[發明專利]一種發酵醬香骨粉及其制備方法

有效

• 申請號: 201410271409.7
• 申請日: 2014-06-18
• 公開（公告）號: CN104041833A
• 公開（公告）日: 2014-09-17
• 發明（設計）人: 汪超;鄒桂懷;游智能;李冬生;高冰;徐寧;胡勇;朱于鵬;曹約澤;祁勇剛;呂文平;吳勇超;陳世貴
• 申請（專利權）人: 湖北工業大學
• 主分類號: A23L1/312
• 分類號: A23L1/312;A23L1/314;A23L1/30
• 代理公司: 武漢帥丞知識產權代理有限公司 42220
• 代理人: 朱必武

1.一種發酵醬香骨粉，其特征在于：所述的發酵醬香骨粉以動物骨頭為原料，經酶、發酵、調味步驟制備而成。

2.一種發酵醬香骨粉的制備方法，其特征在于該方法包括以下步驟：

（1）取動物骨頭清洗干凈，瀝干一起放入高壓蒸煮器中蒸煮至酥軟，然后烘干，粉碎，加入骨頭重量1-1.5倍的去離子水，打漿；

（2）按重量比0.1%-1%（W/W）向步驟（1）所得骨漿中加入復合酶，于溫度45-60℃、pH6.5-7.5的條件下酶解8-12h；

（3）在步驟（2）所得酶解液中添加1.5%-2%（W/W）乳糖，并接入植物乳桿菌和釀酒酵母的混合菌液，25-35℃好氧發酵6-14h，40-55℃高溫條件下厭氧發酵20-75d；

（4）在步驟（3）所得發酵骨醬中加入復合調味劑A，采用膠體磨磨漿處理；

（5）再拌入復合調味劑B，巴氏滅菌，真空冷凍干燥，粉碎，得到發酵醬香骨粉。

3.根據權利要求2所述發酵醬香骨粉的制備方法，其特征在于：步驟（1）中蒸煮的條件為：壓力0.15-0.30MPa，溫度135-150℃，時間25-45min。

4.根據權利要求2所述發酵醬香骨粉及其制備方法，其特征在于：所述復合酶組成為：每10g復合酶含2.5g胰蛋白酶、4.5g中性蛋白酶和3g木瓜蛋白酶；所述復合酶酶活為：胰蛋白酶酶活5000U/g，中性蛋白酶酶活6000U/g，木瓜蛋白酶酶活6500U/g。

5.根據權利要求2所述發酵醬香骨粉的制備方法，其特征在于：所述的植物乳桿菌為植物乳桿菌CICC21794，所述的釀酒酵母是釀酒酵母CICC1016。

6.根據權利要求2-5任一項所述發酵醬香骨粉的制備方法，其特征在于：所述的動物骨頭包括如下的至少一種：羊骨、牛骨、豬骨、鴨骨、鵝骨、雞骨。

7.根據權利要求6所述發酵醬香骨粉的制備方法，其特征在于：所述的動物骨頭由羊骨250-300份、牛骨220-280份、豬骨100-225份、鴨骨180-200份、鵝骨100-180份和雞骨80-160份組成。

8.根據權利要求2所述發酵醬香骨粉的制備方法，其特征在于：步驟（4）中所述的復合調味劑A由如下重量份的組分組成：辣椒80-120份、花椒70-100份、大蒜20-80份、月桂10-15份、肉桂8-16份、白胡椒粉20-35份、生姜60-80份、茴香10-20份。

9.根據權利要求2所述發酵醬香骨粉的制備方法，其特征在于：步驟（5）中所述的復合調味劑B由如下重量份的組分組成：醬油粉20-55份、雞粉12-18份、食鹽20-25份、味精10-15份、大豆卵磷脂6-12份、蔗糖10-20份、檸檬酸10-20份、牛磺酸0.001-0.005份、維生素C?0.05-0.1份。