[發(fā)明專(zhuān)利]一種蝦蛄保健保鮮年糕及其制備方法

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201410272464.8
• 申請(qǐng)日: 2014-06-13
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN104012848A
• 公開(kāi)（公告）日: 2014-09-03
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 胡美君
• 申請(qǐng)（專(zhuān)利權(quán)）人: 胡美君
• 主分類(lèi)號(hào): A23L1/10
• 分類(lèi)號(hào): A23L1/10;A23L1/30;A23L1/305
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• 代理人: 暫無(wú)信息

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種蝦蛄保健保鮮年糕及其制備方法，屬于食品生物技術(shù)領(lǐng)域。

背景技術(shù)

年糕是人們居家常食的便用糕點(diǎn)之一，已有2000多年的生產(chǎn)歷史。傳統(tǒng)的年糕多以?xún)?yōu)質(zhì)大米作為原料，經(jīng)過(guò)浸泡潤(rùn)米、加水磨漿、壓榨控水、蒸粉、擠壓成型、冷卻、分切加工而成，其主要成分為淀粉，含水量和水分活度較高，很容易滋生曲霉菌、青霉菌、巨大芽孢桿菌等微生物而導(dǎo)致年糕發(fā)霉變質(zhì)。此外，年糕在存放過(guò)程中易發(fā)硬、龜裂，風(fēng)味劣變，保質(zhì)期短。且不易消化，風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)成分相對(duì)單一，不利于引起人們的食欲，又沒(méi)有保健養(yǎng)生的作用，遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿(mǎn)足現(xiàn)代人日益提高的生活需求。

蝦蛄俗稱(chēng)蝦爬子、螳螂蝦、口蝦蛄等，浙江沿海一帶俗稱(chēng)賴(lài)尿蝦、蝦拔彈、蝦鉤彈，隸屬節(jié)肢動(dòng)物門(mén)，甲殼綱，口足目，蛄蝦科，多年生海產(chǎn)經(jīng)濟(jì)甲殼類(lèi)。喜棲于淺潮和深海泥沙或礁石裂縫內(nèi)，分布范圍極廣，從俄羅斯的大彼得海灣到日本及中國(guó)沿海、菲律賓、馬來(lái)半島、夏威夷群島均有分布，以中國(guó)的黃海、渤海、海南和東海品種最多，常見(jiàn)有18種，以口蝦蛄，黑斑口蝦蛄，蝎擬綠蝦蛄，窩紋網(wǎng)蝦蛄，脊條褶蝦蛄五種為主，它具有個(gè)體大，肉質(zhì)細(xì)嫩鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，含有蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸、維生素、氯酸、肌苷酸、氨基丙酸等人體所需的營(yíng)養(yǎng)成分，具有補(bǔ)腎壯陽(yáng)，通乳抗毒、養(yǎng)血固精、化瘀解毒、益氣滋陽(yáng)、通絡(luò)止痛、開(kāi)胃化痰等功效，并發(fā)現(xiàn)蝦蛄多肽具有提高免疫功能，誘生細(xì)胞因子，抑制前列腺癌細(xì)胞生長(zhǎng)作用[林煥樂(lè)等，“蝦蛄多肽的酶解工藝及其抗腫瘤活性的初步研究”《中國(guó)民族民間醫(yī)藥》2013年第10期]，在抗腫瘤藥物和功能產(chǎn)品開(kāi)發(fā)中具有明顯的潛在價(jià)值。現(xiàn)代科學(xué)研究表明，蝦蛄蛋白質(zhì)水解后，產(chǎn)生了一些具有特殊生理功能的生物活性肽，在人體內(nèi)幾乎全部被直接吸收利用，其生理活性主要體現(xiàn)在抗菌、抗氧化、抗腫瘤、清除自由基、促進(jìn)礦物質(zhì)元素吸收、免疫調(diào)節(jié)、抑制胰島細(xì)胞凋亡和改善胰島素抵抗、降血壓、降血脂、抗血管生成等。但由于蝦蛄所特有的腥味，經(jīng)酶作用后的蝦蛄多肽都存在較重苦澀味和腥臭味，人們不能或者難以把它作為一種常規(guī)食品來(lái)獲得其營(yíng)養(yǎng)成分。

