0.5份，

氯化鈣?????????????0.5～5份，

抗壞血酸???????????1～5份。

所述的鮮切水果和蔬菜的防腐保鮮劑，其重量份比組成優選為：

甘草提取物????????0.1-0.2份，