[發明專利]一株具有體外抗氧化活性的戊糖片球菌R1及其在發酵肉品中作為抗氧化劑的應用

有效

• 申請號: 201410273218.4
• 申請日: 2014-06-18
• 公開（公告）號: CN104059868B
• 公開（公告）日: 2017-05-10
• 發明（設計）人: 孔保華;陳倩;李木子;孫欽秀;劉騫
• 申請（專利權）人: 東北農業大學
• 主分類號: C12N1/20
• 分類號: C12N1/20;A23B4/20;C12R1/01
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明屬于微生物技術領域，涉及一株從風干腸中篩選出的具有抗氧化活性的戊糖片球菌及其在發酵肉品中作為抗氧化劑的應用。

背景技術

乳酸菌是發酵肉制品中最常見的微生物之一，其可降低肉品pH值，改善組織結構，促進風味的形成，同時可抑制腐敗菌的生長，保證了發酵肉制品食用的安全性。為了獲得優良的菌種作為發酵劑，國內外學者在這些方面進行了較多的研究。但是，發酵肉制品在貯藏過程中脂肪會發生氧化酸敗，是其品質劣變的主要原因之一。目前，在發酵肉制品中使用的抗氧化劑，如丁基羥基茴香醚(BHA)、2，6-二叔丁基-4-甲基苯酚(BHT)、叔丁基對苯二酚(TBHQ)、沒食子酸丙酯(PG)和VE等來延緩肉制品氧化劣變，但一些抗氧化劑存在使用成本高，抗氧化能力弱，另外毒理學研究表明一些抗氧化劑存在安全隱患。所以，能夠獲得具有抗氧化活性的肉制品發酵劑是解決肉制品氧化變質的另一條有效途徑，但目前關于發酵肉制品中乳酸菌抗氧化活性的研究較少。

發明內容

本發明的目的是提供一株具有體外抗氧化活性的戊糖片球菌，可應用到發酵肉制品中，延緩在肉制品貯藏過程中的過度氧化造成的產品品質劣變。

本發明從發酵風干腸中分離出的乳酸菌——戊糖片球菌R1(Pediococcus pentosaceus R1)，保藏在中國微生物菌種保藏管理委員會普通微生物中心(CGMCC)，地址：北京市朝陽區北辰西路1號院中科院微生物研究所，其菌種保藏編號為：CGMCC No.9171，保藏日期為2014年05月16日，菌種的分類命名為戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus)。

本發明中的戊糖片球菌R1具有以下生物學特性：

(1)形態特征：戊糖片球菌R1革蘭氏染色結果為陽性，細胞呈圓球形，成對或四聯排列，無芽胞，無莢膜，無鞭毛。

(2)菌落特征：戊糖片球菌R1在MRS固體培養基上生長良好，菌落形態為圓形、乳白色、光滑、凸起，邊緣整齊，不透明。

(3)生理生化特征：過氧化氫酶陰性，不產吲哚、硫化氫和氨，不還原硝酸鹽，不水解精氨酸，可發酵葡萄糖，不發酵山梨糖、蜜二糖、木糖醇、蔗糖、乳糖、松三糖、阿拉伯糖、木糖、鼠李糖、棉子糖、山梨醇、甘露醇；可從纖維二糖、七葉苷、藫糖、核糖、葡萄糖、半乳糖、果糖、甘露糖發酵產酸。

本發明的戊糖片球菌R1在體外抗氧化試驗中呈現較好的抗氧化活性，其全細胞及胞內提取物對羥基自由基有較強的清除能力，可抑制脂質過氧化，并且細胞表面物質具有抗氧化活性。因此，戊糖片球菌R1可以作為發酵肉品中的抗氧化劑來延緩在發酵和貯藏過程中因氧化造成的產品劣變，進而減少了抗氧化劑的使用量。

保藏信息：

保藏單位全稱：中國微生物菌種保藏管理委員會普通微生物中心；

保藏單位簡稱：CGMCC；

保藏單位地址：北京市朝陽區北辰西路1號院中科院微生物研究所；

保藏編號：CGMCC No.9171；

保藏日期：2014年05月16日。

附圖說明

圖1為戊糖片球菌R1在不同濃度過氧化氫溶液中的存活情況；

圖2為戊糖片球菌R1菌體細胞及胞內提取物對羥基自由基清除能力；

圖3為戊糖片球菌R1菌體細胞及胞內提取物還原能力；

圖4為戊糖片球菌R1菌體細胞及胞內提取物抑制脂質過氧化能力；

圖5為對戊糖片球菌R1細胞表面進行不同處理后菌體細胞對羥基自由基的清除能力。

圖6為自然發酵風干腸和接種戊糖片球菌的風干腸發酵第9天的硫代巴比妥酸值(TBARS)。

具體實施方式

下面結合附圖對本發明的技術方案作進一步的說明，但并不局限于此，凡是對本發明技術方案進行修改或者等同替換，而不脫離本發明技術方案的精神和范圍，均應涵蓋在本發明的保護范圍中。

一、試驗設計

戊糖片球菌R1(接種量3％)接種于MRS(Man Rogosa and Sharp)液體培養基中，37℃培養12h。發酵液于4℃，10,000×g離心5min，得菌體細胞。將菌體細胞分為兩部分，一部分菌體細胞用雙蒸水洗滌兩次后重新懸浮，即為菌體細胞懸浮液；另一部分，超聲破碎后離心5min(4℃，10,000×g)后得上清，即為胞內提取物。通過考察菌體細胞對過氧化氫的耐受性，全細胞及胞內提取物對羥基自由基清除能力、還原能力、脂質過氧化能力，以及菌體細胞表面抗氧化物質的研究來考察其抗氧化活力。

二、過氧化氫耐受性