[發明專利]一種發酵醬香骨粉及其制備方法

有效

• 申請號: 201410271409.7
• 申請日: 2014-06-18
• 公開（公告）號: CN104041833A
• 公開（公告）日: 2014-09-17
• 發明（設計）人: 汪超;鄒桂懷;游智能;李冬生;高冰;徐寧;胡勇;朱于鵬;曹約澤;祁勇剛;呂文平;吳勇超;陳世貴
• 申請（專利權）人: 湖北工業大學
• 主分類號: A23L1/312
• 分類號: A23L1/312;A23L1/314;A23L1/30
• 代理公司: 武漢帥丞知識產權代理有限公司 42220
• 代理人: 朱必武

技術領域

本發明屬于食品加工技術領域，具體而言，涉及一種以動物骨頭為原料的發酵醬香骨粉及其制備方法。?

背景技術

可食性畜禽骨是一種營養十分豐富的天然資源，骨中含有許多功能成分，如膠原蛋白，鈣、磷等礦質元素、氨基酸、骨膠、粘多糖、生長素等都是人體所需營養保健的精華，其營養保健的功能早已為人們所接受。我國的畜骨和禽骨資源極為豐富，但是由于技術水平的限制，對這一優質營養源的利用卻很落后，每年都有大量的畜禽骨被浪費或是簡單加工成附加值很低的產品。畜禽骨的開發利用具有以下優勢：1、營養種類齊全，比例均衡，開發價值大；2、原料來源廣，充足，價格低，利潤大；3、符合天然、綠色和可持續發展的食品工業的發展理念；4、畜禽骨的利用對于開發新型、天然、綠色的營養食品及食品添加劑，提高肉品加工企業的綜合效益，具有廣闊的應用前景。?

畜禽骨含豐富的膠原蛋白，膠原蛋白被稱為“骨中之骨，膚中之膚”。具體有如下功能：膠原蛋白含親水性的天然保濕因子，讓皮膚時刻保持濕潤、水嫩的狀態；膠原蛋白良好的保水能力使皮膚水潤亮澤，散發健康的光彩，使皮膚緊繃而富有彈性；真皮中豐滿的膠原蛋白層，將皮膚細胞撐起，結合保濕和抑制皺紋的作用，共同達到舒展粗紋，淡化細紋的功效；活性膠原蛋白能直接滲入肌膚底層，且與周圍組織的親和性好，可協助細胞制造成膠原蛋白，促使皮膚細胞正常成長；膠原蛋白能使得鈣質與骨細胞能結合，使骨骼與牙齒在堅硬中同時還帶有彈性；骨與骨，骨骼與肌肉能夠相互聯接也是靠膠原蛋白，如膝蓋、關節等軟骨組織主要成分也是膠原蛋白。?

在我國人民的膳食結構中，每日只能從食物中攝取約400毫克的鈣，鈣攝入量嚴重不足。畜禽骨含鈣豐富，而且與人骨相似，人體骨骼細胞對相同組織細胞有較強的親和力，因而利用率極高。在人體內，鈣和磷的含量雖少，但在維持機體的正常機能中，卻起著非常重要的作用，可降低神經肌肉的興奮性；降低毛細血管和細胞膜的通透性；維持正常的肌肉收縮；維持神經沖動的正常傳導；參與正常的血液凝固。?

通過檢索國內外現有技術發現，目前還沒有以多種復合畜禽骨原料為主料制備發酵醬香骨粉的報道。?

發明內容

鑒于現有技術存在的不足，本發明采用先酶解后發酵的方式，采用混菌發酵降兼有復合酶降解畜禽骨蛋白質、多糖，使骨鈣充分分離出來，并與氨基酸作用生成可溶性氨基酸鈣，促進鈣的吸收利用，且增加了可溶性蛋白的含量。以此開發出的發酵醬香骨粉，不但營養豐富，富含蛋白質、膠原多肽、氨基酸、核苷酸、多糖類物質和礦物質，而且口感豐滿醇厚、醬香濃郁、留香持久、風味自然、易于攜帶和保存。因此，本發明的目的在于提供一種發酵醬香骨粉及其制備方法。?

為了實現上述的目的，本發明采用以下技術措施：?

一種發酵醬香骨粉，所述的發酵醬香骨粉以動物骨頭為原料，經酶、發酵、調味步驟制備而成。

一種發酵醬香骨粉的制備方法，該方法包括以下步驟：?

（1）取動物骨頭清洗干凈，瀝干一起放入高壓蒸煮器中蒸煮至酥軟，然后烘干，粉碎，加入骨頭重量1-1.5倍的去離子水，打漿；

（2）按重量比0.1%-1%（W/W）向步驟（1）所得骨漿中加入復合酶，于溫度45-60℃、pH6.5-7.5的條件下酶解8-12h；

（3）在步驟（2）所得酶解液中添加1.5%-2%（W/W）乳糖，并接入植物乳桿菌和釀酒酵母的混合菌液，25-35℃好氧發酵6-14h，40-55℃高溫條件下厭氧發酵20-75d；

（4）在步驟（3）所得發酵骨醬中加入復合調味劑A，采用膠體磨磨漿處理；

（5）再拌入復合調味劑B，巴氏滅菌，真空冷凍干燥，粉碎，得到發酵醬香骨粉。發酵醬香骨粉用真空冷凍干燥處理有利于保存原料中的活性物質。

優選地，如上所述發酵醬香骨粉的制備方法，其中步驟（1）中蒸煮的條件為：壓力0.15-0.30MPa，溫度135-150℃，時間25-45min。?

優選地，如上所述發酵醬香骨粉及其制備方法，其中所述復合酶組成為：每10g復合酶含2.5g胰蛋白酶、4.5g中性蛋白酶和3g木瓜蛋白酶；所述復合酶酶活為：胰蛋白酶酶活5000U/g，中性蛋白酶酶活6000U/g，木瓜蛋白酶酶活6500U/g。?

優選地，如上所述發酵醬香骨粉的制備方法，其中所述的植物乳桿菌為植物乳桿菌CICC21794，所述的釀酒酵母是釀酒酵母CICC1016。?