[發(fā)明專利]一種腌制蘿卜護色保脆的方法

有效

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• 申請日: 2014-06-17
• 公開（公告）號: CN104068368A
• 公開（公告）日: 2014-10-01
• 發(fā)明（設計）人: 張慜;劉倩;邵興杰;徐豐民;王擁軍
• 申請（專利權）人: 浙江嚴州府食品有限公司;江南大學
• 主分類號: A23L1/218
• 分類號: A23L1/218;A23L1/272;A23B7/154
• 代理公司: 無錫市大為專利商標事務所(普通合伙) 32104
• 代理人: 時旭丹;劉品超

技術領域

本發(fā)明涉及一種腌制蘿卜護色保脆的方法，屬于食品加工領域。

背景技術

蘿卜熱量低，水分含量高，消化酶、膳食纖維、鈣、磷、鐵、鉀、維生素和葉酸的含量也較高，是一種深受消費者喜愛的大眾蔬菜，并具有降低血脂、軟化血管、穩(wěn)定血壓、預防冠心病、動脈硬化和膽結石的功效。目前，蘿卜除了烹飪，很大一部分用于腌制，腌制而成的蘿卜以其大小適中、色白脆嫩、解膩開胃、促消化增食欲等獨特品質贏得廣大消費者的青睞。浸泡腌制的蘿卜既具有鮮切蘿卜的脆爽口感又有腌菜獨特風味，因此深受人們的喜愛。

但由于傳統(tǒng)腌制蘿卜加工貯藏以及銷售過程中極其容易變色失脆以及腐爛，嚴重影響了腌制蘿卜產業(yè)的發(fā)展，因此如何優(yōu)化腌制工藝、采取有效的保藏方法以減少蘿卜在腌制初期和保藏初期的黃變和失脆問題迫在眉睫。腌制過程中蘿卜的黃變直接刺激消費者的視覺，因為色澤的好壞直接影響腌制蘿卜的生產和銷售。脆度作為腌制蘿卜的重要指標會影響產品的適口性。腌制過程中蘿卜黃變的同時脆度也逐漸下降，這成為困擾腌制蘿卜生產的關鍵問題。因此，如何延長腌制蘿卜的貨架期，并同時保持其良好的色澤和質構品質具有重大的意義。另一方面，國家對食品添加劑使用日益規(guī)范，探索安全有效并且成本低的方法可以推動整個行業(yè)的發(fā)展。

國外有關蘿卜黃變的研究尤其是日本從七八十年代就已經開始了，多數(shù)集中于黃變過程的推理。Ames等（1975）研究發(fā)現(xiàn)將蘿卜切成片后，靜止于空氣中表面會變黃，并且具有一股蘿卜的腥味。Ozawa等（1990）和李潔等（2008）研究表明蘿卜腌制品中黃色素的形成與蘿卜中芥子苷酶催化硫甙的降解有關，當蔬菜組織被搗碎后，硫甙在芥子苷酶的作用下生成葡萄糖、硫酸酯和不穩(wěn)定糖苷中間體，進一步生成腈、異硫氰酸酯、硫氰酸酯等，這些物質又可以和某些氨基酸結合進一步的反應最終生成黃色素。Hiroki等（2002）于腌制了8個月之后的蘿卜中提取出三種黃色素。Ozawa等（1998）研究表明腌制蘿卜貯藏過程中的黃變可能與4-甲硫基-3-丁烯基異硫氰酸酯（MTBI）的形成、分解以及生成黃色素有關。本發(fā)明的獨特之處在于通過研究蘿卜黃變的原因，采用抗壞血酸聯(lián)合楊梅多酚進行抑制，并取得了良好的效果。

韋明等（專利號：201110393474.3）發(fā)明了一種蘿卜的加工方法，將蘿卜與煮熟的大豆、食鹽按比例混合，加入一定量的辣椒粉、味精、白糖等經攪拌、灌裝、封口、消毒、包裝而成。而本發(fā)明是制作一種口感清爽的腌制蘿卜，主要解決其貯藏期間易變色變軟的問題。高瓊等（2007）研究了“蘭溪小蘿卜”的腌制工藝、保藏技術以及在工廠腌制過程中品質變化規(guī)律，其主要采用H₂O₂漂白來保持小蘿卜的色澤。而本發(fā)明的不同之處是采用抗壞血酸結合楊梅多酚進行護色處理，更為安全有效。

腌制過程中蘿卜變軟主要有以下原因：鹽量太少、乳酸的形成導致高酸性環(huán)境、腌制初期溫度過高使蔬菜組織破壞、腌菜表面酵母和有害菌繁殖（高瓊等，2007）。關于腌菜脆度變化的機制雖無專門研究，有學者提出以下幾個觀點：細胞壁中原果膠的變化、細胞膨壓的變化、果膠物質的水解以及組織結構都會對腌菜的脆度變化產生影響（蘇青海等，1995）。

果膠酸可以與鈣、鎂離子等結合形成不溶性的果膠酸鹽（唐春紅和羅遠強，2001），這些鹽類能在細胞間隙中起到粘連的作用，使腌制品保持脆性。董全等（2002）研究發(fā)現(xiàn)用0.10%CaCl₂為硬化劑加入到低鹽醬菜的醬汁中，可以保持產品固有的組織質地和硬度。黃業(yè)傳等（2006）研究發(fā)現(xiàn)在預腌過程中加入0.10%的CaCl₂可以較好的保持泡菜的脆度。郭玉蓉等（2005）以日本引進的大型蘿卜為原料，采用CaCl₂作為硬化劑，結果表明2%的CaCl₂濃度處理效果最好，3%的有粗糙感。許學勤等（2007）用不同濃度的CaCl₂溶液對水芹菜進行浸泡，發(fā)現(xiàn)CaCl₂溶液濃度在0.2%時浸泡30?min，可以改善水芹菜軟包裝產品脆嫩品質。以上研究表明，添加一定的鈣鹽可使腌制品本身含有的果膠酸與鈣離子結合形成果膠酸鹽以達到保脆的目的，但是CaCl₂使用量過高會產生苦味。本發(fā)明的不同之處在于采用果膠結合乳酸鈣進行保脆處理，有效地降低了CaCl₂添加量過高時所產生的苦味。