[發明專利]一種火鍋包及其制作方法

有效

• 申請號: 201410270016.4
• 申請日: 2014-06-17
• 公開（公告）號: CN104012815A
• 公開（公告）日: 2014-09-03
• 發明（設計）人: 連惠章;王凱;胡忠良;閆博文;費錦標
• 申請（專利權）人: 無錫華順民生食品有限公司
• 主分類號: A23L1/00
• 分類號: A23L1/00;A23L1/317;A23L1/314;A23L1/318
• 代理公司: 北京品源專利代理有限公司 11332
• 代理人: 韓國勝;張海英

技術領域

本發明涉及食品領域，尤其涉及一種火鍋包及其制作方法。

背景技術

包子是中國漢族傳統面食之一，其大小依據餡心的大小有所不同，最小的可以稱作小籠包，其他依次為中包、大包。傳統的包子以發面類包子為主，此類包子以面粉為主要原料，添加酵母發酵蒸制而成，包子面皮蓬松柔軟，僅適合蒸制后食用；此外，發面包子面皮組織蓬松，餡料湯汁容易滲透至面皮中，餡料鮮味流失，口感變差。針對上述問題，部分廠家通過在面皮中添加變性淀粉或者谷朊粉，使得面皮具有一定的韌性和延展性，從而使其可以作為火鍋包水煮食用，然而，現有市場上的火鍋包抗老化效果較差，火鍋包經過1～2次冷凍-解凍循環即出現表面開裂，從而縮短了產品的貨架期。

發明內容

本發明的目的在于提供一種火鍋包及其制作方法，以解決現有火鍋包抗老化效果差，易開裂導致貨架期短的問題。

本發明的目的是通過以下技術方案來實現：

一種火鍋包，包括包子皮及餡料，

所述包子皮由以下重量份數的原料制備而成：

小麥淀粉：4～6份；變性淀粉：49～53份；水：35～37份；速凍油：5～7份；海藻糖：0.5～1份；硬脂酰乳酸鈉：0.05～0.09份；酪蛋白酸鈉：0.2～0.4份；改性大豆磷脂：0.15～0.25份；

所述餡料由以下重量份數的原料制備而成：

肉：48～52份；精膘：4.7～4.9份；老抽：1.4～1.7份；水：0.9～1.1份；小蔥：9.0～9.3份；馬蹄：13.5～14.7份；瓊脂凍：13.5～14.7份；鹽：1.4～1.6份；白糖：1.1～1.4份；胡椒粉：0.07～0.10份；味精：0.75～0.78份；5’-肌苷酸二鈉：0.029～0.030份；5’-鳥苷酸二鈉：0.34～0.36份。

一種制作所述火鍋包的方法，包括以下步驟：

a)制備淀粉芡：將小麥淀粉和一部分變性淀粉加水攪拌均勻至無顆粒狀，加熱，制成淀粉芡后，冷卻；

b)添加輔料：在剩余的變性淀粉中加入海藻糖、硬脂酰乳酸鈉、速凍油、酪蛋白酸鈉、改性大豆磷脂，并混合均勻；

c)真空和面：將淀粉芡、水以及添加了輔料的變性淀粉混合，在真空中和面；

d)拌餡：將餡料的原料混合均勻進行拌餡；

e)成型：將和好的面與拌好的餡料做成火鍋包；

f)水煮：對成型的火鍋包進行水煮，將火鍋包煮熟；

g)冷卻：對煮熟后的火鍋包進行風冷；

h)速凍：風冷至火鍋包的吸水率低于3％時，進行速凍；

i)冷藏：速凍后進行包裝凍藏。

優選的，所述步驟a中加熱溫度為75～95℃，保證充分預糊化。

優選的，所述步驟a中所取用的變性淀粉占變性淀粉總量的9～11％。

優選的，所述步驟c中采用真空和面機進行和面，真空度為-0.085～-0.075Mpa；在此真空度條件下和面，能夠保證包子皮具有足夠的致密度，及韌性；真空度的控制直接影響包子皮的致密度、韌性、煮后產品的透明度以及產品的抗老化效果。

優選的，所述步驟d中采用拌餡機進行拌餡，拌好的餡料溫度控制在3.8～4.2℃；餡料溫度的控制保證了成型順暢。

優選的，所述步驟f中水煮的溫度為93～97℃，水煮至火鍋包的中心溫度達到75℃；水煮溫度太高，能耗大，水煮溫度太低，制作的火鍋包抗老化效果差。

優選的，所述步驟g中通過鼓風機對火鍋包進行風冷；采用風冷的形式能夠迅速將產品表面的部分水分吹干，形成一層膜，有利于控制水分的遷移和流失；將吸水率控制在3％以下，火鍋包的抗老化效果更好。

優選的，所述步驟h中通過隧道速凍機對火鍋包進行速凍，速凍時間為30min；通過有效控制速凍的時間，使得火鍋包能迅速通過最大冰晶生成帶溫度-35～0℃，從而抑制冰晶的生成，有效抑制老化。

優選的，所述步驟e中將和好的面團切成小塊，與餡料一同加入包餡機中成型。

作為本發明中能夠使用的變性淀粉的具體例，可以列舉交聯淀粉、α-淀粉、氧化淀粉、酯化淀粉、醋酸酯淀粉、磷酸酯雙淀粉、羥丙基二淀粉磷酸酯。

本發明中餡料的組分瓊脂凍是用骨湯粉加熱水溶解后，冷卻下來制成的，從而保證了制作的火鍋包的餡料具有足夠的湯汁，且味道鮮美。