蝦蛄分為頭胸部與腹部?jī)刹糠?，共?0個(gè)體節(jié)，頭部5節(jié)，胸部8節(jié)，腹部7節(jié)，頭部與胸部前4節(jié)愈合形成頭胸部，由頭胸甲覆蓋其上，胸部后4節(jié)露出頭胸甲之外，頭胸甲的前端著生有2對(duì)觸角、1對(duì)大顎、2對(duì)小顎及帶柄的復(fù)眼，腹部略平扁，由6腹節(jié)與扁平的1尾節(jié)組成，肛門(mén)開(kāi)口于尾節(jié)腹面。蝦蛄殼多肉少，在加工、食用過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生大量的蝦蛄頭、蝦蛄殼(約占蝦蛄體重的65％～75％)。目前主要用來(lái)生產(chǎn)飼料等低值產(chǎn)品，更有作為廢棄物直接丟棄，污染環(huán)境。事實(shí)上蝦蛄頭、蝦蛄殼如果加以利用，其價(jià)值并不在其肉之下，除了含有蛋白質(zhì)、甲殼素、蝦青素、鈣、鋅、鎂和磷等礦物質(zhì)外，蝦蛄頭還含有豐富的腦磷脂、脂肪、胡蘿卜素及各種人體必需的氨基酸等[張強(qiáng)，“蝦蛄頭脂肪酸分析”《營(yíng)養(yǎng)學(xué)報(bào)》1998年第1期]。其生物學(xué)活性和藥理作用已被大量研究結(jié)果證實(shí)，具有提高機(jī)體免疫力、抗過(guò)敏、抗氧化、抗菌、抗衰老、抗腫瘤、改善大腦機(jī)能、提高記憶力，降壓、降脂保肝以及預(yù)防心腦血管疾病等多種功效，且對(duì)人體安全性極高。因此，近年來(lái)國(guó)內(nèi)外學(xué)者都致力于尋求對(duì)蝦蛄頭、蝦蛄殼深加工技術(shù)，主要集中在“從蝦蛄殼制備甲殼素和殼聚糖的研究”[楊丹等，《食品科學(xué)》2006年12期]以及蝦蛄頭加工成蝦蛄油、蝦蛄頭粉、復(fù)合飼料的配料，提取蛋白質(zhì)等方面[郭文場(chǎng)等，“中國(guó)沿海蝦蛄的養(yǎng)殖與綜合利用”《特種經(jīng)濟(jì)動(dòng)植物》2011年第11期]。但是，直接應(yīng)用蝦蛄頭粉，它的吸收率很有限，如果通過(guò)酶解提取蛋白質(zhì)存在明顯的苦澀味和腥臭味，風(fēng)味差，無(wú)法作為食品的基料，只能作飼料。經(jīng)檢索，迄今直接將蝦蛄頭、蝦蛄殼進(jìn)行生物技術(shù)處理并應(yīng)用于保健保鮮年糕的研究還未見(jiàn)報(bào)道。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的在于針對(duì)目前蝦蛄頭、蝦蛄殼作為廢棄物而棄之，造成資源嚴(yán)重浪費(fèi)的問(wèn)題，給出工藝，生產(chǎn)出一種蝦蛄保健保鮮年糕的制備方法，既解決了蝦蛄蛋白粉苦腥味較重，風(fēng)味差，無(wú)法作為食品基料的問(wèn)題，又提高了年糕抑菌、防腐、保鮮能力的同時(shí)使?fàn)I養(yǎng)保健價(jià)值更勝一籌，易于被人體吸收利用，有助于人體得到更多的健康利益。

為了達(dá)到上述目的，本發(fā)明的技術(shù)方案在于采用了一種蝦蛄保健保鮮年糕的制備方法，該年糕的原料配方按重量百分比計(jì)為：粳糯米60～85％，蝦蛄酶解蛋白粉5.5～15％，氨基葡萄糖鹽酸鹽1.4～2.5％，山黃皮葉5～12％，飛揚(yáng)草3～10％，塔拉豆膠0.1～0.5％，所述粳糯米由下述重量份數(shù)的組分復(fù)配而成：粳米∶糯米∶油粘米＝70～80∶10～15∶10～15，它的制備方法包括以下工藝步驟：